Данная статья содержит сведения об алкоголе. Предупреждаю, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Мои читатели, всем привет!
В предыдущих обзорах разобрали основные ароматы коньяка. Теперь мой друг Николай расскажет о вкусе коньяка.
Из обзора узнаем почему на один и тот же коньяк мы реагируем по разному. И наконец, разберем "больную" тему комментаторов - почему в описании вкуса присутствуют что-то не существующее. У кого-то вкус благородного дуба, а у кого-то гнилые доски и плинтус.
Одна из обсуждаемых тем с самым большим «размахом» мнений - это разговор о различиях впечатлений участников Сообщества от одного и того же напитка. Понятно, что кому-то больше нравятся «французы», кому-то «испанцы», а кому-то «кавказцы» или что-то ещё. Одни восторгаются коньяками постарше, другие ценят более молодые. Я, например, не оригинален, и предпочитаю выдержанные коньяки, а вот одна из моих любимых самочек, напротив, категорию ХО почти презирает, зато именно в VS находит истинное наслаждение. Но с предпочтениями в конце концов ещё понятно, интереснее другое. Вы ведь наверняка замечали, что пьёшь однажды какой-нибудь коньяк, и думаешь – боже, как здорово, какой божественно замечательный напиток! Но плеснув его в бокал спустя какое-то время вдруг с изумлением вместо ожидаемого восторга получаешь какую-то резко-пахнущую жидкость, лишь отдалённо напоминающую прежние впечатления. А бывает и наоборот – глотнули что-то, не понравилось, убрали на дальнюю полку, а потом спустя месяцы или годы вернулись к ней и – о чудо! – совершенно другой напиток, с великолепным букетом! Ведь бывало же, да? Давайте, попробуем разобраться, почему…
О ВКУСЕ И ЗАПАХЕ
Вкусовые и обонятельные ощущения в норме очень тесно взаимосвязаны, и только их совместная работа даёт нам привычную вкусоароматическую окраску продукта или напитка. При этом когда мы употребляем коньяк, более 90% комплексного восприятия обеспечивается именно обонянием. Однако, и 10 оставшихся процентов на вкус тоже имеют значение.
Вкус коньяка, прежде всего, определяется наличием в нём этилового спирта, дубильных веществ и сахаров. За восприятие сахаров ответственны рецепторы сладкого, расположенные на кончике языка, дубильные вещества воспринимаются рецепторами кислого, а вот на этиловый спирт преимущественно реагируют рецепторы горького, сосредоточенные у корня языка, при этом за счёт дополнительного вовлечения в обработку этой информации веточек тройничного нерва формируется специфическое «жгучее» ощущение.
И тут начинается самое интересное. За формирование и работу рецепторов, воспринимающих горький вкус у нас отвечает около 25 генов, но лишь два из них – TAS2R13 и TAS2R38 контролируют чувствительность к вкусу алкоголя, при этом такие гены очень любят мутировать. В результате их мутаций, около 50% населения имеют средний уровень рецепции ко вкусу алкоголя, а по 25% - очень высокую или очень низкую. И вот 25% «мутантов» с высокой чувствительностью как правило не любят вкус спиртного, и часто описывают его как «резкий», «горький» или «тошнотворный». Соответственно, те из нас, кто имеет более высокую рецепцию к этанолу один и тот же коньяк всегда будут оценивать как «резкий», со средней рецепцией – как «нормальный», а с низкой рецепцией – как «мягкий», и тут уже ничего не поделать. Оценки вкуса одного и того же напитка всегда будут разными.
Но дальше – ещё интереснее! Вы не задумывались, что когда мы описываем вкус коньяка, то обычно придаём этому описанию очень много «ароматических» образов? И урюк там, и шоколадка, и карамелька, и кожа… Но ведь основных вкусов всего четыре (горький, кислый, сладкий, солёный), к которым в этом веке добавились ещё два – «крахмалистый» и «умами». Откуда же тут карамелька?
Тут дело в том самом сочетанном восприятии рецепторами и последующем сочетанном же анализе в головном мозге информации о вкусе и запахе продукта. Ароматический букет коньяка мы ощущаем втягивая воздух над бокалом чрез нос, где он проходит по носовым ходам и раздражает обонятельные рецепторы и анализаторы.
Когда мы делаем глоток, коньяк попадает в полость рта, и в это время «аромат снаружи» естественно уже не поступает. Однако полости рта и носа связаны у нас через глотку, а дышать мы не прекращаем даже с наполненным ртом. И в этом случае вкусо-ароматическая окраска формируется уже не во время вдоха, а во время выдоха, когда выдыхаемый через нос воздух увлекает часть паров коньяка из ротовой полости. И только в этот момент у нас формируется полноценное ощущение «вкуса».
Если же во время дегустации вам завязать глаза и попросить задержать дыхание, вы никогда не отличите не только ужасный «Кочари» от благородного столетнего «Chateau de Montifaud», но даже коньяк от рома или (о, боже!) от виски! Точно также формируется смешанное вкусо-ароматическое ощущение при послевкусии, когда в полости рта остаются лишь следы напитка, а носовое дыхание становится более активным.
И тут второй очень важный момент. Обонятельные рецепторы были придуманы организмом и эволюцией в первую очередь не для того, чтобы мы наслаждались старым «Курвуазье», а чтобы в этот момент наслаждения нас кто-нибудь не сожрал. Во время коньячной дегустации обонятельный анализатор продолжает постоянно обрабатывать все запахи, которые поступают извне, и синтезировать эту информацию. Соответственно, если во время одной дегустации во круг вас будет одна «ароматическая» атмосфера, а во время другой, с тем же напитком, другая, то синтетические ощущения от дегустации будут совершено разные.
Есть и третий момент. Когда на рецепторы действует регулярный или сильный раздражитель, их избирательная чувствительность на время притупляется. Это можно сравнить со слухом – если вам заорать в ухо (плохо), или если вы просто с часок прослушаете громкую музыку (хорошо), то на время возникнет ощущение «оглохлости» - все звуки будут как через вату. То же самое произойдёт, если вы вздумаете во время дегустации закусывать напиток любыми продуктами или за небольшое время до дегустации покушаете что-нибудь яркое и выразительное. В этом случае ощущения от одного и того же напитка, употребленного натощак и после или во время еды, будут совершенно различными.
Ни в коем случае мои отзывы не претендуют на безапелляционную объективность. Это только мое личное мнение о конкретном напитке, а оценка выражает только мое отношение к нему.
Если Вам понравилась статья подписываемся, делимся, комментируем, ставим лайк! Новый обзор совсем скоро и выходит каждый день в 21-00. В комментариях можно указать какой коньяк (или другой крепкий напиток (кроме виски) можно разобрать, попробую ответить на все пожелания.
Другие статьи "Ароматы коньяка" - Часть 1 , Часть 2 , Часть 3 , Часть 4 , Часть 5 , Часть 6 , часть 7 , Часть 8 , Часть 9 , Часть 10 ,
Описание из ЖЖ - НАЧИНАЮЩИМ ДЕГУСТАТОРАМ КОНЬЯКА
