Беляши я люблю, но делаю редко, причин множество, в первую очередь — лень)) Поэтому, на сегодняшний день для моей семьи беляши- праздничное блюдо. Когда как в моем детстве мы ели их часто, и в школьной столовой, и у мамы, и у бабушек. Я любила рано утром, в выходной день «сбежать» из дома и рвануть в гости к бабушке, благо до нее было рукой подать. А бабушка уже ставила опару и мы, попивая чай, ждали, когда подойдет тесто. Я любила помогать, правда мои беляши получались кривые, но все равно вкусные.
В памяти сохранились четкие правила, благодаря которым у меня получаются вкусные и сочные беляши с хрустящим и нежнейшим тестом, так готовили у нас на Урале. О правилах позже, а сейчас сам рецепт. На самом деле делается все быстро, вообще без проблем даже для новичка, тесто отработанное, мягкое, податливое. Поехали!
для теста:
- мука пшеничная 350-400 гр.
- вода 250 мл (не горячая, теплая!)
- дрожжи сухие 6 гр.
- соль 1 ч. л. (без горки)
- мёд 1 ч. л. (или 1 чл сахара, просто я сахар не ем, делаю на меду)
- растит. масло 1 ст. л. + немного на лепку + для жарки
для начинки:
- фарш говяжий 400 гр.
- лук 150-200 гр.
- соль, перец по вкусу
Приготовление.
Делаем опару.
- Для этого разводим мёд/сахар в теплой воде, добавляем дрожжи, тщательно смешиваем, добавляем половину просеянной муки, смешиваем до однородной консистенции, она будет похожа на густые блины, оставляем на 15 минут, чтобы опара поднялась вдвое.
- Через 15 минут солим опару, добавляем ложку растительного масла, и начинаем, постепенно добавляя остатки муки, замешивать тесто. Количество зависит от качества муки. У меня ушло ровно 350 г. Чтобы тесто было гладким и податливым, вымешивайте его около 5-ти минут. Соберите тесто в шар, накройте пленкой и полотенцем, оставьте тесто на час. Через час тесто обминаем.
- Тесто обминаем и ставим на расстойку 2 раза примерно по 40 минут, так тесто будет более пористым, более мягким.
В это время делаем начинку.
- Для этого фарш комнатной температуры смешиваем с очень мелко порезанным луком, солим, перчим по вкусу и хорошенько вымешиваем. Скатываем из теста шарики. Вес должен быть на 10-15 г меньше, чем вес шарика теста. То есть, на каждый шарик теста весом 60 г нужно шарик фарша весом 50 г
Начинаем заниматься беляшами.
- После расстойки: руками скатываем шар теста в колбаску и отрываем кусочки, взвешивая, грамм по 60-70. Скатываем их в ровный шар и ставим постоять 10 минут под пленкой или полотенцем.
Лепим беляши.
- Поверхность смазываем растительным маслом. Шарик теста распластываем равномерно руками, середину оставляем потолще, края — потоньше. В центр кладем шарик фарша, залепляем. Тут варианта 2: с дырочкой и без нее. Как Вам больше нравится, лично я разницы не вижу, без дырочки делать быстрее и проще)))
Как лепить беляши:
Жарим беляши.
- Масла наливаем в сковороду, чтобы покрывало половину беляша. Нагреваем до парения, убавляем огонь до среднего и выкладываем беляши дырочкой/швом вниз. Жарим до готовности и румяной корочки, выкладываем на бумажные полотенца. Не торопитесь лопать, дайте минут 1 постоять, чтобы тесто стало мягким, оно все равно будет хрустеть.
А теперь правила (у каждой хозяйки они свои).
- При замесе теста муки сыпать постепенно, как только перестало липнуть к рукам, убираем муку, домешиваем, слегка смазав шар растительным маслом.
- Лишние добавки в виде яиц, масла, молока забивают тесто. Только муки и вода — залог легкого теста.
- Не добавлять воду в фарш, т.к. будут брызги. Много сока даст лук, а не вода. Лука ровно в половину фарша.
- Лук НЕ пропускаем через мясорубку, так получается горьковатое послевкусие.
- Огонь должен быть средним, на быстром беляши не пропекутся и сгорят, на медленном впитают много масла и будут слишком жирными, найдите на своей плите золотую середину. У меня это 1,5 — 2 из 3-х.
Можно добавить в тесто 1 ст л водки, так тесто будет меньше впитывать маста и будет более хрустящим.
Шикарный рецепт беляшей и пирожков, а так же рассказ о тесте в столовых СССР, рекомендую посмотреть, много интересного.
Беляши по ГОСТу с сайта «Технолог.ру»
