Добрый день, мои хозяюшки!
Поделюсь с вами советом, благодаря которому вам не придется обильно пропитывать бисквиты сахарным сиропом. Сама недавно узнала на курсах, и хочу вам про это рассказать
Каждый раз, когда я готовлю торт, я даю бисквиту немного остыть, а затем отправляю в холодильник. Многие могут подумать, что так его убирают на хранение, что бы не испортился, но это не вся правда.
Если вы хоть раз пекли бисквит для торта, знаете, что разрезать сразу коржи почти невозможно. Они и ломаются, и будут крошиться, и могут просто порваться. Но это не значит что вы ошиблись в рецепте или что-то сделали не так. Просто когда корж выпекается, его края подсыхают, а внутри остается влага, разная плотность. Вы это и сами заметили, когда проверяли готовность выпекания деревянной шпажкой.
Знаете почему так произошло?
Вот это мне и объяснили на кондитерских курсах. Там все просто, школьный курс физики. Когда тесто в форме попадает в духовку, оно прогревается постепенно: от краев к центру. Идет теплообмен. Это нормально, как и то, что бисквит поднимается горкой и трескается. И поэтому готовность бисквита следует проверять строго в центре, а не по краям.
Через 30-40 минут, когда мы вынимаем бисквит, ему надо дать остыть до комнатной температуры. В это время влага испаряется и еще горячий бисквит начинает подсыхать. Если мы его оставим просто так на столе, то к моменту сборки торта, он высыхает настолько, что приходится прибегать к пропитке коржа сиропом. Иначе получается настоящий сухарик
Влагу надо сохранить! Именно поэтому бисквит надо завернуть плотно в пленку в пленку, и уже не потребуется не пропитываю коржи. Они и так останутся немного влажными.
Завернуть в пленку можно сразу же как только он остыл. Можно даже не снимать бандаж, и все вместе, очень плотно обернуть пленкой. Еще лучше убрать в холодильник на несколько часов. Обычно все хозяйки оставляют его на ночь, приготовив бисквит вечером.
Пока наш бисквит ночует в холодильнике, влага, которая осталась в центре, постепенно распределяется по всему объему бисквита. Но пищевая пленка не дает ей выйти наружу и начать испаряться. И тут очень важно, чтобы бисквит был плотно завернут в контакт, без воздушных пузырей, иначе из-за перепада температур на пленке будет образовываться конденсат. Это уходит полезная влага.
Правило очень простое, но очень важное.
А уже перед финальной сборкой торта я вынимаю бисквит из пленки и разрезаю его на коржи. Теперь он и режется хорошо, и не крошится. Можно разрезать хоть ножом, хоть ниткой. Коржи получаются ровные и аккуратные, а самое главное - они еще влажные.
Теперь я чаще буду готовить торты и делиться своими рецептами. А вы знали о таком важном правиле кондитеров?
