Желатин, Агар-агар, Пектин. В чем отличия и особенности.
К желирующим агентам относят те ингредиенты, которые помогают стабилизировать начинку или крем, превратив воду в желе. Их существует 3 основных вида: желатин, агар-агар, пектин. Помимо одной "миссии", у них, пожалуй, нет ничего общего. Расскажу подробней о каждом из них, чтобы разобраться и заставить каждого агента работать на себя.
ЖЕЛАТИН
Продукт животного происхождения (свиной или рыбий). Он используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Выпускается в двух формах: порошковый и листовой. На мой взгляд листовой на много удобней, ибо не надо рассчитывать количество воды для набухания, необходимо просто опустить в большое количество воды на несколько минут и перед применением аккуратно отжать и добавить куда необходимо. А порошковый, как правило, замачивают в холодной воде в пропорции с водой 1:6 (т.е. на 6гр желатина, берем 36гр воды). После набухания соединить желатин с горячей жидкостью (фруктово-ягодное пюре, ганаш, крем англез и т.д.), охладить.
Нюансы:
- Сила, с которой желатин впитывает воду, измеряется в блумах. Как правило, на пачке этой информации нет. Поэтому пробуем и ориентируемся на консистенцию. Приготовив десерт, посмотрите, если желатин недостаточно стабилизировался, значит его сила меньше. В след раз стоит добавить на 1-2 гр больше желатина.
- Для окончательной стабилизации желатину требуется 6-7 часов.
- Есть фрукты, которые содержат в себе энзимы (дыня, киви, ананас, финики, имбирь) и из-за них желатин работает хуже. Так что перед использованием, необходимо довести фрукты до температуры 85 градусов.
- А вот молочные продукты и сахар увеличивают силу желатина.
- Если вы забыли добавит желатин в горячую массу, то можно его нагреть в микроволновке до 65-70 градусов и ввести в остывшую массу.
Желатин часто незаменим в муссовых десертах, маршмелоу и желе. Ведь именно желатин придает десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.
АГАР-АГАР
Это растительный заменитель желатина, его производят из водорослей. С его помощью чаще всего готовят зефир, торт "Птичье молоко", желе и др. Желирующие свойства у агара сильнее, чем у желатина, поэтому, его потребуется меньше. Для устойчивого геля будет достаточно 1гр агара на 100гр жидкости. Работает агар при кипячении: например, при приготовлении малинового желе необходимо прокипятить малину с сахаром и агаром пару минут, застывать начинку будет уже при температуре ниже 38 градусов. Так же, как и желатин, агар требует предварительного набухания в воде. Еще отличие агара от желе в том, что он обратимый! То есть, если вы ошиблись в пропорциях и у вас получилось слишком плотная или слишком рыхлая текстура, то массу можно снова нагреть и скорректировать пропорции агара. Так же агар-агар сильно отличается от желатина по готовой текстуре массы. Если масса на желатине получается со слегка тянущей текстурой, то на агар-агаре получается более рыхлая и рассыпчатая, часто сравнивают текстуру с "битым стеклом".
ПЕКТИН
Пектин так же имеет растительное происхождение, но получают его из фруктов и некоторых овощей. Работает он при нагревании. Пектин очень часто используется в кондитерском деле, так как может выступать в различных амплуа: как загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и влагоудерживающий компонент. Самые популярные пектины это яблочный, цитрусовый и мой фаворит NH. Почему мой фаворит NH? Он, как и агар, обратимый, в отличии от его братьев (яблочного и цитрусового пектина). Это свойство помогает регулировать текстуру от желе до соуса. Так же пектин можно скомбинировать с агаром и получается огромное количество текстурных вариаций. Именно пектин придает наиболее естественную структуру для фруктовых и ягодных прослоек.
Чтобы получить желе, пектин нужно смешать с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3; пюре или сок довести до 45-50 градусов и потихоньку "дождиком" всыпать сахар с пектином; прокипятить до нужной консистенции, постоянно помешивая и охладить. Для усиления работы пектина, после кипячения, добавляют небольшое количество сока лимона или лайма.
Кратко подведем итоги:
