Введение
Существуют три метода приготовления: приготовление с использованием сухого нагрева, приготовление с использованием влажного нагрева и комбинированное приготовление. Каждый из этих методов использует тепло для воздействия на продукты по-разному. Все методы приготовления - от приготовления на гриле до приготовления на пару, можно сгруппировать по одному из этих трех методов. Понимание и овладение различными методами приготовления пищи необходимо для того, чтобы стать отличным поваром или домашним поваром. Знание техник приготовления пищи позволяет вам работать с различными ингредиентами и кухонным оборудованием для достижения стабильных, ароматных результатов при приготовлении пищи.
1. Приготовление сухим способом.
Кебабы из говядины, лука и перца на гриле на открытом огне.
Приготовление сухим жаром работает без влаги, бульона или воды. Вместо этого для передачи тепла продуктам используется циркуляция горячего воздуха или контакт с жиром. Температура 300 градусов и выше используется для создания красивого коричневого оттенка и корочки, реакции, при которой аминокислоты и сахара в пище становятся коричневыми и создают отчетливый аромат и вкус. Уникальные ароматы поджаренного хлеба или обжаренного мяса - оба примера готовки на сухом огне.
Жарка
Жарение работает путем передачи чрезвычайно сильного тепла на пищу, обычно направляемого от источника, расположенного над пищей, которая готовится с одной стороны за раз. При использовании этого метода подрумянивание может происходить очень быстро, соки и ароматизатор запечатываются внутри, а снаружи остается хрустящая корочка. Поскольку этот метод приготовления быстрый, полезно использовать таймер или проверять степень готовности, чтобы продукты не пригорели или не переварились.
Лучшие продукты для жарки:
Мясо: жарение лучше всего подходит для более тонких кусков мяса, таких как стейки, свиные отбивные или котлеты для гамбургеров. Предпочтительнее нежные нарезки, потому что сухой жар быстро испарит влагу и высушивает мясо.
Птица: используйте котлеты из курицы или индейки, половинки грудки, четвертинки и ножки в бройлере для получения ароматных результатов.
Рыба: выбирайте толстую и крепкую рыбу, например лосось, которая выдерживает высокие температуры и не будет быстро сохнуть.
Фрукты и овощи: жарку можно использовать даже для фруктов и овощей. Попробуйте приготовить на гриле персики или грейпфрут, чтобы сделать уникальное блюдо в меню.
Гриль
Приготовление на гриле похоже на жарение, поскольку для быстрого приготовления блюд используется лучистое тепло. Чаще всего оборудование для гриля представляет собой открытую решетку с источником тепла, расположенным под продуктом. Чтобы приготовить пищу с обеих сторон, нужно переворачивать ее, желательно оставлять следы гриля от горячей решетки - это предаст эстетичный вид еде и подчеркнул что она была приготовлена на гриле.
Лучшие продукты для гриля:
Бургеры: фарш для гамбургеров влажный и очень хорошо готовится на горячем гриле. Сильный огонь опаляет пирожок, придавая ему восхитительный обугленный вкус.
Мясо: сухой жар от гриля быстро удалит влагу из мяса, поэтому лучше сначала выбрать нежные нарезки или замариновать мясо. Рибай, портерхаус, т-костей и стрип-стейки имеют более высокое содержание жира и мраморность, которая дает сочный стейк на гриле.
Птица: лучше всего подойдут куски курицы без костей, потому что они приготовятся на гриле более равномерно. Целых цыплят можно жарить на гриле, но рекомендуется приготовление на гриле.
Рыба: стейки из лосося, тунца и меч-рыбы достаточно прочные для гриля и не быстро сохнут. Перед тем как положить рыбу на решетку, можно обернуть ее фольгой, чтобы она не провалилась
Запикание
Запекание происходит в духовке с использованием непрямого нагрева, при котором готовятся со всех сторон для равномерного подрумянивания. Этот способ приготовления работает медленнее, он извлекает аромат из мяса и овощей. Запекать можно при очень низких температурах от 200 до 350 градусов для более жестких кусков мяса или при более высоких температурах до 450 градусов для более нежных нарезок.
Лучшие продукты для запекания:
Мясо: при запекании большие куски мяса готовятся медленно и равномерно. Прайм-ребро, говяжья вырезка, свиная грудинка или лопатка, а также свиная корейка выигрывают от жарки.
Домашняя птица: целых цыплят или индюков можно поместить в жаровню или на вертел и готовить в течение нескольких часов, чтобы получить влажный и ароматный продукт.
Фрукты и овощи: обжарка - отличный способ раскрыть лучшие качества фруктов и овощей. Виноград, вишню и помидоры можно обжарить, чтобы усилить их вкус. Тыква, кабачки, баклажаны и цветная капуста также являются отличными кандидатами для запекания.
