Что может объединить космонавтов, маленьких детей и гурманов? Вы не поверите, но это король сыров — Пармезан, который изобрели ещё в Средневековье в провинции Реджо-Эмилия.
На территории двух монастырей, Цистерианского и Бенедиктенского, произрастали душистые травы, которыми лакомились коровы и давали столько молока, что ни выпить, ни продать. Вот и думали мудрые монахи, чтобы такого приготовить для долгого хранения. Так родился лучший в мире сорт сыра.
Удивительно, но технология его изготовления и рецептура не менялась с того времени. Главное условие — ингредиенты должны быть выращены только на территории итальянских провинций Парма, Болонья, Модена, Падуя и Реджо-Эмилия. Если бурёнка питалась сеном из другой местности, то настоящего Пармиджано-Реджано не получится.
Кстати, слово Пармезан французское, оно короче, поэтому прижилось в Европе и в мире. Но итальянцы, конечно, называют Пармезан ТОЛЬКО Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano).
Вкуснейший сыр получается из сырого молока — цельного утреннего и вечернего обезжиренного. Смесь слегка нагревается в обшитых медью бочках, туда же добавляют специальный фермент — ренин, вещество, которое переваривает белки в желудке итальянского телёнка. Получается творог, который, в свою очередь, перемещается в деревянные формы.
Итальянцы, несмотря на кажущуюся беспечность, просто так ничего не выбрасывают. Оставшуюся сыворотку скармливают свиньям, а из хрюшек производят свою знаменитую пармскую ветчину.
Итак, из одного чана молока получается две головки сыра, которым предстоит ещё долгий путь к созреванию. В солёной воде масса пропитывается солью, а потом отправляется в специальные комнаты, где каждые 10 дней их протирают и просматривают. Это тяжёлая работа, ведь головка весит больше 40 кг. Самый молодой Пармезан проводит в хранилище год, а то и больше.
Готовность проверяют профессионалы-стукачи. Люди с абсолютным слухом простукивают головки серебряными молоточками, по характерному звуку определяют хорош он или нет. Не разрезая, они могут определить, что в серединке образовалась трещина. Тогда головку выбраковывают, разрезают на части и продают по более низкой цене.
- Молодой сыр (Fresco) можно есть как самостоятельное блюдо, нарезав его к вину.
- Зрелый (Veccio) улучшает вкус любого горячего блюда: будь то лазанья, паста, мясо или рыба.
- Старый (Stravecchio), оставшийся зреть более 2-х лет, очень твёрдый, подаётся чаще в натёртом виде к морепродуктам и вину в сочетании со сладкими фруктами.
Кто хоть раз отведал титулованный итальянский Пармезан, не забудет этот аромат и не перепутает его ни с чем другим. Король сыров — лидер по содержанию полезных веществ.
Именно поэтому его рекомендовали и малым ребятишкам, для роста зубов и отважным космонавтам для восстановления сил.
Что ещё интересного почитать?
▶️10 итальянских сыров о которых вы не знали
▶️7 видов кофе, которые нужно попробовать в Италии
▶️17 итальянских десертов, которые нужно попробовать в Италии
