- Все вокруг буженина?
- Кто же придумал рецепт.
- Из какой части свиной туши готовят буженину.
- Как правильно мариновать.
- При какой температуре запекать.
Все вокруг буженина?
В советских магазинах буженину можно было купить в свободной продаже во времена молодости наших дедушек и бабушек, и если в центральных городах она присутствовала на прилавках до начала 80-х, то на периферии увы, её не было и в помине.
Но конечно, запекали домашнюю буженину, в основном из замороженной импортной продукции.
Зато сегодня буженина есть не просто в доступе, а в невероятном ассортименте, готовят её из всего, что можно себе представить в самом воспаленном сознании.
Из курицы есть в наличии, из индейки и из кролика, из говядины, из телятины, из козлятины и жеребятины, скоро наверное из осьминога сделают))
Но ведь буженина - это именно свинина, и не любая её часть, а только верхняя часть задней свиной ноги.
Все остальное имело совсем другие наименования, из свиной шеи запекали «Шейку московскую», из свиной корейки «Карбонад», из передней ноги изготавливали окорок «Воронежский», еще была в продаже свиная корейка на кости, варено копченая или сырокопченая, она так и называлась - корейка копченая.
Ну а сегодня, видимо, для увеличения продаж, всё подряд принялись называть бужениной.
Кто же придумал рецепт?
Оказывается, у приятного слуху наименования куска запеченной свинины "Буженина", очень интересная история возникновения.
И для того, чтобы отыскать источник его происхождения, нам нужно будет заглянуть в летописи самого Нестора.
Он упоминал в них о племенах восточных славян, проживающих в в верховьях Западного Буга, сегодня это территория Беларуси.
Описывая их быт, отмечал, что с питанием у Бужан, так назывались эти племена, проблем не было, потому как зверей и птицы в тех местах водилось в изобилии, а особенно много было кабанов, чье мясо Бужане заготавливали впрок, запекали, коптили, солили и вялили.
И сразу становится понятно, откуда "ноги растут", у названия этого шедевра мясной гастрономии, ведь слово «Буженина», прямой отсыл к этнониму восточнославянского племени.
Именно Бужане изобрели метод приготовления запеченных окороков, из которых удаляли кость, оставляли некоторую часть сала и кожи, просаливали и запекали.
С тех пор и мы, приготовленный подобным образом кусок запеченного свиного окорока, стали называть бужениной, закрепив в этом названии имя славянского племени, создавшего этот замечательный рецепт.
Из какой части свиной туши готовят буженину.
Для приготовления буженины нужно приобрести задний окорок, на рынке мяснику просто скажите мне на буженину кусочек, и вам предложат именно её, свиную попу.
Покупайте кусок, весом не меньше 3 кг, так как именно в этом случае вы получите самую правильную, нежную и сочную буженину, идеальный вес заднего окорока без кости, со снятой шкурой и удаленным излишним жиром, должен быть от 3 до 4 килограмм.
Совсем удалять сало не нужно, оптимальная его прослойка должна быть толщиной 3 см, именно такая толщина позволит сохранить сочность, не даст внешней части буженины задубеть и превратиться в подошву, тем более, что с недавних пор, диетологи разрешили есть жир, а особенно свиное сало, без него теперь никуда)
Запекать буженину весом 1 кг не стоит, не получится ровным счетом ничего хорошего, мясо потеряет значительную часть мясных соков, пересушится, станет волокнистым, и из одного килограмма, в лучшем случае, у вас останется грамм шестьсот.
Запекая буженину крупным куском, вы сведете потери к минимуму, соки останутся внутри мяса, запечатаются в нем, и вы получите буженину правильной сочности.
Про идеальную буженину, когда-то лежавшую на прилавках лучших советских гастрономов, расскажут, разве что, наши дедушки и бабушки.
По воспоминаниям моих самых взрослых родственников, когда в Елисеевском магазине нарезали ломтями такую буженину, с нее бежала «слеза», это считалось высшим знаком качества буженины.
Сегодня подобную буженину и в самых люксовых магазинах не встретишь, а у вас есть шанс приготовить это гастрономическое чудо дома, да еще и по приемлемой цене, ведь окорок будет стоить гораздо дешевле шейного отруба и корейки.
А если вы решите запечь небольшой кусок свинины, тогда возьмите карбонад, но для него технология запекания будет немного другой.
Как правильно мариновать.
Для маринования по технологии советских времен нам понадобится совсем немного специй, но вы на свое усмотрение можете взять любимые вами пряности и добавить их в маринад, а по данному рецепту вы получите оригинальный, практически «чистый» вкус натурального мяса, без ароматических эквилибров.
Рекомендую приготовить буженину по стандартному рецепту хотя бы раз, я раньше любила внести разнообразие в виде ярких ароматов, но в последнее время, стала прямо-таки адептом вкуса без особых "изысков".
