Приветствую, на моем канале, всех кто решил узнать что то новое из мира кондитерского искусства.
Сегодня расскажу рецепт потрясающей глазури для покрытия эклеров. Автор рецепта "король эклеров"- Кристоф Адам. Он создал целую философию эклеров. А мы поговорим про покрытие. Ведь согласитесь, что просто сахарная пудра - уже не интересно...
Начнем с пасты для глазирования, она пригодится и в других изделиях. хранить можно в контейнере в холодильнике до месяца, а если заморозить, то и дольше.
Паста:
- 175 гр белый шоколад
- 75 масло какао
- 18 гр масло виноградных косточек
Необходимо растопить шоколад и масло-какао по отдельности до 45С, затем смешать и добавить масло виноградных косточек, остудить до 26С, дать кристаллизоваться. Можно нарезать на кусочки хранить до использования. Но мы используем сразу же.
Смотрите как блестит наша паста. Это еще не стабилизировалась. Но я использовала ее сразу же на шоколад белый.
Глазурь:
- 3 гр желатина
- 75 гр сливок 35%
- 30 гр глюкозы сироп
- 2 ванильных стручка (у меня просто ванильный сахар с ванилью)
- 85 гр белого шоколада
- 85 гр пасты для глазирования
- диоксид титана или любой другой краситель по желанию
Желатин замочить в воде (1:6). Дать набухнуть. В сотейник влить глюкозу, сливки, и семена ванили, дать закипеть. Потом снять с огня и дать настояться 20 минут. После удалить стручки ванили и снова прогреть до кипения. (я просто всыпала ванильный сахар)
Добавить желатин, размешать. Вылить все на шоколад с пастой.
Пробить блендером до образования эмульсии. Когда смесь станет однородной, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации.
Вот наша супер глазурь готова. Вместо ванильных стручков я использовала просто ванильный сахар с натуральной ванилью. Получила на поверхности прекрасные аппетитные точечки семян.
Перед использованием глазурь нужно разогреть до 26-30С, сделать это можно в микроволновке. Вылить в плоскую емкость и окунуть поверхность эклеров в глазурь, дать стечь лишнему и перевернуть высыхать. Можно по краям пройтись ложкой (или пальцем), чтоб выровнять бока. Она быстро схватывается, благодаря желатину. И не течет.
Вот такие симпатичные эклеры можно получить с помощью глазури. Она не липнет к рукам, не оттеняет вкус крема, сверху можно дополнительно украсить орешками или цедрой, или шоколадом. Экспериментируйте!
Приятного аппетита!
Сохраняйте рецепт, готовьте с удовольствием и экспериментируйте! Делитесь результатом в комментариях.
Подписывайтесь на мой канал тут и узнаете еще много разных рецептов домашнего печенья и не только от знаменитых и не очень кондитеров мира.
Не забываем ставить лайк, Вам не сложно, мне приятно.
