Вы когда-нибудь были на фестивале плова? Среди шума толпы, где в дыму от десятков очагов исходят паром огромные казаны, и в каждом булькает, шкворчит и варится особый, самый лучший плов. Особенно хороши такие фестивали, когда одновременно соревнуются ош-пазы – плововары из разных стран. Ведь не то, что страна, а даже отдельный район внутри государства зачастую имеет свои особенности в приготовлении плова. На конкурсах самое интересное – не только пробовать плов, но и подглядывать за мастерами: как режут, как варят, какие хитрости применяют. Разумеется, вряд ли какой мастер будет озвучивать все свои секреты, но на людях всего не утаить. И вот ты уезжаешь домой сытый, уставший, но с неудержимым желанием опробовать что-то из увиденного немедленно.
Но к превеликому сожалению, фестивали плова – штука редкая. И наше общение с этим замечательным блюдом происходит кулуарно – дома или на даче. В этом плане мне очень импонируют культурные традиции таджиков, которые регулярно собираются в чайханах отведать плова. И мало того, что оный плов они с удовольствием едят, они еще и проводят конкурсы поваров-любителей. Участвуют в конкурсах исключительно мужчины, причем необязательно быть профессиональным ош-пазом, наоборот – речь идет именно о непрофессионалах. Но, признаться, до их уровня многим доморощенным «умельцам» еще расти и расти.
И плов на таких импровизированных соревнованиях часто готовят особенный, под названием «Бир гурунч-бир гушт палов». Перевести это можно как «одна рисинка – один кусочек мяса». Ну что, приготовим?
Плов «Бир гурунч-бир гушт»:
-рис – 600 грамм
-мясо – 600 грамм (баранина или говядина)
-масло – 150 грамм
-морковь – 300 грамм
-лук – 150 грамм
-зира, соль- по вкусу
Опционально:
-нут – 100 грамм
-чеснок – 1 головка
Самое трудоемкое – разделать мясо, удалив из него все плёнки и жилы, затем нарезать очень маленькими кусочками. Чем мельче нарезка – тем лучше, в идеале кусочек мяса должен быть лишь немногим больше рисового зернышка, что, собственно, и дало название блюду. Но не будет серьезным отступлением от классического рецепта нарезать мясо немного крупнее, сократив время приготовления.
С морковью же всё ровно наоборот: мало того, что мы берем её меньше обычного, ещё и упрощаем нарезку: рубим наш овощ крупными кубиками, со стороной примерно в сантиметр. Можно взять разноцветную морковь разных сортов: и вкус богаче и глазу приятно.
Технология имеет небольшие отличия: сперва закладываем мясо и обжариваем его на сильном огне до выделения сока. Снимаем шумовкой и откладываем в отдельную посуду.
Прогреваем масло еще раз, чтобы остатки влаги после обжарки мяса полностью выпарились. Как только масло снова станет прозрачным, закладываем лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и жарим его до красноватой корочки.
Добавляем косточки и подрумяниваем их вместе с луком. Опять же, нагрев на данном этапе должен быть сильным. Про общие технологические правила приготовления плова я уже писал здесь - рекомендую ознакомиться.
Затем наступает очередь кубиков моркови – обжариваем их до полуготовности и заливаем содержимое казана горячей водой, не забыв предварительно добавить зиру и соль.
Кстати, нарезка кубиками применяется и в других видах плова. Например, в ситора-палове.
В классическом рецепте этого вида плова присутствуют только рис, морковь, мясо и лук. Но я решил немного обогатить вкус и добавил в зирвак головку чеснока и предварительно замоченный нут.
Нут, в зависимости от сорта, замачивают от 8 часов до суток. При замачивании для плова я рекомендую добавить в воду ложку соды и менять воду каждые 2-3 часа. А вот если вы захотите сделать из нута хумус, то лучше добавлять соду уже при варке.
Не забываем классическое правило: зирвак варится на самом слабом огне, достаточно долго – не меньше часа. Не стесняйтесь в процессе пробовать ваш бульон – он должен быть насыщенным и все компоненты должны в нем ощущаться.
Пока зирвак вбирает в себя вкусы и ароматы промоем и замочим в горячей воде рис. Я брал один из любимых сортов – лазер. Воду для замачивания необходимо посолить.
Финальная стадия готовки проходит вполне классически: убираем чеснок, закладываем рис, доливаем воду до уровня риса. Огонь – на максимум, время от времени перелопачиваем и разравниваем слой риса, отгребая его от краев казана к центру снова и снова.
Как только середины рисовых зерен перестают быть хрупкими, но не теряют при этом упругости, выключаем огонь и сгребаем рис горкой. Добавляем вынутое мясо и чеснок, закрываем крышкой и ждем еще полчаса. Готовый плов перемешиваем, кости выкладываем сверху. Готово! Пусть любители плова оценят – хорошо ли получилось!
При всей своей простоте, любительский плов оставляет широкое поле для эксперимента: сорта риса и моркови, вид мяса, дополнительные компоненты, степень предварительной обжарки компонентов. Пробуйте, творите, научитесь получать удовольствие от самого процесса – это ли не лучшая награда в конкурсе, которому никогда не будет конца?
