Он Писсаладьер (La pissaladière) как-то уж очень откровенно похож на пиццу. Но не все так просто. Pissalat – праотец писсаладьера – был известен в регионе еще в первом тысячелетии до рождества Христа, и принесли его точно не итальянцы. Он появился сам собой – из мелочи, что оставалась на дне рыболовной сети, и которую вряд ли можно было продать – в основном из мелких сардинок и еще более мелких анчоусов. Как все гениальное и сейчас знаменитое - простое блюдо бедняков. Анчоусы перетирали со специями, круто солили и оставляли настаиваться на две недели, пока смесь не станет серой, с характерным «острым» запахом. А потом мазали пасту на хлеб и ели – это известно точно. А вот все остальное…
Когда точно появился в Провансе писсаладьер – никто не знает. Одни говорят – веке в XV, другие утверждают, что первый рецепт был записан лишь в середине века XIX. Некоторые же точно уверены, что прованский оригинал итальянской пиццы приехал во Францию вместе с Папой Римским, временно обосновавшимся в Авиньоне – то есть в начале XIV века.
Но, в отличие от классической неаполитанской версии пиццы, на писсаладьере нет ни томатов, ни сыра. Так что отвергнем версию о том, что это блюдо появилось вместе со знаменитым «пленением Пап в Авиньоне», потому что помидоры в те годы еще в Европу из Америки не завезли. Ее к тому моменту даже не открыли. Хотя историки кулинарии чаще всего ссылаются именно на Пап, точнее одного – Папу Клемента (чье имя, в частности, увековечено на бутылке вина Châteauneuf-du-Pape), который, вроде бы, отправившись по делам в Италию, попробовал пиццу, впечатлился и привез рецепт во Францию.
Что главное?
Лук, конечно. А самое лучшее, что может случиться с луком – это долгое томление. Лук тушится в оливковом масле на очень медленном огне и перерождается в другой продукт. Из его ошметков и очисток вылетает бабочка.
Если алхимический философский камень существует, то это он и есть – один элемент перерождается в другой с густым, глубоким цветом и сладким вкусом. Французы его называют то «конфи» (то есть варенье, конфитюр), то «компот», что говорит само за себя. В таком виде луку и удается, хотя и редко, попасть и в пироги.
Конфи более-менее получается из любого сорта, но лучше всего из сладкого, красного. Нарезаем его тонкими кольцами и добавляем немножко других мелочей – каких-нибудь сухих прованских травок, какие есть под рукой: тимьян, розмарин, иногда гвоздику. Ничего обязательного, просто для удовольствия, которое бывает именно от мелочей.
А потом забываем лук на маленьком огне, пока он не дойдет до очень, очень утомленного состояния. Не спешите! Представляете себе, как выглядит варенье? Лук тоже должен так выглядеть.
И перейдем собственно к приготовлению...
Рецепт и продолжение: Писсаладьер
Комментируйте, обсуждайте и дополняйте. Мы рады вам.
