Это преувеличение, но...
Глутамат — главный возбуждающий медиатор нашего мозга. Синтезируя и выделяя это вещество, нейроны передают основные информационные потоки: сенсорные, связанные с памятью и другие. Кроме того, глутамат является самой распространенной пищевой аминокислотой. Это означает, что аналогичные молекулы мы получаем с белками молока, хлеба, мяса. Пищевой глутамат в мозг почти не проходит, за что нужно благодарить структуру, которая называется гемато-энцефалический барьер. Специальные клетки плотно окружают сосуды, контролируя движение веществ из крови к нейронам. Если бы не это, любая съеденная котлета или булочка вызывала бы нежелательную активацию нервных структур. Вместе с тем, когда несколько граммов глутамата потребляются в чистом виде (а не поступают из кишечника постепенно в ходе усвоения белков), он все-таки способен вызвать перевозбуждение.
Зачем же нужно есть чистый глутамат? Дело в том, что мы неравнодушны к этой молекуле. Эволюция, настраивая вкусовую систему на химический анализ пищи, именно глутамат выделила в качестве признака белковой еды, абсолютно необходимой нашему телу. В связи с этим, потребляя глутамат, мы по генетически заданному механизму испытываем положительные эмоции (так же как, например, от сладкого). В итоге глутамат — важнейшая пищевая добавка, «мясной» вкус которой был в свое время обнаружен японскими физиологами в соусе, получаемом из морской капусты. И почти сразу же глутамат стали использовать в чистом виде (Е620–629), добавляя в самую разную еду. Порой глутамат начинают обвинять во всяческих грехах, именуя даже очередной «белой смертью». Это, мягко говоря, преувеличение, поскольку в течение дня с обычной пищей взрослый человек потребляет его в количестве 5–10 граммов, и потому, если немного добавить глутамат в блюдо для усиления мясного вкуса, ничего плохого не случится. Хотя его переизбыток, конечно, неполезен.
