- Про печень.
- Как правильно выбрать, трактат 😊
- Как правильно обработать печень.
- Маринад для печени, а зачем он нужен.
- Когда солить.
- Что из печени готовить и как.
Про печень.
Печень - пожалуй самый полезный субпродукт, ну и самый популярный конечно, кто-то очень любит блюда из печени, некоторые едят её просто по причине высокой полезности продукта, ну и конечно есть те, кто на дух её не переносит.
Да, печень обладает ярковыраженной индивидуальностью, если так можно выразится, так как имеет насыщенный запах, очень своеобразную консистенцию, она довольно сложна в обработке и капризна в приготовлении.
Боюсь, что тем, кто с печенью никогда не имел дела, предыдущее описание может отбить всю охоту, приняться за освоение данного продукта .
Но не волнуйтесь, как говорится, глаза боятся а руки делают, не так уж все и сложно, зато крайне полезно, а если печень правильно приготовить, то еще и очень вкусно.
Как правильно выбрать, трактат))
Вначале нужно определиться с выбором самого продукта, сырой печени, ведь помимо качественных показателей, на вкус и способ приготовления влияет исходный фактор, а именно, от какого животного вы покупаете данный субпродукт.
В наших сетях мы можем приобрести печень говяжью, печень свиную, гораздо реже встречается баранья печенка, и конечно все эти разновидности требуют индивидуального подхода.
Например говяжью печень можно употреблять практически в сыром виде, что категорически запрещено по отношению к свиной и бараньей печени, по причине гельминтоза.
Имеются и другие нюансы, паштет из свиной печенки получится у вас очень нежным и будет просто таять во рту, а вот с говяжьей или бараньей печенью вряд ли удасться достичь такого результата. Или к примеру, баранья печенка прекрасно готовится во фритюре или на мангале, чего не скажешь про свиную, данной печени подобный способ приготовления противопоказан.
И вообще, нужно во многом разобраться. Например, почему печень иногда горчит, как не превратить блюда из печенки в нечто абсолютно нежующееся, как избежать зеленоватого оттенка у печеночных котлет, и так далее, и тому подобное.
Давайте разбираться, и кстати, если у вас имеется какой либо секретик, поделитесь с нами, ведь все знать невозможно, хотя очень хочется))
Любая качественная печень, вне зависимости от вида животного, должна иметь упругую консистенцию, после надавливания на нее пальцем, печень должна восстановить свою форму практически моментально. Печень не должна быть сухой или наоборот липкой, если у печени присутствует рыхлая структура или слишком податливая консистенция, значит печень испорчена и её покупать не рекомендуется.
Свежая печень всегда имеет глянцевый блеск, у нее нет заветриваний, и тем более сухих поверхностей, цвет у говяжий печени от светлого, красновато-коричневого до темного красно-коричневого, иногда говорят, что правильный цвет качественной говяжьей печени - цвет спелой черешни.
Чем старше животное, тем цвет печени темнее, структура качественной говяжьей печени всегда будет гладкой и плотной, а слишком светлый, желтовато-шоколадный оттенок печени или наоборот, очень темный с пятнами, говорит о том что это печень нездорового или очень старого животного.
Если вы покупаете замороженную печень, то ориентируйтесь на цвет и на отсутствие водной глазури, правильные поставщики не используют ледяную глазурь для покрытия кусков печени. Телячья печень будет иметь вес не более 2 килограммов, а печень зрелого животного около 5 килограмм, аромат у качественной говяжьей печени характерный, без кислых или горьких оттенков, свежий и приятный.
Свиная печень имеет явно заметную мелкозернистую структуру, но глянец на её поверхности всегда будет присутствовать. По цвету свиная печень должна быть чуть светлей, чем говяжья, красновато-коричневая, иногда с небольшим розоватым оттенком. Свиная печень имеет вес от 2 до 3 килограмм, запах у качественной свиной печени, приятный, характерный, сладковатый.
Баранья печень имеет темный, красно-коричневый оттенок, её структура гладкая и очень упругая на ощупь, обладает характерным насыщенным запахом с небольшой горьковатой ноткой. У молодого животного цвет печени будет немного светлее, чем у более взрослой особи, а так же, целая печень молодого барашка будет весить не более полутора килограмм, у взрослой особи вес печени варьируется от двух и выше килограммов.
Если вы приобретаете печень на рынке, конечно спрашивайте свидетельство о пищевой безопасности продаваемого продукта. Внимательно осмотрите кусок печени, старайтесь не покупать печень с очень толстыми протоками, или наоборот с удаленными протоками, так как толстые и грубые протоки говорят о том что животное имело проблемы со здоровьем, а вот удаленные протоки могут свидетельствовать о том, что продавец желает что-либо скрыть от внимательных глаз покупателя. Лоток в котором лежит печень должен быть сухим, с остаточными следами крови, продукт не должен плавать в кровяной лужице.
