Помню, с детства я мечтала попробовать настоящие тефтельки - не те, что готовила мама, а те, которые ел Карлсон в своем загадочном Стокгольме...
Потом я узнала, что тефтельки готовят чуть ли не в каждой стране мира, и суть у всех одинакова - шарик из мясного фарша. Но технология приготовления и специи везде разные, поэтому нельзя сравнивать американские meatballs, шведские köttbullar, финские lihapullat и немецкие klopse. Точнее, не немецкие, а восточно-прусские: и в Берлине, и в Гамбурге настоящие, аутентичные клопсы будут подаваться только под названием "Кёнигсбергские".
Между тем, приехав в Кенигсберг (точнее, в Калининград - всё, что осталось от Кенигсберга), вы вряд ли найдете ресторан с достойной восточно-прусской кухней. И приличные клопсы придется ещё как следует поискать. Но это блюдо совершенно точно заслуживает внимания - поэтому я подробно распишу рецепт и способ приготовления. В домашних условиях получатся сказочными, уверяю.
Что отличает клопсы от финских и любых других тефтелек?
Да, по сути, клопсы - это те же самые маленькие мясные шарики. Но клопсами их делает технология приготовления и особое сочетание вкусов. Важен каждый нюанс.
Первое: фарш должен быть из телятины с добавлением анчоусов;
Второе: клопсы отваривают, а не тушат и не жарят;
Третье: соус готовится с добавлением каперсов, он должен получиться очень харАктерным, кисло-сладким;
Четвертое: классическая подача клопсов - с гарниром из отварного картофеля и маринованной свеклы.
Рецепт
Для фарша:
- телятина – около 500 г (в крайнем случае можно с добавлением свнинины 1:1 или 2:1)
- черствая белая булочка или ломтик батона – 2-3 шт.
- лук репчатый – 1 средняя луковица
- масло сливочное – 20 г
- анчоус в масле (филе) – 1 баночка.
- молоко - 50 мл
- яйцо – 1 шт.
- мускатный орех, щепотка (по вкусу)
- сухари панировочные – 1-2 ст. л.
- перец черный молотый
- овощной или мясной бульон - 1 л
Для соуса:
Сливочное масло 50 гр
Мука 50 гр
Бульон - около 1 литра (тот же, в котором отваривались клопсы)
Лимонный сок или цедра лимона - по вкусу
Каперсы - 3-4 ст.л.
Сахар, щепотка
Гарнир:
Картофель
Маринованная свекла
Этап 1. Готовим фарш
Берем готовый мелко порубленный фарш или прокручиваем сами – из чистой телятины или с добавлением свинины.
Рубим луковицу мелко, припускаем на сливочном масле и отправляем в сковородку к луку анчоусы. Пишут, что потребуется всего 3 штучки, но, на мой взгляд, это мизерная порция, и я использовала всю небольшую баночку. Анчоусы должны полностью раствориться на сковородке.
Пока лук с анчоусами остывает, как следует размачиваем в молоке белый черствый хлеб. Затем соединяем все с фаршем, добавляем яйцо, молотый черный перец. Тщательно перемешиваем, как бы взбивая. Если получилось жидковато, добавьте панировочных сухарей (не муки!). Соль НЕ нужна - ее заменяют анчоусы. Фарш готов.
Этап 2. Готовим клопсы
К этому моменту у нас должен закипеть бульон, мясной или овощной. Ну, или на крайний случай просто вода с репчатой луковицей, лаврушкой и черным душистым перцем. Но лучше не упрощать - скажется на вкусе.
Формируем из фарша тефтельки размером с шарик для гольфа или настольного тенниса (значительно меньше котлеты, но чуть больше фрикаделек в супе) и осторожно опускаем их в слегка кипящий бульон.
Внимание: бульон не должен сильно кипеть - он должен как бы играть.
Варим клопсы минут 10-15 на тихом огне. Вода должна лишь слегка «бродить», не вскипая. Клопсы в ней должны как бы томиться. Это важно! В кипящей воде они затвердеют, а суть клопсов - в их невероятной нежности.
Вынимаем клопсы в отдельную посуду.
Этап 3. Готовим соус
Пока варятся клопсы, готовим соус.
В глубокой (это важно) сковороде растапливаем сливочное масло (около 50 гр), добавляем пару-тройку ложек муки, слегка обжариваем ее и вливаем горячий бульон – тот же, в котором варились клопсы. Понадобится примерно 0,7-1 литр, в зависимости от консистенции соуса. Варим соус, постоянно помешивая. Затем добавляем в него лимонный сок и цедру (по вкусу) и каперсы (около 3-4 ст.л.) вместе с уксусом, в котором они хранились. Сбалансируйте вкус соуса щепоткой сахара. При желании: можно добавить в соус 2 яичных желтка, разболтанных в молоке.
Важно: соус должен получится довольно густым и кисло-сладким, лимонно-каперсным с выраженным характером. Мне нравится бОльшая кислинка, но у каждой хозяйки получится чуть по-своему.
Этап 4. Соединяем клопсы и соус
В сковороду с соусом отправляем клопсы (теперь понятно, зачем нам нужна большая и глубокая сковорода) и даем им потомиться, чтобы они «насытились» соусом и соединили вкусы. Следим, чтобы соус НЕ кипел, а лишь чуть-чуть бродил. Немного можно присыпать петрушкой, но это не обязательно. Держим 5-7 минут.
Этап 5. Подаем к столу
Традиционная и правильная подача клопсов - с отварным картофелем и ломтиками маринованной свеклы. Именно маринованной, а не отварной.
На тарелке блюдо не выглядит слишком красивым: несколько крупных картофелин, свекла и штучек 5-6 клопсов, обильно политые соусом с каперсами.
Но если вы все сделали правильно, то это очень вкусно: клопсы будут буквально таять во рту, а сочетание вкусов и удивит, и порадует.
Приятного восточно-прусского аппетита!
________________________________________________________________________________
Любителям немецкой кухни рекомендую еще один рецепт - канонический "Угрюмый пирог" из творога. Не путайте: получится не творожная запеканка, а восхитительный десерт.
_________________________________________________________________________________
