Обычно кондитеры делят кремы на 2 категории: для начинок и для покрытия. Кремы для начинок более нежные, воздушные, хорошо пропитывают торт, но не всегда хорошо держат форму. А начинки для покрытия плотные, с их помощью можно выровнять торт до идеально ровного покрытия и в дальнейшем он выдержит и тяжелый декор, и транспортировку.
Сегодня я поделюсь с вами рецептами кремов для начинки. Вы сможете экспериментировать, сочетать их с любым тестом, в любом десерте, тем самым, создавая свой уникальный шедевр.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Этот крем достаточно универсален, его можно использовать как в тортах, так и в таких десертах как эклеры, профитроли и т.д. Вариантов его приготовлений так же много. Этот крем состоит из жидкости, сахара и яиц. В качестве жидкости можно использовать: молоко, сливки или же фруктовый или ягодный сок (для тех, кто любит экспериментировать со вкусами). Но чаще всего используют классический рецепт:
260гр молока
1/2 стручка ванили
20гр кукурузного крахмала
100гр желтков
80гр сахара
- Желтки протереть с крахмалом и сахаром. Молоко с ванилью прогреть до 45 градусов и медленно ввести в яичную смесь, постоянно помешивая, и вернуть на огонь.
- Варить до загустения, помешивая венчиком. Охладить. Срок хранения крема 24 часа.
Существуют и другие модификации этого крема. Поговорим о них в моей другой статье.
КРЕМ АНГЛЕЗ
Так же состоит из жидкости, сахара и яиц.
Яйца перетираются с сахаром и провариваются с жидкостью до 82 градусов.
В чем же отличие крема англез от заварного, спросите вы. Ответ прост: практически ничем! Только в заварном есть крахмал, а в англез нет. Еще я бы сказала, что англез обычно не используется как самостоятельный крем для торта, а используется в качестве основы для муссов и некоторых начинок.
СМЕТАННЫЙ КРЕМ
Ох уж этот сметанный крем, раньше этот крем был основным у наших мам и бабушек. Все знают его нежный и сладкий вкус. Вкус моего детства, я бы сказала! Состоит из сметаны и сахара. Все просто и вкусно!
400гр сметаны
120гр сахара
Всё смешивается хорошо взбивается миксером на максимальной скорости минут 10 до состояния воздушного крема, который не стекает с венчика. (Хорошо взбивается охлажденная сметана жирностью от 30%). Срок годности такого крема до 24 часов.
ГАНАШ
Ганаш - это песня всегда про шоколаааад. Моя любовь к шоколаду безгранична. Делюсь базовыми рецептами на темном или белом шоколаде:
270гр сливок + 150гр темного шоколада
180гр сливок + 250гр белого\молочного шоколада
- Нагреть сливки почти до кипения, порциями вылить на шоколад, пробить блендером до однородной консистенции.
- Стабилизировать 3-4 часа. Срок годности 4 дня в холодильнике, до 2х недель в морозилке.
Так же существует огромное количество его модификации. Про фруктовый, алкогольный и ганаш с отдушкой я рассказываю тут. Так же есть и более стабильный ганаш для покрытия торта, о нем в следующей статье.
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ
Нежный ганаш, идеально подходит для начинки пирожных (шу, эклеры и т.д.) и для декорирования изделий.
Один из базовых его рецептов на небольшом количестве желатина:
2гр желатина
100гр сливок (1 часть)
200гр сливок (2 часть)
100 гр белого/молочного/темного шоколада
- Желатин залить в холодной воде в пропорции 1:6, дать набухнуть
- Первую часть сливок нагреть почти до кипения, вылить на желатин, соединить с шоколадом и пробить блендером. Ввести вторую часть сливок (очень холодных) и снова пробить блендером.
- Стабилизировать в холодильнике 8-12 часов, перед использованием снова взбить.
КРЕМ ШАНТИЛЬИ
Готовится этот крем из сливок, сахарной пудры и ванили. Иногда к крему добавляют маскарпоне. Оставлю для вас классический рецепт:
300гр сливок
60гр сахарной пудры
Семена стручка ванили
- Охладить сливки в холодильнике примерно 12 часов, требуется для хорошего взбивания
- Холодные сливки смешать с пудрой и ванилью, взбить миксером на высокой скорости до максимального увеличения в объеме. Срок годности готового крема 6 часов.
Для гармоничного сочетания, следует внимательно выбирать крем, чтобы он подходил к бисквиту. Например, с морковью и медом прекрасно сочетается сметана и сливки, а ганаш на темном шоколаде не всегда подружится с ванильным бисквитом и ягодным кули.
Удачных экспериментов!
