Варка бобовых – неоднозначная тема. Большинство людей стараются ускорить процесс, а потом страдают от вздутий и метеоризма.
Спешу разочаровать читателя: ускорить – значит навредить. А ведь можно избежать негативных последствий, если соблюдать технологию.
Для начала поговорим о том, как правильно варить. А в конце разберём причины, почему необходимо соблюдать правила и не хитрить.
Технология:
0. Промываем фасоль от пыли и перебираем от сора.
1. Замачиваем в холодной воде на 4-8 часов.
По желанию можно один раз дополнительно сменить воду – о причинах напишу ниже.
2. Сливаем воду, промываем фасоль.
3. Варим в новой чистой воде. Соотношение фасоли к воде: 1 к 2-2,5.
Можно воспользоваться другой мерой: вода должна покрывать фасоль на 1 см.
После закипания убавьте огонь до минимума – нам не нужно бурное кипение. Варим час-полтора. В идеале, к конце варки, у вас должна испариться вся вода.
Готовность определяем так: готовая фасоль мягкая – она легко давится пальцами или разжёвывается.
4. За пол часа до готовности можно добавить запечённые овощи: морковку, лук. Это положительно скажется на вкусе.
Почему это так, читайте в статье про реакцию Майяра.
5. Солим фасоль за 5 минут до готовности. Или уже по окончанию готовки – так тоже можно: горячая фасоль хорошо просолится.
3 причины соблюдать технологию:
1. Фасоль, как и большинство бобовых, имеет специфичный вкус. Этот характерный вкус совершенно не нужен, без него продукт получается вкуснее.
Замачивание избавит от данного привкуса.
2. Фасоль содержит много белков. При этом они нежные и мягкие.
Но если их подвергнуть сильному нагреванию (при интенсивном кипении), то они станут жёсткими, резиновыми.
Тоже самое происходит при контакте с солью. Но на это нужно время. Поэтому мы солим в конце варки или по её окончанию. А не в начале.
3. У многих людей фасоль вызывает метеоризм. Это происходит из-за нарушения технологии.
Дело в том, что в фасолевой оболочке есть особые вещества: олигосахариды. Именно они являются причиной метеоризма.
Эти вещества водорастворимы. Замачивая фасоль, мы переводим их из продукта в воду. Тем самым уменьшая неприятные явления.
Очень важно слить воду и заменить её на новую, перед варкой. В противном случае – вода будет выкипать, а олигосахариды из воды уйдут обратно в фасоль.
Если вы особенно чувствительны к данной проблеме, то вам стоит слить воду дополнительный раз в процессе замачивания.