Выпечка
И для выпечки, и для жарки используется косвенный нагрев, чтобы окружать продукты и готовить со всех сторон. Термин обжарка используется при приготовлении мяса или овощей, а выпечка - при приготовлении хлеба, булочек и пирожных. Технически эти способы приготовления одинаковы, но запекание обычно происходит при более низких температурах, чем запекание.
Лучшие продукты для выпечки:
Выпечка: Выпечка превращает влажное тесто или жидкое тесто в конечный продукт с твердой текстурой. Выпекаются хлеб, выпечка и пирожные.
Пицца: при выпекании пиццы в горячей духовке тесто становится твердым, образуется корочка, и сырная начинка тает.
Обжаривание
Обжаривание выполняется над горелкой на горячей неглубокой сковороде с использованием небольшого количества масла или жира, чтобы покрыть пищу для равномерного подрумянивания. При использовании этого метода пища готовится очень быстро, поэтому лучше всего ее подбрасывать или переворачивать. Saute - французское слово, которое переводится как «прыгать». Чтобы добиться отличных результатов при обжаривании, убедитесь, что смазанная маслом сковорода горячая, прежде чем добавлять какие-либо продукты, не переполняйте сковороду слишком большим количеством продуктов, часто помешивайте или перемешивайте.
Лучшие продукты для обжаривания:
Мясо: обжаривание готовится быстро, поэтому лучше всего подойдет нежное мясо. Положите в сотейник говяжий фарш, вырезку или медальоны. Маленькие куски мяса одинакового размера равномерно подрумянить.
Птица: грудки, полоски или котлеты без костей можно обжарить для придания вкуса.
Овощи: кабачки, кабачки и зелень можно обжарить на оливковом или сливочном масле. Морковь, сельдерей и лук также можно обжарить, и они часто становятся ароматной основой для других блюд.
2. Приготовление с использованием влажного нагрева.
Как следует из названия, приготовление продуктов с использованием влажного тепла зависит от наличия жидкости или пара. Этот метод можно использовать для приготовления полезных блюд без добавления жира или масла. Это также отличный способ размягчить жесткие волокна в некоторых кусках мяса, таких как говяжий фарш или грудинка. При приготовлении волокнистых овощей и бобовых приготовление на влажном огне смягчает пищу до идеальной нежности. В отличие от методов приготовления на сухом огне, при приготовлении на влажном огне не образуется румяная корочка.
Браконьерство
Браконьерство - это щадящий метод приготовления, при котором продукты погружаются в горячую жидкость при температуре от 140 до 180 градусов по Фаренгейту. Слабый огонь особенно хорошо подходит для деликатных блюд, а влага и аромат сохраняются без добавления жира или масла.
Лучшие продукты для браконьерства:
Яйца: пашинг - это распространенный метод приготовления яиц, в результате которого получается мягкий, нежный яичный белок и сливочный желток. Масло не требуется, поэтому оно более полезно для здоровья, чем жарка на сковороде.
Птица: бульон, вино или ароматические вещества можно использовать для приготовления жидкости, которая придает аромат куриным грудкам без костей и кожи. В результате получается нежная курица, которую можно нарезать кубиками, нарезать ломтиками или измельчить и добавить в салаты, пасту или бутерброды.
Рыба: браконьерство - отличный способ сохранить нежную консистенцию легкой рыбы, такой как тилапия, треска и камбала. Для придания аромата рыбе во время приготовления используется специальный бульон, называемый придворным бульоном.
Фрукты: используйте подслащенную жидкость для приготовления уникального десерта из фруктов, таких как груши или яблоки. Вкус фруктов углубляется, а текстура становится мягкой и нежной. Любую оставшуюся жидкость можно использовать для приготовления ароматного сиропа к фруктам.
Варка
Варка на медленном огне также является щадящим методом приготовления пищи, но при этом используются более высокие температуры, чем при варке, обычно от 180 до 205 градусов. Этот температурный диапазон ниже точки кипения и приводит к образованию крошечных пузырьков. Чтобы закипеть, сначала доведите воду до точки кипения, а затем уменьшите температуру.
Лучшие продукты для варки:
Рис: при кипячении получается приготовленный рис с легкой воздушной текстурой. Использование кипящей или слишком горячей воды приводит к тому, что рис становится липким и сухим.
Мясо: выбирайте более жесткие куски мяса, которые выделяют жир и коллаген при кипении, например, жареный цыпленок.
Супы и бульоны: поскольку при кипячении из мяса высвобождаются жир и белки, получается насыщенный ароматный бульон, который можно использовать в супах или тушеных блюдах.
Овощи: жесткие корнеплоды, такие как картофель и морковь, готовятся до идеальной текстуры при слабом кипении.
Зерновые: такие зерна, как киноа, овес или просо, можно варить на медленном огне до получения мягкой съедобной текстуры. Горячие хлопья готовятся путем кипячения зерен до тех пор, пока большая часть воды не испарится, и получается однородная каша.
