Свинина — один из самых популярных видов мяса для запекания и шашлыка. Чтобы готовый продукт был нежным, на производстве соблюдают ряд технических условий. Покупатели считают, что на вкус влияют только специи, свежесть продукта, сроки хранения и маринад. Однако это не все, от чего зависит качество. Во-первых, сроки хранения мясной продукции увеличиваются, если ее хранят в термопаке. Это новое решение для мясной продукции. Во-вторых, такого вкуса и текстуры мяса сложно добиться, потому что состав маринада, который многие считают ненатуральным, не единственное, что влияет на вкус. Мы хотим рассказать, как подготавливают свинину, которая потом идет на шашлык и запекание.
Первое
Обычно берут замороженное мясо, которое дефростируют. Но, так как Мираторг — крупный производитель мяса, у нас нет недостатка в свежем продукте. Мы не замораживаем мясо кроме тех случаев, когда продукт нужно отправить в дальние регионы.
Второе
Мы берем части отруба, которые хорошо подходят для запекания. Для шашлыка используют шейку, карбонад или окорок. У мяса для запекания этот список дополняет лопатка. Свинину для шашлыка проверяют на линии и автоматически нарезают на решетке на красивые равномерные кусочки одного размера. Все это делают согласно техническим условиям.
Третье
На производстве стоят вакуумные массажеры, внешний вид которых напоминает цистерну или вращающуюся емкость бетономешалки. В этот массажер засыпают специи и воду, чтобы получить маринад. При этом важно соблюдение пропорций согласно техническим условиям. Базовые специи такие: соль, черный молотый перец и чеснок. Кстати, чеснок для маринада собирают на тульских полях Мираторга.
Если мы говорим о шашлыке, то к этому набору специй добавляют уксус, больше пряностей и нарезанный кольцами лук. Затем туда закладывается мясо, маринуется и массируется в вакууме.
Зачем этот процесс?
Вакуумный массажер со свининой в маринаде совершает плавные колебательные движения. Благодаря этому мышечные волокна размягчаются и маринад проникает глубоко в структуру мяса. При такой процедуре продукт должен быть низкой температуры. Температура на производстве -2 °C, как и в массажере.
Сколько по времени происходит такой процесс?
Время массирования мяса зависит от отруба. Шейку и лопатку достаточно массировать 30 минут, чтобы свинина приобрела мягкую структуру и напиталась маринадом. У окорока и карбонада структура мышечных тканей плотная, потому что мясо постное. Эти части массируют дольше — от 30 до 120 минут.
Как проверяют качество партии?
Из вакуумного массажера мясо перекладывают в термопаки на упаковочной линии и сразу запаивают упаковку. На следующий день, перед отправлением партии в магазины, одну упаковку вскрывают и готовят, чтобы продегустировать. Еще одна упаковка из партии остается в специальной библиотеке образцов. Она пригодится, если вдруг возникнут внештатные ситуации или будут поступать жалобы от покупателей именно на эту партию. В таком случае упаковку из «библиотеки» вскроют и проведут проверку. Вот почему при получении обращений от покупателей мы всегда спрашиваем номер партии.
Вся свинина Мираторг прошла сертификацию на экологичное производство и имеет маркировку «Эко». Эта формулировка значит, что продукт натуральный и приготовлен с использованием натуральных ингредиентов, которые прошли сертификацию.
А вы маринуете мясо самостоятельно или предпочитаете готовые решения?
