Кули, кремё, компоте, конфи, намелака – раньше эти слова меня просто сводили с ума, я все время путала что где. Но разобравшись, оказалось все проще, чем кажется.
Все они пришли из Франции, когда был "бум" муссовых десертов, которые покорили весь мир своей многослойностью и разнообразием текстур. Тогда кондитеры решили дополнить свои классические торты с бисквитом и кремом этими французскими пикантными и интересными начинками.
У всех этих начинок главным составляющим является желирующий агент. Без него не обойдется ни одна из этих начинок. Тут очень важно с ними тоже разобраться в моей следующей статье.
КУЛИ
Кули изначально был соусом к любому блюду. Будь то курица, мясо, раба, овощи, десерты. С французского coulis так и переводится «соус», «перетирать». Собственно, он и представляет собой перетертые овощи/фрукты. Овощной использовался для соленых блюд, а фруктовый для десертов. В наше время чаще всего подразумевается именно сладкий, фруктовый соус. Кули имеет однородную, текучую консистенцию. А для начинки добавляют желирующий агент и замораживают, чтобы после войти в состав десерта.
Пример:
250гр клубничного пюре
50гр сахара
7гр листового или порошкового желатина
Желатин замочить в холодной воде (42гр для порошкового), дать набухнуть. Сахар смешать с пектином. Часть пюре (примерно 100гр) нагреть в сотейнике до 40 градусов и постепенно, помешивая пюре, вводить туда сахар. Довести до кипения, снять с огня, ввести желатин и оставшееся пюре, охладить.
P.S. Ягоды и фрукты при нагревании сильно теряют свой аромат, поэтому часть пюре мы добавили в самом конце, чтобы максимально его сохранить.
КРЕМЁ
Кремовая начинка, что-то среднее между кремом и муссом, состоит из крема англез (заварные яйца с сахаром и молоком), шоколада и сливок. Он не имеет яркого вкуса как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с ягодной/фруктовой ноткой он дополняет десерт неповторимым нежным вкусом.
Пример:
150гр молока
3 желтка
80гр темного шоколада
2гр желатина
Желатин соединить с холодной водой (12гр),дать набухнуть. Желтки растереть с сахаром, тем временем довести молоко до кипения, вылить туда желтки, перемешать, вернуть на медленный огонь. Добавить туда смесь с желатином и варить до 82 градусов. Снять смесь с огня и вылить на шоколад, пробить блендером. В остывшую до 35 градусов смесь добавить масло и снова пробить блендером. Стабилизировать кремё в холодильнике около 6 часов.
КОМПОТЕ
То же конфи, но уже с кусочками ягод/фруктов. По сути, если пюрировать компоте, получится конфи 😊 Основой выступают кусочки или целые ягоды/фрукты, которые провариваются в сахарном сиропе. Иногда сироп ароматизируют с помощью ванили, цедры цитруса, миндаля и других приправ. А еще можно добавить алкоголь.
Пример:
100гр малинового пюре
70гр клубничного пюре
30гр целых ягод малины
30гр кубиков клубники
40гр сахара
4гр пектина NH
Пюре и кусочки ягод довести до 45 градусов, сахар смешать с пектином и ввести постепенно в пюре, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.
КОНФИ
Такой же, как и кули. Фруктовое/ягодное пюре, проваренное с добавлением желатина (агара или пектина), но отличие в том, что конфи по консистенции напоминает больше джем, а кули-желе.
Пример:
250гр клубничного пюре
40гр сахара
3гр пектина NH
Пюре довести до 45 градусов. Пектин перемешать с сахаром и ввести дождиком, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.
НАМЕЛКА
Японский термин для очень нежной, суперсливочной текстуры. Как правило, намелка состоит из заварного крема и шоколада, но возможны различные модификации. Она отлично держит форму при подаче на основу, а значит идеально подойдет как для начинки, так и для украшения десерта. Отлично подойдет для наполнения эклеров, профитролей, крокембушей. Так же намелка интересна тем, что в нее можно добавить любую изюминку (вкус, аромат), которая ограничивается только вашей фантазией. Делается это путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением (цитрусы, кофе, фруктовые пюре, чаи, пралине и тд ).
Пример:
150гр молока
3 желтка
20гр сахара
15гр крахмала
120гр белого шоколада
1\2 стручка ванили
50гр сливочного масла
Желтки разогреть с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью нагреть до 45 градусов, соединить с желтками, постоянно помешивая, варить до загустения. Вылить крем на шоколад и соединить. Когда крем остынет до 35 градусов, ввести туда сливное масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике 8 часов.
