Хвост – всему голова! Эту нехитрую кулинарную истину подтвердит повар любой национальности. Разве что индус будет при этом опасливо оглядываться.
Я помню, как лет двадцать с лишним назад впервые побывал в Берлине: зимы там ужасно сырые и ветреные, станции метро залегают неглубоко или вовсе находятся на улице. Не знаю, как сейчас, а в девяностые поезда ходили круглые сутки, правда с огромными интервалами по ночам. И, возвращаясь с очередной дружеской вечеринки, приходилось долго стоять на промозглых станциях, дрожа от холода. Выручали автоматы с напитками: к нашему удивлению, кроме чая-кофе в бумажный стаканчик можно было налить порцию Ochsenschwanzsuppe– супа из бычьих хвостов. Конечно, это был эдакий эрзац-суп, но согревал хорошо!
Хвост – штука универсальная. И на бульоны хорошо идет, и на густые супы, да и сам по себе вкусен, особенно если им помахивал крупный, годный бычок! И сегодня мы сделаем очень зимнее, теплое и наваристое блюдо из хвоста-кормильца.
Что же прикупить?
-бычий хвост крупный – 1 шт
-помидоры – 7 шт
-чеснок – 6-8 долек
-перец сладкий – 1 шт
-перец чили – 1-2 шт
-лук репчатый – 1 шт
- сахар с корицей – 1 ст.л.
-гвоздика – 4 шт
-тимьян – 1 ст.л.
-черный перец – 1 ч.л.
-соль
-масло сливочное – 50 гр.
-лавровый лист – 3 шт
Хвост рассечем на несколько частей по суставам. Нарубим овощи и отправим их тушиться в глубокую кастрюлю, добавив тимьян, куркуму, соль и черный перец.
Когда плоды земные дадут сок, добавим теплую воду и измельчим смесь до жидкого состояния блендером. Количество жидкости регулируйте самостоятельно, исходя из консистенции. Лучше добавить больше воды – лишнюю жидкость выпарим в процессе.
Нагреем толстостенную кастрюлю и растопим в ней порцию сливочного масла.
Выложим куски хвоста и обжарим до румяной корочки со всех сторон. Чуете, какой великолепный запах? О, то ли ещё будет! Как бы не было сильно желание оставит условности и впиться в золотистые куски зубами – повремените: в хвосте много хрящей и соединительной ткани, наша задача – размягчить её, чтобы содержащийся в исходном продукте коллаген превратился в желатин. А тот в свою очередь отлично растворяется водой – вот и получится великолепный густой соус к нашему хвосту.
Зальём наш хвост овощным пюре. Добавим лавровый лист, гвоздику и ванильный сахар, поставим на слабый огонь. И смело можно часа на три отправляться по своим делам – толстая кастрюля и бульон сделают своё дело! Нагрев должен быть таким, чтобы пузыри лишь слабо пробулькивали сквозь бульон. Время и слабый нагрев делают это блюдо, а не скорость и мощь плиты.
Через час можете вынуть гвоздику и лаврушку –к тому времени они уже отдадут аромат содержимому кастрюли.
Невозможно с точностью до минуты сказать, сколько времени именно вам понадобится на приготовление: хвост хвосту рознь. Время от времени проверяйте: мясо должно очень легко, в одно движение отделяться от костей.
Попутно нарубите свежую зелень и отварите рис на гарнир. Я беру сорт басмати и варю его в подсоленной воде вместе с парой ложек молотой копченой паприки.
Поскольку ваш хвост уже разделан, остается лишь выложить куски на подушку из риса, облить содержимое тарелки в горячем соусе и присыпать зеленью.
Ножи не понадобятся – мясо и хрящи будут сами падать с костей. И если в вашем доме есть собака – в этот вечер ей определенно повезет!