Если печень имеет неприятный химический или лекарственный запах, скорей всего продавец обработал такую печень раствором хлора, чтобы реанимировать испорченный продукт.
Если на печени видны следы желчи, как правило они желтовато-зеленоватого оттенка, никогда не покупайте такую печень, она будет сильно горчить, так же горьким привкусом обладает печенка, подвергшаяся неоднократной разморозке, а если это охлажденный продукт, то после 36 часов хранения, начинают окисляться жиры, конечно печень будет горчить и приобретет неприятный железистый вкус.
Замороженной печени необходимо дать немного подтаять, затем разрежьте её на несколько крупных частей и внимательно осмотрите, качественная печень должна быть однородной по структуре гладкой, без светлых или наоборот темных вкраплений, или пятен.
Как правильно обработать печень.
Замороженную печень необходимо поместить на нижнюю полку холодильника, там она бережно оттает, и не потеряет своих полезных качеств.
Перед приготовлением печень необходимо очистить от пленок и удалить все протоки. Со свежей и качественной печени пленка снимается очень легко, для того чтобы подцепить пленку пальцами, окуните кончики пальцев в соль, пальцы перестанут скользить и вы сможете легко подцепить пленку и удержать её в руке, она не выскользнет.
Если пленка не снимается с печенки, а такое иногда случается, печень нужно ошпарить кипятком, а затем облить ледяной водой, и пленку можно будет легко удалить.
Проще всего снять пленку с подмороженной печени, положите её в морозилку минут на 30, верхняя часть с пленкой стабилизируется, потеряет подвижность и вам будет очень просто удалить пленку со всей поверхности.
Иногда используют сок лимона, просто поливают им пленку, дают печени полежать около пяти минут и затем удаляют пленку с куска.
Все крупные протоки необходимо удалить самым тщательным образом, так как них может иногда оставаться желчь, именно она придает вкус горечи уже готовому продукту.
Маринад для печени, а зачем он нужен.
А вот и нужен, на мой взгляд, только самую молодую телячью печенку можно не подвергать такому процессу, так как она, в основном, имеет приятный молочный аромат, в остальных случаях, когда вы прибегаете к процессу маринования печени, вы сразу же устраняете два основных недостатка, убираете неприятный запах и размягчаете самые жесткие кусочки печени.
Самый распространенный вариант маринада для печени, он кстати подойдет для всех её видов, это разбавленный черный чай, на 1 л холодной кипяченой воды требуется 200 мл крепкого черного чая (на стакан кипятка 1.5 чайные ложки заварки) залейте этой смесью кусок печени и дайте ей выстояться не менее 2 часов, максимум 4 часа. Этот раствор вытянет из печени все нежелательные ароматы и горечь, размягчит её и придаст приятный оттенок.
Второй по популярности вид маринада, смесь молока и воды, молоко смешивают с водой в пропорции 1/1 заливают этой смесью печень, уже нарезанную на порционные кусочки, и ставят её на выдержку в холодильник на 2 - 4 часа. Печень получается очень нежной, с приятным сливочным ароматом.
Для свиной печени очень хорош маринад из кислых яблок и меда. Печень нарезают на порционные кусочки, яблоко трут на мелкой терке, полученное пюре смешивают с медом. Маринад перемешивают кусочками печени и дают печени промариноваться около 30 минут в яблочном пюре, результат вас удивит, печень получается очень сочной и мягкой, с приятным фруктовым послевкусием.
Для приготовления печени на мангале печень иногда маринуют в йогурте или в кефире, буквально час, максимум два, затем её промывают в холодной воде, и обсушивают бумажными полотенцами.
В принципе, после любого маринада печени нужно дать обсушиться или промокнуть лишнюю влагу бумажными полотенцами.
Когда солить.
Если вы собираетесь печень обжарить на сковороде то конечно, солить её нужно в конце приготовления, если вы печень отвариваете, то посолите воду в которой печень будет вариться, но положите соли совсем немного, лучше потом еще присолить готовый продукт, иначе печень может стать жесткой.
Если вы будете готовить печень на мангале, посолите печень минут за 15 до начала приготовления, и так же много соли не нужно, соль вытягивает из продукта ценные соки, поэтому присолите слегка, всегда можно досолить продукт потом, на тарелке.
Что готовить и как.
Основной особенностью приготовления печени является тот факт, что печень не переносит долгой тепловой обработки, она дубеет, становится жесткой как камень, начинает горчить и у нее появляется очень неприятный железистый привкус.
Обжарка или приготовление на мангале должно быть очень ограниченным по времени, и даже если вы отвариваете печень для паштета, или обжариваете её в начинку для пирогов, обязательно учитывайте эту особенность.
