Возраст устриц составляет 145 миллионов лет с момента зарождения человечества. Это из семейства двустворчатых моллюсков, в которое входят мидии, моллюски, ракушки и гребешки. Устрицы выращивались во Франции на протяжении веков, и это была первая страна в Европе, которая начала их массовое производство.

Наполеону III приписывают создание устричных парков в 1800-х годах. Сегодня Франция производит от 130 000 до 145 000 метрических тонн тихоокеанских устриц (Crassostrea gigas) и от 1 000 до 3 000 метрических тонн европейских устриц (Ostrea edulis) ежегодно.

Где растут устрицы?

Вкусный маленький моллюск обитает в солёноватой воде, такой как эстуарии, гавани, озера и лагуны, в которых сочетается пресная и соленая вода. Они выращиваются в Лагуне де Тау, в Средиземном море и в заливе Аркашон со времен Римской империи. В то время единственным видом была тарелка или плоская устрица, известная как Белон, названная в честь её местонахождения. Сегодня во Франции также производится устрица Creuse со знакомой выпуклой раковиной. Их труднее выращивать, поэтому они производятся в меньших количествах и стоят дороже. Семь различных регионов выращивания устриц: Нормандия, Северная Бретань, Южная Бретань, Западно-Центральная, Марен-Олерон, Аркашон и Средиземноморье.

Устрицы обычно выращивают одним из трех способов: приподнятым, подвешенным или на морском дне, в зависимости от традиций и приливов. Так как в Средиземном море нет приливов, в бассейне де Тау широко применяется техника склеивания.

Молодые устрицы начинают жизнь в маленьких «детских» стручках. Поскольку они растут довольно быстро, их вскоре по отдельности прикрепляют к длинным веревкам и погружают в воду. Требуется от 18 месяцев до трех лет, чтобы тихоокеанская устрица созрела до рыночных размеров. Затраченное время зависит от таких факторов, как приливы, питательные вещества, климат и погода. На заключительных этапах, примерно от 24 до 36 месяцев, их перемещают ближе к берегу на несколько недель, чтобы они затвердели, проводя часть дня вне воды.

Различные виды устриц, естественно, обладают разными вкусами. Шеф-повара, отмеченные звездой Мишлен, очень разборчивы в выборе устриц. Стремясь получить доступ к этому рынку, в 1986 году семейный производитель устриц Le Domaine Tarbouriech в Lagune de Thau разработал и запатентовал замечательный процесс, имитирующий приливы, отсутствующие в Средиземном море, с использованием солнечной энергии. Создав больше места для развития, устрицы на 55 сельскохозяйственных столах получат доступ к большему количеству еды. В результате получается более плотная и сладкая мякоть. Каждый из четырех видов устриц Creuse - Crassostrea Gigas (Pacific), выращиваемых здесь, имеет свои особенности, такие как оттенок фундука или более легкий вкус йода. Сегодня устрицы Tarbouriech выращивают для "звездных ресторанов и столов гурманов", таких как Guy Savoy и Gilles Goujon.

Как есть устрицы

Наряду с фуа-гра и икрой устрицы определяют роскошь французской кухни. Во время рождественских праздников вы можете ожидать найти эту святую троицу французских блюд во многих меню. (Наряду с шампанским, конечно.)

Устрицы на Рождество так же традиционны для французов, как индейка для североамериканцев. Ни одна страна в мире не предлагает более разнообразного вкуса устриц, чем Франция. Франция была первой страной во всей Европе, которая начала широко выращивать устриц, и они относятся к этому очень серьезно. Более 2000 миль французской береговой линии и около 3400 французских производителей устриц приносят около 520 миллионов евро продаж ежегодно.

Французы не только производят большинство устриц в Европе, но и потребляют большую часть их урожая. 86% устриц, производимых во Франции, потребляются французами, и около половины годового производства устриц потребляется в период между Рождеством и Новым годом.

В меню ресторана устрицы классифицируются или стандартизированы от 000 до 6. Меньшее число означает больший размер. Что еще более сбивает с толку, французское обозначение Fines указывает на малый и средний размер. А этикетка Speciales указывает на более крупную и мясистую устрицу.

Вы можете предположить, что раньше люди просто били устриц о камень, как птицы открывают улитку. Тем не менее археологические данные показывают, что многие раковины устриц периода мезолита или среднего каменного века не повреждены. Вместо этого на них видны ожоги, возможно, вызванные огнем, поэтому кажется, что они просто приготовили их целиком. Вы можете очистить устрицу специальным ножом для устриц.

Хотя сейчас устрицы считаются роскошной едой, в начале 19 века устрицы были дешевыми и их в основном ели рабочий класс. Конечно, их можно есть в натуральном виде. Устрицы также можно использовать в приготовленных блюдах, таких как суп или приготовить на гриле с маслом. Хотя некоторые думают, что следует глотать их целиком, на самом деле из-за их уникальной текстуры устрицы следует жевать.