Итальянское оливковое масло olio extravergine di oliva – обязательная часть большинства блюд здешней кухни. Вопреки распространённому (ошибочному) мнению, его можно не только добавлять в салаты – на этом масле НУЖНО готовить, и оно отлично переносит даже достаточно высокие температуры.
Сегодня хочу рассказать о том, на что обращать внимание при выборе качественного оливкового масла.
Прежде чем поделиться советами, нашла у себя две бутылки итальянского оливкового масла промышленного производства и масло с фермы (это ещё прошлогодний урожай, свежее обещают скоро завезти в лавку) – "разливное", в обычной бутылке без опознавательных знаков, чтобы сравнить.
Вот честно, на вид (фото выше) они едва отличаются друг от друга. Разве что фермерское масло чуть зеленей. Густота тоже примерно сравнима. А вот аромат и вкус – что называется, "небо и земля". Только масло с фермы имеет по-настоящему насыщенный запах и вкус оливок, с нотками свежескошенной травы.
При этом, как ни странно, "промышленное" масло Cirio во время "дегустации" показалось намного более ароматным, чем Monini.
Хотя оба в Италии – "на каждый день", что-нибудь пожарить, и к тому же (как честно указано на бутылках – я, кстати, рассказывала, как правильно "читать" этикетки итальянских продуктов) сделано из оливок "откуда-то из ЕС" (чаще всего это, впрочем, вполне "приличные" Испания и Греция).
Лично я обычно использую наиболее ароматное местное масло для салатов или просто с хлебом. В большинстве блюд, которые подразумевают температурную обработку масла, тем более длительную, разница не особо чувствуется зато она почувствуется, если заменить "нормальное" масло промышленного производства (то же Cirio) на рафинированное из пластиковой бутылки 😝 ...
Но перейдём к практике!
Как выбрать хорошее оливковое масло (я, понятное дело, говорю об итальянском, но некоторые из этих советов помогут и с другими)?
Правило номер один касается тары: избегайте масла в пластиковой упаковке. В Италии предпочитают стеклянные ёмкости (чем темней стекло – тем лучше) или металлические (чаще всего из "нержавейки") контейнеры.
Разумеется, в случае с оливковым маслом тоже невероятно важно читать этикетки, о чём я уже упоминала выше. Многие производители указывают на них даже степень зрелости оливок. Если оливки исключительно итальянские – масло, вероятнее всего, будет лучше, чем из "непонятно каких".
Кроме того, если сравниваете показатели кислотности, – выбирайте то масло, где они ниже.
И, конечно, масло категории DOP или IGP (здесь у меня – краткий гид по этой сертификации в Италии) в большинстве случаев будет лучше, чем "обычное".
Если есть возможность попробовать масло перед покупкой – имейте в виду, что у самих итальянцев лучшими считаются пикантные, чуть горьковатые сорта. Чем насыщенней (зелёный, а не жёлтый) цвет – тем лучше.
Как его правильно хранить?
Обязательно вдали от света и лучше всего при температуре 15-20 градусов.
Не стоит убирать открытую бутылку в холодильник – при температуре ниже +12 оливковое масло имеет свойство "затвердевать" и "давать осадок". Это в принципе не страшно (питательные и органолептические свойства меняются только при температуре от нуля и ниже), но зачем?
Самое "опасное" для оливкового масла – контакт с кислородом (плотно закрывайте крышку), попадание прямых солнечных лучей и слишком высокая температура хранения.
Считается, что масло прекрасно хранится, не теряя своих свойств, в течение года (с момента производства, а не покупки). Кто-то из итальянцев говорил мне, что "пик" вкуса и аромата местного масла можно заметить между третьим и девятым месяцами хранения, а спустя полтора года продукт становится "никаким" и даже... вредным.
А вы как выбираете оливковое масло?
