Добрый день!
Сегодня хочу поделиться с вами некоторыми нюансами приготовления нежного, очень сочного, а, главное, ВКУСНОГО шашлыка!
Немного расскажу о шашлыке. Шашлык или, как правильно сказать, хоровац - это традиционное блюдо армянской кухни, которому уже несчетное количество лет. В оригинальном рецепте было только мясо - баранина, лук, МНОГО лука, и зелень для маринада. Всё. Ни о каких уксусах, кефирах или кола-колы речи не было и в помине. Я, как сторонник классического подхода к приготовлению мясных блюд, хочу рассказать вам, как я интерпретирую оригинальный армянский рецепт под нынешние реалии.
Начнем:
Во-первых, как я говорил выше, при мариновании мяса важно наломать много лука. Да, именно наломать руками и именно МНОГО. Ломаем мы лук для того, чтобы он отдал мясу больше своего сока и аромата. По статистике, при ломании лука, он отдает до 40% больше своих питательных и ароматических свойств, нежели при нарезке.
Количественно, лука должно быть в раза раза меньше, чем мяса. Следовательно - берете 1 кг мяса - 0.5 лука. Берете 5 кг мяса - 2.5 кг лука. Наломали, хорошо перемешали с мясом и оставили на сутки, ну или хотя бы на ночь.
Во-вторых, я НИКОГДА не солю шашлык в процессе маринования, поскольку соль имеет свойство вытягивать влагу из мяса и подшивать поверхность. Долгий предпосол подходит для производство копченой колбасы, но не для шашлыка. Солим шашлык непосредственно перед тем как нанизать мясо на шампуры или выложить на решетку.
В-третьих, не стоит нанизывать лук на шампура сразу же, вместе с мясом. Вообще, чем меньше кусочков лука попадет на мясо в процессе жарки, тем лучше. Объясняю - колечки лука прожарятся в разы быстрее, чем мясо, следовательно, начнут активно гореть, насыщая горечью и кусочки мяса рядом. В итоге, все наши труды по приготовлению самого вкусного шашлыка сойдут на нет.
В завершение добавлю, что я считаю, что хорошее мясо не нуждается в дополнительных "транквилизаторах", таких как уксус или кетчуп, но если же все-таки вы хотите поэкспериментировать с технологией, то можно начать с увеличения сочности шашлыка. Пробуем на СВИНИНЕ.
Всё просто - возьмите 3 гр соды (карбоната натрия) смешайте со 100 кг воды и хорошо размешайте с 1 кг мяса и оставьте в покое на пару-тройку часов. Сода, как щелочной агент, поднимает уровень рН свинины до 6 - 6.2, что поспособствует увеличению ВУС (влагоудерживающей способности мяса), следовательно ваши 100 гр щелочного раствора дадут вам повышенную сочность на выходе. На вкус конечного продукта такие манипуляции не повлияют, соединения распадаются при воздействии температуры.
Всем удачи и хорошего дня!
