Поговорили с шеф-поварами, управляющими ресторанов и владельцами сыроварен о российском опыте, возникающих трудностях и будущем сырной индустрии.
Последние годы в России бешено развивается сыроделие. Кто-то восстанавливает русские традиции и выводит на новую высоту «Российский» и «Костромской» сыры, а кто-то учится делать моцареллу и бри из отечественного молока. Есть люди, достигшие в этом успеха, есть и провалы: так или иначе наблюдать за всем этим очень интересно. Еще интереснее знать, откуда берется тот сыр, который подают ресторанах. Мы поговорили с шеф-поварами, управляющими и владельцами сыроварен, имеющих к этому непосредственное отношение.
Ярослава Духович, идеолог, учредитель, управляющий партнер ресторанов Extra Virgin:
«У нас есть свое производство, которым заведует русский сыровар с большим опытом работы и учебы в Италии. Мы производим моцареллу, буррату классическую и с разными начинками, страчателлу, рикотту, страккино, качоковалло, валансе, качотту и скаморцу. Свою сыродельню держать выгодно. Сыроварня дает нам возможность контролировать продукт на каждой стадии и использовать самые лучшие ингредиенты. Тех объемов, которые мы производим, хватает, чтобы хорошо зарабатывать на наших сырах.
Мы также покупаем сыр у российских производителей: чеддер, моцареллу для пиццы и фермерский козий. В последнее время российские сыры вышли на новый уровень, появилось много маленьких и средних хозяйств, которые производят отличный продукт. На некоторые сыры даже выстраивается очередь. Нам есть из чего выбирать, что мы и делаем, в соответствии с необходимостью и сезоном.
А вот процесс приготовления твердых сыров сложнее, и результата нужно ждать дольше, соответственно, все ошибки станут заметны со временем. В России очень маленький ассортимент отечественных твердых сыров и сыров с большой выдержкой типа пармезана и грана-подано. И мне кажется, что причина в отсутствии длинных денег. Тем более, настоящий процесс сыроварения начался сравнительно недавно, после введения санкций».
Дмитрий Геращенко, шеф-повар ресторана «Сыроварня» в парке Горького
«Все мягкие и полутвердые сыры, которые есть у нас в ресторане, сделаны в России. Основная их часть, за исключением твердых, изготавливается здесь в небольшой сыроварне на втором этаже. Мы делаем качотту, буррату, страчателлу, моцареллу, рикотту, скаморцу. В среднем мы продаем 11 кг страчателлы и 150 штук бурраты в день. Но в наших планах увеличить эти цифры — продавать 250–300 штук бурраты в день.
Сыр мы варим по итальянским технологиям. Наши сыровары учились в сыроварне при ресторане на Бадаевском заводе у сыроделов, обучавшихся в Италии. Таким образом, опыт передается от одного сыровара к другому.
Я считаю, что здешние сыры лучше итальянских, импортируемых к нам. Внутри страны для себя они делают хороший продукт, но то, что приезжает к нам, и то, что делаем мы, отличается качеством в нашу пользу. Для получения хорошего результата очень важен правильный подбор молока, технологии и, однозначно, умелые руки. Наш основной продукт — калужское фермерское молоко.
Твердые сыры — вообще другая история, требующая огромных инвестиций. Их производство более энергозатратное, нужно специальное помещение, оборудование и условия хранения. Эти сыры вызревают годами, выдерживаются, покрываются определенной плесенью. Сыры с разной плесенью не могут находиться в одном помещении.
Например, ты не можешь зайти в помещение с сыром с белой плесенью, где вызревает сыр с голубой плесенью, они тут же переопылятся. На таких производствах четко выстроена система работы, это огромный труд, и, если кто-то это сделает у нас, будет красавчиком. При наличии заинтересованных в этом людей может что-то получиться. В России уже точно кто-то этим занимается».
Руслан Поляков, шеф-повар ресторанов Pino и Remy Kitchen Bakery
В наших ресторанах представлены сыры разных российских производств, например, страчателла, страккино, буррата, моцарелла, рикотта. Поставщиков у нас несколько.
В месяц мы используем примерно 830 кг бурраты, 280 кг страчателлы и 61 кг страккино. Мы провели очень много дегустаций, прежде чем нашли тех, с кем сейчас работаем. Для ресторана очень важна стабильность поставки. Мы нашли хорошего поставщика и с ним начали подгонять сыр под нужные нам параметры. Мы показали, какими должны быть длина и толщина волокон, размер хвостика и толщина стенок бурраты, консистенция, количество соли, содержание жира и так далее. На это ушло время, но получился хороший продукт. Качество всегда зависит от молока, рук сыровара и его желания. Сыровары, с которыми мы работаем, учились и продолжают учиться в Италии.
Многое упирается во время. Например, страчателлу и буррату варят за сутки и сразу продают. Процент отхода, уходящий на сыворотку, намного меньше, чем у пармезана. В таких странах, как Италия и Франция, развита эта культура, люди занимаются этим делом целыми семьями и поколениями, а у нас это все равно больше бизнес.
Развитие собственной сыроварни не является для нас приоритетной задачей. Если мы можем сварить простой сыр, например, страккино — мы его варим. Но на постоянной основе вряд ли это будем делать. Тем более, мы уже задали правильное направление своим сыроварам, и они делают такой сыр, как нам нужно. Буррата и страчателла в России сейчас на достаточно хорошем уровне и по качеству вполне соответствуют итальянским. Единственная проблема пока — моцарелла, она у всех невкусная».
Денис Крупеня, бренд-шеф ресторанов Wine & Crab
«Для своих ресторанов мы делаем буррату, моцареллу, страчателлу и рикотту в собственной сыроварне в Барвихе. Наши сыры делает сыровар и ответственная девушка Катерина — она специально ездила в Италию, чтобы научиться этому ремеслу. Новая партия варится каждое утро, и в этот же день сыры попадают на стол нашим гостям.
Когда у вас несколько ресторанов и сеть сбыта, то делать сыры довольно выгодно. Но мы на сырах почти не зарабатываем, это скорее имиджевая история — дать гостям ресторана возможность попробовать свежие сыры с нашей сыроварни. Для того чтобы сварить вкусный сыр, нужно качественное сырье, оборудование и соответствующие навыки».
Алексан Асатрян, генеральный директор фермы «Коза Ностра» и винного бара Dereza
«В нашем ресторане мы используем только сыры с собственной фермы «Коза Ностра». Она находится в Талдомском районе Московской области. На ферме занимаются разведением коз и производством молочных продуктов из козьего молока.
У наших сыроваров профильное образование технологов пищевых производств. Кроме того, мы постоянно их обучаем, в том числе привлекая иностранных специалистов. Ну и, конечно, самообразование никто не отменял.
Производство сыра, а в особенности крафтового, — процесс многогранный и иногда непредсказуемый. Но, как и везде, есть несколько определяющих факторов: качество исходного сырья, соблюдение технологий, опыт и любовь к своему делу.
Мы делаем обширную линейку сыров — как мягких, так и твердых. На ферме есть специальная пещера для созревания и выдержки именно твердых сыров, например, головок шестимесячной выдержки. Но если говорить в общем, то с реализацией выдержанных сыров дело в России обстоит значительно хуже, чем с продажей мягких. Хотя в последнее время мы наблюдаем положительную тенденцию в развитии этого направления. Сложный вкус твердых сыров постепенно раскрывается нашему потребителю».
Источник: Афиша Daily
Пора выйти из самоизоляции к самореализации!
Книга №1 для предпринимателей индустрии HoReCa доступна по предзаказу и спеццене
Закажи свой экземпляр на www.beknarzi.com
