Когда стоит выбор жарить или коптить рыбку, я выберу второе. При таком способе готовки продукт поддается минимальной обработке, поэтому сохраняет максимум полезных свойств. Существует два способа копчения: холодное и горячее. Первое более сложное из-за оборудования и времени приготовления. Необходимо создать условие для охлаждения дыма до температуры 35-40 градусов.
Сразу скажу, что можно коптить любую рыбу. За всю жизнь я перепробовал все виды, начиная от карася и заканчивая лещом. Из всего множества я сделал свой личный топ четырех: судак, берш, лещ, окунь.
Судак
На последнее место ставлю судака. Эта диетическая рыба живет только в чистых водоемах с достаточно высоким процентом кислорода, который необходим для ее жизнедеятельности.
Имеет удлиненное плотное тело, нежное белое мясо с минимальным количеством костей.
Подходит для любого вида копчения. Главное, перед этим тушки засолить. Для судака идеальным станет сухой способ посола. Но на мой вкус, жареным он вкуснее, и из него получается отличная уха.
Берш
Третье место отдаю бершу. Внешне эта рыба напоминает судака, но размером в несколько раз меньше, хотя является его прародителем, а не наоборот. Мясо вкусное, белое, мягче, чем у судака, костей немного. Однако в вяленом виде берш вкуснее.
Лещ
На втором месте заслуженно лещ. Нет равных этой рыбке, приготовленной способом горячего копчения. Но важно учесть, что у него довольно своеобразный запах, поэтому лучше для мариновки использовать не только соль, но и различные приправы.
До первого места лещ не дотягивает потому, что в нем часто встречаются паразиты. Когда тушка здоровая, чистая, то лещу, без сомнения, достается самый высокий балл рейтинга.
Окунь
Призовое первое место отдаю окуню, который в Европе ценится дороже лосося. Независимо от размеров, рыбка наивкуснейшая. Важно, что у мяса отсутствуют специфические запахи, кроме речного.
Окунь хорошо подходит для горячего копчения — вкусный, крепкий, в нем мало костей.
Одним из ключевых моментов является засолка рыбы в тузлуке перед приготовлением. Тузлук — это круто соленая вода. На ⅓ ведра воды нужно добавить ⅓ пачки соли. Солиться мясо должно четыре часа, а в это время можно подготовить коптильню.
Для горячего метода нужно использовать целую, непотрошеную рыбу с толстой кожей.
При готовке большая часть вредных веществ остается на ней и не проникает в мясо. Если использовать тушку с тонкой кожей, то вредные вещества во время приготовления могут проникнуть внутрь. Коптить разделанный продукт достаточно опасно, не рекомендую.
