Бурбон имеет одни из самых жёстких правил при его производстве: зерновая смесь должна состоять не менее чем из 51% кукурузы; должен быть перегнан при крепости на выше 80%abv; выдерживается в новых обожжённых дубовых бочках; заливается в бочки при крепости не выше 62,5%abv; разрешается применение только воды для корректировки крепости, добавление других компонентов запрещено; разливается при крепости не менее 40%abv; производится на территории США. Но и даже среди таких жёстких правил существует множество возможностей для инноваций с целью получения новых вкусовых характеристик. Используя эти возможности, небольшие ремесленные производители бурбона могут добиться успеха и признания.
Начнём с кукурузы. Пл закону её содержание в зерновой смеси должно быть на менее 51%. Но здесь неуказан тип кукурузы. Можно использовать разные сорта, а не только традиционную жёлтую, в том числе делая различные смеси из разных сортов кукурузы. Так же можно использовать и 100% кукурузы при производстве бурбона. Тут часто встречается общее недопонимание. Многие считают, что любой виски с содержанием кукурузы более 80% - это кукурузный. Но это на самом деле не так. В законе про бурбон указано лишь минимальное содержание - оно должно быть не менее 51%. Для кукурузного установлено не менее 80%. И здесь многие попадают в ловушку недопонимания, что для бурбона содержание кукурузы ограничено 80% по максимуму. На самом деле ограничений таких нет. Бурбон может быть сделан из зерновой смеси, состоящей из 100% кукурузы. Главное отличие между бурбоном и кукурузным виски в том, для кукурузного виски, в отличии от бурбона, нет обязательного требования по выдержке. Кукурузный виски может быть невыдержанным, а если выдерживается, то в только либо в ранее использованных бочках, либо в новых необожжённых! Поэтому, если у нас в смеси кукурузы более 80% и выдержка происходит в новых обожжённых бочках - то это 100% бурбон.
Ну и дальше, раз у нас в смеси не менее 51% кукурузы, то что мешает поиграться с оставшимися 49%? Пшеница и рожь не являются единственными разрешёнными злаками. Можно использовать широкий спектр зерновых культур, как просо, овёс, киноа, тритикали, несоложённый ячмень, торфяной солод и т.д. Здесь выбор ограничивается лишь задумкой мастер-дистиллера.
Далее идёт процесс перегонки. По закону ограничен верхний предел крепости в 80%abv, но нет ограничений вниз. Можно поиграть с итоговой крепостью, количеством перегонок и используемых типов кубов. Но здесь пространство для инноваций на столь большое, как в случае с зерновой смесью.
Далее для выдержки спирт помещается в бочку из нового обожжённого дуба. Но больше нет ограничений. В 19 веке производители использовали бочку так же как и тару для отгрузки продукции. Виски заливался в бочку и в ней отправлялся к покупателю, заодно проходя в дороге процесс выдержки. Ходовым размером бочки был объём в 48 галлонов. Однако, для многих магазинов и салунов это было избыточным, и они заказывали так называемые “полубочки” - объёмом 24 галлона. После сухого закона необходимость в таких бочках отпала, так как отгрузка осуществлялась уже в бутылках. Во время Второй мировой войны размер бочек увеличины до современного в 53 галлона, с целью сократить потребление древесины для производства бочек. Однако после по окончании войны винокурни сохранили этот объём и не вернулись к довоенному. Далее случился спад производства бурбона, в итоге которого выжили лишь крупнейшие производители, которым не было необходимости использовать маленькие бочки, так как они имели достаточно складов для хранения бочек больших размеров. Однако, в начале этого столетия, вместе с волной крафтового (ремесленного) производства виски, мелкие производства вернулись к использованию бочек малого размера. Для них это было вынужденной мерой, так как не у всех есть достаточно помещений для хранения стандартных 53 галлонных бочек. Однако в маленьких бочках сложно получить качественный продукт, лишь единицам это удаётся, в основеой массе - это передубленные виски, богатые танинной горечью. Несмотря на то, что многие считают, что использование бочек маленьких размеров ускоряет процесс выдержки. Но по мнению ведущих американских производственников - это не так. Да, малый размер увеличивает площадь контакта виски с древесиной, но это сказывается лишь на том, что виски быстрее забирает цвет и танины от дерева. Показательна известная цитата Линкольна Хендерсона: “Вы получаете практически весь спектр ароматов и вкусов в первые несколько месяцев выдержки, а потом в течении следующих четырёх лет вы стараетесь от них избавиться”. Другими словами, первоначально полученный вкус должен пройти процесс окисления и выдержки, чтобы поменяться от горького и резкого к приятному и мягкому. Ну а маленькие бочки не ускоряют этот процесс. В любом случае, эксперименты с размерами бочек способны приветси к новым интересным результатам, но тут требуется внимательная и кропотливая работа для получения приемлемого результата.
Еще не мало важную роль играет и первоначальная крепость заливки спиртов в бочки. Для бурбона она ограничена 62,5%abv, но зато никто не ограничивает спускаться ниже. На заре производства бурбона, спирт заливали при крепостях 45% - 52,5%, что было близким к крепости розлива потребителям. И сейчас можно поиграться крепостью залива в бочки, главное чтобы итоговая крепость не опустилась ниже 40%abv.
Бурбон может производиться на всей территории США, а не только в штате Кентукки, как многие ошибочно предполагают. И использование особенностей климата и воды для каждого региона, позволяет получать свои варианты интересных бурбонов. Хорошие бурбоны можно встретить у производителей из разных штатов.
И в заключении, несмотря на достаточно жёсткие правила по производству бурбона в них остаётся широкий спектр возможностей для экспериментов, что позволит нам, потребителям, получить возможность пробовать разные и интересные бурбоны.
Данный материал не является рекламным, а лишь отображает личное мнение и опыт автора.