Говяжью печень лучше всего просто обжарить на сковороде, нарежьте порционные кусочки одинакового размера, толщиной около 2 см, обсушите кусочки печени бумажным полотенцем, обваляйте их в муке и выложите кусочки на сильно разогретую сковородку, со смесью сливочного и растительного масел.
Выкладывайте кусочки печени сохраняя между ними расстояние, если вы выложите на сковородку сразу много печени, она начнет терять соки и будет вариться в собственной жидкости, станет сухой и жесткой.
А на расстоянии друг от друга кусочки печени запечатаются, печеночный сок останется внутри кусочка и вы получите самую нежную и сочную печенку. Жарить её нужно не более 3 - 4 минут с каждой стороны, выложите печень на подогретую тарелку, посолите поперчите, дайте ей постоять минут 5, и сразу же подавайте.
Из свиной печени лучше всего готовить печеночные котлеты или паштеты, а для того, чтобы котлеты не имели зеленоватый оттенок, репчатый лук, добавляемый в печеночный фарш, предварительно обжарьте до мягкости, а затем пропустите его через мясорубку или измельчитк в комбайне. Именно сырой репчатый лук придает неприятный зеленоватый оттенок печеночным котлетам.
Для приготовления печеночного паштета-парфе вам понадобится: печень свиная 500 г, лук репчатый 100 г, морковь 70 г, яйцо куриное С1 - 4 шт, сливки 10% 100 мл, масло сливочное 150 г, апельсиновая цедра 10 г, сок апельсина 50 мл, соль и перец по вкусу.
Печень зачистите от пленок и протоков, нарежьте на порционные куски, и поместите на 1 час в молочный маринад (200 мл молока смешайте с 200 мл кипяченой воды). Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте до мягкости на сливочном масле (50 г). Слнйте маринад с печени и обсушите кусочки печени бумажным полотенцем, сложите кусочки печени в блендер. добавьте туда же зажарку и сливки, посолите и поперчите по вкусу, пробейте массу до полной однородности.
Взбейте яйца до пышности, присолите из по вкусу, смешайте яичную массу с печеночным фаршем, аккуратно перемешайте все до однородности, выложите массу в форму для запекания, форму предварительно нужно смазать сливочным маслом.
Поставьте форму для запекания в емкость большего размера, в которую нужно налить воды, парфе должно как бы вариться в паровой бане.
Поставьте парфе запекаться в разогретую до 160 ºС духовку на 40-50 минут, середина парфе должна стать стабильной, не дрожать. Готовое парфе остудите до комнатной температуры.
Сливочное масло растопите и смешайте с соком и цедрой апельсина, проварите массу около минуты, покройте верх парфе тонким слоем фруктового масла и остудите.
Подавайте такой паштет-парфе порционно, или на гренках.
Баранья печень идеально подойдет для приготовления на мангале, лучше всего её готовить, завернув в жировую сетку, и сдобрив смесью из специй, включающую в себя сладкий и жгучий перцы, молотую зиру и кориандр.
Так же отличное блюдо из бараньей печени можно приготовить в казане или утятнице, обжарить кусочки бараньей печени в курдючном жире и зачем потушить её с овощами.
Это блюдо называется Джиз-Быз и готовят его не только из печени, в такое блюдо часто добавляют другие субпродукты, но способ приготовления всегда одинаков, сначала обжарка субпродуктов, а затем тушение субпродуктов с овощами.
Вам понадобится: Печень баранья 500 г, лук репчатый 200 г, помидоры спелые 400 г, перец паприка 200 г, зелень свежая кинза или петрушка 50 г, острый перец 20 г, чеснок 10 г, соль и специи поо вкусу.
Жарить печень можно на курдючном жире или на разогретом растительном масле.
В разогретом казане или в большой сковороде с толстым дном на растительном масле или растопленном курдючном жире быстро обжарьте кусочки печени, в течение 3-5 минут, затем добавьте нашинкованный лук и жарьте еще 3 минуты, постоянно помешивая.
Теперь добавьте нарезанные кубиком помидоры и нарезанный соломкой перец, все перемешайте, накройте крышкой, уменьшите огонь и оставьте блюдо томится минут 15 под крышкой.
Затем добавьте мелконарезанную зелень и измельченные чеснок и острый перец, посолите по вкусу, положите в блюдо любимые специи, все перемешайте и оставьте тушиться еще минут на 5.
Готовое блюдо сразу же подавайте на стол, с пышными пшеничными лепешками или рисом.
А здесь рецепты интересные рецепты, переходите по ссылочке.
Почки - бюджетный субпродукт. Готовим их вкусно и полезно.
Яйца готовлю только так. Яичный пир!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал"Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru