В прошлый раз мы разбирали кремы для начинок в торт, а сегодня поговорим о самых популярных, практичных и вкусных кремах для покрытия и выравнивания тортов.
Чтобы ваш тортик после холодильника в тепле не поплыл по тарелке, выдержал транспортировку, нужно выбирать стабильные кремы, такие как ганаш, творожный и др. Вот некоторые из таких (рецепты на диаметр формы 18см):
СЫРНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ (КРЕМ-ЧИЗ)
Состоит из творожного сыра, сливок и сахарной пудры.
400 гр творожного сыра или маскарпоне
60 гр сахарной пудры
130 гр сливок/сливного масла (82,5%)
Взбить холодные ингредиенты вместе около 3-5 минут.
Если использовать вместо сливок сливочное масло, крем будет еще более стабильный. Однако есть нюансы: масло сначала надо довести до комнатной температуры, после взбить немного с сахарной пудрой до пышной массы и только потом добавить творожный сыр комнатной температуры. После добавления сыра долго взбивать крем не рекомендуется.
Можно немного изменить такой крем, дополнить особым вкусом и ароматом, вот вам идеи для экспериментов:
- Шоколадный крем: добавить 50гр какао-порошка при взбивании.
- Ягодный крем: 50гр ягодного пюре уварить с 10гр крахмала, заменить часть сливок на полученную массу.
- Арахисовый крем: добавить 50гр арахисовой пасты при взбивании.
- Карамельный крем: сахар разогреть до янтарного цвета, вылить на силиконовый коврик, дать остыть. Пробит блендером в пудру, использовать вместо сахарной пудры.
КРЕМ ПЛОМБИР
Такой крем так же будет стабильным и не подведет в летнюю жару.
350гр сметаны (от 20%)
120 гр сливного масла (82,5%)
1 яйцо
110 гр сахара
3 ст.л. муки
1 ч.л. экстракта ванили
- Соединяем сахар, сметану,ванилин и яйцо. Добавляем постепенно муку, перемешиваем
- Ставим на водяную баню, томим, постоянно помешивая, пока не загустеет
- Снимаем с огня, когда при помешивании след от ложки становится четким и поверхность крема долго не восстанавливается
- Накрываем емкость пленкой в контакт, даем остыть 30-40 минут
- Взбиваем отдельно масло комнатной температуры (заметно посветлеет и станет более пышным и теперь небольшими порциями вводим в него остывшую кремовую массу, не прекращая взбивать
- Взбиваем еще немного до пышного и легкого состояния крема.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Классика наших бабушек и мам.
200 гр масла
400 гр сгущенного молока
- На небольшой скорости взбиваем масло комнатной температуры до пышности и осветления
- Постепенно, взбивая, добавляем сгущенное молоко. Увеличиваем скорость и до однородности (недолго) взбиваем крем.
Ориентируйтесь на консистенцию, можно изменить пропорцию вплоть до 1:1. Чем больше масла, тем плотней крем.
Важно не перебить крем: масло будет как хлопья, а после расслоится вовсе.
ИТАЛЬЯНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ-БЕЗЕ
Крем готовится на основе итальянской меренги. Во время взбивания при 35 градусах в меренгу вводится большое количество сливного масла комнатной температуры. В крем можно добавить какао или ваниль.
Базовый рецепт крем-безе:
3 белка комнатной температуры
130 гр сахара
30 гр воды
280 гр сливочного масла (82,5%)
- Приготовьте итальянскую меренгу: сварить сироп из воды и сахара. Не мешая, довести сироп до 118 градусов. Одновременно взбивать белки до пены. НЕ прекращая взбивать, влить сироп тонкой струйкой по стенке миксера во взбитые белки. Продолжать взбивать
- Когда температура меренги достигнет 35 градусов, начать добавлять сливочное масло комнатной температуры. В один момент может показаться, что крем свернулся, но продолжайте взбивать.
С кремом необходимо работать сразу, не держать в холодильнике перед нанесением, так как он станет слишком густым.
Его тоже можно сделать более интересным, добавив интересные нотки:
- Шоколадный вариант: добавить 30гр какао-порошка вместе со сливочным маслом
- Ягодный вариант: добавить 30гр ягодного пюре в сироп
- Кофейный: добавить эспрессо в сироп
ГАНАШ
Самый последний по очереди, но не по важности крем ГАНАШ. По мнению многих многих, это лучший крем для выравнивания! Один из самых важных плюсов этого крема - его можно класть под мастику!
Существует много рецептов, я поделюсь, как обычно, базовым вариантом на темном шоколаде:
300 гр темного шоколада
150 гр сливочного масла (82,5%)
- Шоколад растопить, дать остыть до 35 градусов
- Ввести в него масло комнатной температуры, пробить блендером
Оставить крем на 20 минут настояться, после покрыть торт.
Рецепты есть и с добавлением ягод, и с заменой шоколада на другой вид (молочный,белый), и с добавлением жирных сливок и т.д.
Еще один рецепт как пример на молочном шоколаде:
150 гр молочного шоколада
100 мл жирных сливок (от 33%)
30 гр сливочного масла (82,5%)
- Сливки в сотейнике с толстым дном нагреть , снять с плиты при первых признаках кипения
- Добавить кусочками туда молочный шоколад, подождать секунд 30 и активно перемешать до однородности
- Добавить сливочное масло, снова перемешать и убрать в холодильник для стабилизации на 40-50 минут.
Всем удачных экспериментов и вкусных десертов!
