Ксантановая камедь — это популярный и самый эффективный загуститель.
Чем же он хорош и почему его стоит использовать?
- Самый первый пункт - простота использования. Всё, что нужно сделать - добавь и размешай.
- #Ксантан действует при любой температуре, не требует нагрева, это идеальный выбор для тех случаев, где нагревание будет критично для конечного вкуса, например, в соусах на основе фруктов и овощей.
- Ксантан не имеет своего вкуса и используется в мизерных количествах (от 0,05% от веса основного продукта - муки или крахмала потребуется значительно больше), поэтому не изменяет вкус и цвет основного продукта.
Кроме того, имеем некоторую экономию на калориях, ведь соуса часто очень калорийны!
- Дает ощущение шикарной сливочной текстуры на языке без всякого жира и масла.
- Ксантан активен в в щелочных, кислых и соленых растворах. Может загущать жидкость с содержанием алкоголя до 60%.
Пекрасное свойство, не правда ли?
- Текстуры на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. Кроме того, он препятствует образованию ледяных кристаллов, что делает его отличным стабилизатором для мороженного.
- Может быть использован для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Таким образом, в молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется для сферификации жидкостей, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Предвижу возражения по типу - "Фу! Химоза!"... А вот и нет!
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris. Это часть естественной микрофлоры капусты, которая синтезирует ксантан, перерабатывая сахарозу. Т.е. ксантан – такой же продукт естественного происхождения, как уксус или дрожжи.
Так что самая большая опасность при использовании ксантана - это переборщить. Если положить его слишком много, получите липкую "сопливую" текстуру.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Заскучали от теории? Перейдем к практике - #Чтоделатьсксантаном
Самое очевидное - сгущение продуктов.
Совсем недавно пробовала такое вот "сгущенное молоко" - где вкуса молока нет, только текстура похожая и сахар. Думаю, как раз оно! Пока я вас тут просвещаю, люди уже деньги зарабатывают, загущая молоко ксантаном и выдавая за сгущенное. Ну так-то сгущенное, не поспоришь... только не вкусно совсем!
Итак, используя ксантан, мы можем получить очень разные продукты - от очень слабых текучих соусов до густых, не растекающихся масс. Кроме густоты получаем ещё приятную текстуру, похожую на сливочную.
Концентрация ксантана:
- 0,05-0,15% (0,5-1,5 г. на литр жидкости) - для легкого загущения коктейлей и соков
- 0,25-0,5% (2,5-5г. на литр жидкости) - для соусов
- до 0,8% (8 г. на литр жидкости) - для густой текстуры, которая держит форму
Просто добавьте ксантан в жидкость и перемешайте при помощи погружного или стационарного блендера. Результат получите сразу.
Очень удобно для различных ягодных #соусов к вафлям, блинчикам и панна-котте.
Второе применение - стабилизация эмульсий
То есть, майонеза, соуса винегрет и т.п.
Эмульсия – это смесь жира и воды, где жир разбивается на микроскопические капли, из-за чего нам кажется, что смесь однородная. И главная цель при создании эмульсий – сохранить их стабильными как можно дольше. Тут и поможет ксантан. Более того, с его помощью можно сделать даже #низкокалорийныймайонез!
Базовый рецепт для стабильной эмульсии:
- Приготовьте соус-эмульсию.
- Ксантан смешайте с маслом (в пропорции 2,5 г. на 1 литр соуса), добавьте в конце взбивания
- Хорошо перемешайте соус.
Для получения низкокалорийного майонеза, делают эмульсию с небольшим количеством масла, добавьте ксантан (От 0,1 до 0,5%) до того, как начнете эмульгировать, и тогда вы можете приготовить майонез, используя гораздо меньше масла, чем обычно.
Пример рецепта:
50 г растительного масла
1 яйцо категории с1
2 г. ксантана
150 г йогурта обезжиренного
30 г горчицы (2 ст. ложки с хорошей горкой, смотрите по вкусу, можно взять меньше. Я люблю васаби вместо неё добавлять, например;))
2 ст. л. сока лимона или лайма
соль по вкусу
Поместите в высокий стакан яйцо, растительное масло и ксантан. Пробейте блендером до загущения. ВАЖНО: не вынимайте блендер до того, как убедитесь, что получилась эмульсия!!!! Добавьте остальные ингредиенты и пробейте ещё раз до полной однородности. Приятного аппетита!
И ещё один нетривиальный способ применения:
ЗАМЕНИТЕЛЬ ГЛЮТЕНА
Не знаю, что глютен сделал всем этим людям, но... факт есть факт - сейчас #заменаглютена - тема актуальная и модная. И здесь тоже поможет ксантан.
Рисовая мука – 282г.
Кукурузный крахмал – 88г.
Крахмал тапиоки – 31г. ВАЖНО! КУКУРУЗНЫМ НЕ ЗАМЕНИТЬ!Ксантан – 3 г. (0,7%)
Просто все хорошо перемешайте и замените этой смесью пшеничную муку в том же количестве.
Если информация была полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!
#ксантановыйкамедь