Бобовые: сушеные бобы и бобовые варить на медленном огне до получения мягкой съедобной текстуры. Некоторые виды бобов, например чечевица, готовятся быстро, в то время как другим требуется несколько часов, чтобы они стали полностью готовыми.
Кипячение
Этот метод приготовления включает погружение пищи в воду, нагретую до температуры кипения 212 градусов по Фаренгейту. В кипящей воде образуются большие пузыри, которые удерживают пищу в движении во время приготовления. Выражение медленное кипение означает, что вода только что начала образовывать большие, медленно движущиеся пузырьки, но еще не совсем нагрелась до температуры кипения. При температуре кипения происходит полное кипение, в результате чего образуются быстро движущиеся пузыри. Пар также выделяется из воды, когда она кипит.
Лучшие продукты для кипячения:
Паста. Паста может прийти на ум как один из наиболее часто вареных продуктов. В горячей воде макароны быстро готовятся, поэтому их можно вынуть из воды до того, как крахмал разложится, что предотвратит образование кашицеобразной текстуры.
Яйца: при варке яиц в скорлупе образуются яйца, сваренные вкрутую или всмятку. Текстура желтка может быть от плотной до кремовой, в зависимости от времени приготовления.
Овощи: жесткие корнеплоды, такие как картофель и морковь, быстрее готовятся в кипящей воде, но рекомендуется проверить их нежность вилкой, чтобы они не пережарились.
Приготовление на пару
При приготовлении на пару воду непрерывно кипятят, чтобы получить постоянное количество пара. Пар окружает продукты и готовится равномерно, сохраняя при этом влагу. Приготовление на пару можно выполнять несколькими способами. Для кухонь с большим объемом воздуха наиболее эффективными являются пароварка или пароконвектомат. Другие методы приготовления на пару включают использование кастрюли и пароварки, использование микроволновой печи или заворачивание продуктов в фольгу, чтобы их можно было готовить на пару в духовке.
Лучшие продукты для приготовления на пару:
Овощи: большинство овощей можно готовить на пару. Крепкие овощи, такие как свекла, морковь и картофель, будут готовиться на пару дольше, чем нежные продукты, такие как листовая зелень.
Рыба и моллюски: для получения более ароматных результатов можно использовать бульон или вино вместо воды. Рыба остается нежной, а моллюски, такие как моллюски, мидии, омары или крабы, готовятся внутри их раковин.
Десерты: некоторые виды десертов готовятся на пару, а не запекаются, что дает влажную шелковистую текстуру. Крем-брюле, флан и паннакотта - это заварной крем, приготовленный на пару.
Тамалес: тамалес - популярная еда, которую готовят путем запаривания мази, теста из молотой кукурузы и начинки внутри пакета из кукурузной шелухи. Пар делает кукурузное тесто нежным и влажным.
3. Комбинированное приготовление пищи.
В комбинированном приготовлении используются как сухой, так и влажный методы приготовления. Пища готовится в жидкости при медленном нагревании в течение длительного периода времени, в результате чего получается нежный продукт. Этот метод подходит для самых твердых кусков мяса, постепенно разрушая волокна, пока они не растворятся в жидкости.
Тушение
Во время тушения продукты сначала обжариваются на горячей сковороде, смазанной маслом, а затем переносятся в кастрюлю большего размера и готовятся в горячей жидкости. Продукты только частично погружаются в кипящую воду, бульон или бульон. При слабом огне продукты становятся мягкими в течение длительного времени приготовления, а жидкость становится меньше, а вкус становится более интенсивным. Тушение - отличный метод приготовления нежного мяса, которое отваливается от костей.
Лучшие продукты для тушения:
Мясо: тушение чаще всего используется с более дешевыми и жесткими кусками мяса, поскольку оно смягчает и смягчает мышечные волокна. Выберите свиную лопатку, жареный цыпленок или баранью рульку.
Овощи: овощи можно тушить вместе с мясом, чтобы добавить больше аромата, или их можно тушить отдельно как собственное блюдо. Корнеплоды, такие как картофель, свекла и репа, размягчаются во время тушения. Сельдерей и фенхель также хорошо поддаются тушению, впитывая жидкость, но сохраняя твердую текстуру.
Бобовые: чечевицу, нут и стручковую фасоль можно тушить в бульоне или вине для получения мягкой, но не кашицеобразной текстуры.
Итоги:
Имея базовое представление о трех методах приготовления, вы можете выбрать лучшую технику для каждого готовимого блюда. Создавая свои собственные фирменные рецепты, вы будете знать, как использовать сухое приготовление для получения хрустящей коричневой окраски мяса или как использовать влажное приготовление, чтобы мясо оставалось нежным. При необходимости вы будете знать, когда использовать сочетание сухого и влажного тепла, чтобы превратить жесткие куски мяса в сочные и мягкие кусочки.