На кусок свиного окорока нам понадобится (из расчета на 1 кг чистого веса):
- Чеснок 20 г
- Перец черный молотый 5 г
- Соль поваренная 17 г
- Горчица русская 15 г
- Лавровый лист 2 г
Соответственно, если у вас окорок весом 3.5 кг, то соли вам понадобиться (17 х 3.5) 59.5 грамм, и также со всем остальным. умножайте на вес и получите необходимое количество каждого ингредиента.
Чеснок нужно подготовить двумя способами, часть нарезать клинышками, для шпигованная куска, остальной пропустить через пресс или натереть на терке.
Шпиговать окорок нужно при помощи ножа с острым и тонким лезвием, чтобы нож протыкал мякоть как штык, а не резал, таким образом, вы минимально травмируете мясные волокна и потери влаги из мяса будут незначительными.
Нашпигуйте мясо чесноком, смешайте вместе оставшиеся ингредиенты, и натрите кусок полученной смесью, разломайте лавровый лист на несколько частей и распределите по куску.
Положите окорок в миску или кастрюлю для дальнейшего маринования. Емкость с мясом накройте пищевой пленкой или пакетом, уберите кусок мариноваться в холодильник на сутки, минимум на 12 часов.
Многие готовят буженину рассольным методом, а некоторые инжекторным шприцеванием, можно и так и по другому, но учтите, что подобные способы травмируют мясо гораздо сильней, чем сухой посол.
При погружении в рассол или при шприцевании, мясные волокна впитывают этот соляной раствор и активно теряют сочность, так как соль разрушает волокна и мясные соки начинают обильно вытекать, мясо становится очень сухим, да и выделившуюся в процессе запекания жидкость, нельзя в дальнейшем использовать, так как она получается слишком соленой.
А ведь на основе выделевшегося в процессе запекания сока можно приготовить вкуснейший соус, или использовать его для бульона, и сварить на на таком бульоне щи или солянку.
При какой температуре запекать.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Если у вас есть термощуп, то вы можете закрепить его на куске, выложить кусок окорока на противень, салом вверх, плотно накрыть фольгой или мокрым пергаментом, и запекать до температуры 75 ºС внутри куска, затем вынуть буженину из духовки, сделать обмазку из меда и горчицы, как описано ниже, и поставить мясо допекаться на 30 минут при температуре 220 ºС, уже ничем не накрывая, выключить духовку и оставить в ней мясо еще на 30 минут. Про то как поступить с бужениной дальше, читайте в этом абзаце чуть ниже.
Если у вас нет термощупа, то ничего страшного, запекайте буженину таким образом, как написано в данном абзаце.
Промаринованный свиной окорок следует упаковать в конверт из фольги или рукав из пищевой пленки, упаковку необходимо плотно запечатать, чтобы образовавшийся пар циркулировал вокруг куска мяса, запекая в нем все соки. Заворачивать в фольгу окорок не нужно, нужно создать определенную емкость, при помощи фольги, чтобы мясо в этом конверте пропаривалось и подпекалось. Да и фольга в данном случае все же предпочтительней, чем рукав, не забудьте в рукаве сделать несколько небольших проколов.
По времени запекать мясо нужно из расчета на 1 кг свинины 1 час времени.
Кусок весом 3,5 кг будет запекаться 3 часа в фольге, затем кусок нужно извлечь из фольги, выложить на стол и сделать насечки на сале, в виде ромбов, если сала на куске слишком мало, насечки делать не нужно.
Смешайте мед и горчицу в равных частях, на такой кусок вам понадобится 50 г меда и 50 г горчицы.
Выложите буженину в форму для запекания, предварительно слив из неё образовавшийся мясной сок, который выкидывать не нужно, из него можно приготовить прекрасный бульон, например для солянки, или запечь в нем картофель в горшочках, если сразу не нашли ему применения, просто заморозьте его.
Обмажьте кусок медово-горчичной смесью и поставьте в разогретую до 220 ºС духовку. Запекайте буженину при такой температуре 30 минут, затем духовку выключите и оставьте мясо в духовке еще на 30 минут.
Важный момент - буженину в горячем виде ни в коем случае нельзя разрезать, даже на пробу не нужно кусочки отрезать, из неё сразу же начнет течь сок, она станет сухой и волокнистой, и будет рассыпаться при нарезании.
Готовое мясо достаньте из духовки, дайте ему постоять минут 15-20, затем прикройте фольгой или пергаментом и поставьте в прохладное место, в погреб или на балкон, если там холодно. Мясо должно полностью остыть и стабилизироваться. Или же мясо нужно охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 12 часов.
При соблюдении всех рекомендаций вы получите замечательную буженину.
Можно конечно подискутировать и поспорить по поводу температуры запекания, или приготовления мяса в сувиде, знаю и такие методы, но классическая, привычная с детства, нежная и сочная буженина, не получится, приготовится вкусное мясо, очень вкусное, но не классическая буженина, так нами всеми любимая.
А здесь интересные рецепты из свинины, переходите по ссылочкам.
Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.
Надоели котлеты - лучшая альтернатива "Леберкезе". Сытный немецкий мясной хлеб.
Ест весь Китай. Свинина "Бо ло гу лао жоу". Это так вкусно.
Свиная рулька с капустой в красном соусе.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
