Добро пожаловать в мир, полный увлечений, открытий и невероятных поворотов — мир тарталеток! Сколько же всего интересного, притягательного, красочного, а самое главное — вкусного тебя здесь ждёт! Тарталетка — это целое искусство. Ведь в одной маленькой песочной корзиночке может быть «спрятано» невероятное количество вкусов, текстур и техник. Даже довольно простая лимонная тарталетка, состоящая только из песочной основы, лимонного курда и меренги, может многое «рассказать» о профессионализме кондитера. Каждый элемент десерта должен быть приготовлен идеально. Это не трайфлы, где можно просто собрать остатки бисквита, крема, ягод и т.п. Это концепция, в которой важна каждая деталь!
Давай сегодня приготовим несложную, понятную, но при этом роскошную тарталетку «яблоко-карамель». Тарталетку, которая не только взорвет вкусовые рецепторы, но и станет усладой для глаз. Только представь, как ты надкусываешь хрустящую, тающую во рту, песочную основу, наполненную пряным ореховым кремом и мягкой тягучей соленой карамелью. А дополняет картину кисло-сладкое подпеченное яблочко. Ммммм...Песня!
Что ты сегодня узнаешь? Как правильно приготовить тесто «сабле», как с ним работать, как сформировать тарталетку, какую форму использовать, как выпечь, как изолировать от влаги и сохранить тесто хрустящим, как сделать начинку, какие яблоки выбрать, как собрать из них цветы. Как и всегда много полезной, качественной информации.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО «САБЛЕ»
Основа любой тарталетки — песочное тесто «сабле». Готовится песочное тесто довольно просто, главное соблюсти технологию. Объедини все сухие ингредиенты и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. При помощи кухонного комбайна и насадки «лопатка» добейся состояния мелкой крошки. Как только все масло соединиться с сухими составляющими и не останется крупных не разбитых кусочков, добавь яйца. Смешай. Понадобится всего пару оборотов «лопатки», а дальше лучше закончить замес руками. Для этого выложи тесто на стол, собери все крошки в комок. Раскатай между двух листов пекарской бумаги до толщины 3-4 мм. Следи, чтобы на бумаге не образовывались заломы. Поверхность теста должна быть гладкой, ровной, с одинаковой толщиной по всему периметру. Убери пласт в морозильную камеру на 3-4 часа.
После стабилизации теста собери заготовки для тарталеток. Используй специальные формы — кольца. Лучше всего подойдут кольца с перфорированными стенками. «Дырочки» (перфорация) позволяют тесту равномерно пропекаться со всех сторон. Забегая вперёд, скажу, что и перфорированный коврик для выпечки в купе с металлической решеткой будет лучшим выбором по той же причине.
Если у тебя ещё нет специальных колец, то это всегда можно и нужно исправить, просто сделав заказ на Яндекс.Маркет. Поверь мне, хорошие формы — половина успеха. Цена в основном зависит от материала (термопластик/нержавеющая сталь) и диаметра кольца. Вот несколько примеров:
Если ты планируешь готовить тарталетки чаще 2-3 раз в год, то вложись в качественные формы. Дешевые кольца быстро деформируются и готовое изделие из круглого превращается в овальное. Так себе история.
Заготовка для тарталетки состоит из дна и бортиков. Из пласта теста вырежи кольцом донышки и ножом — полоски с шириной, равной высоте кольца (в среднем 2 см). Перфорированное кольцо перед закладкой теста смажь холодным сливочным маслом.
Масло заполнит дырочки и не даст тесту просочиться в них. Стеночка тарталетки получится рельефной и при этом заготовка легко «выпрыгнет» из кольца.
В кольцо выложи дно. Вложи бортик и прижми (без фанатизма) по всему периметру к кольцу. Следи, чтобы бортик и дно были соединены. Между дном и бортиком должен получиться угол в 90˚. Старайся работать быстро, чтобы масло в тесте не начало таять. Чувствуешь, что тесто стало слишком мягких, остановись, убери его в морозильную камеру. У сформированных тарталеток ножом срежь бортики по краю кольца. Движение резкое из центра наружу. Теперь наглядно:
Убери заготовки в холодильник на час.
После тарталетки выложи на пекарскую бумагу/ перфорированный или силиконовый коврик. На дне тарталеток сделай проколы вилочкой. Это позволит добиться ровной поверхности дна, без бугров. Выпекай в хорошо разогретой до 145 градусов духовке на режиме верх-низ. На 7-8й минуте, когда тесто уже стабильно, можно достать заготовки и аккуратно ножом отодвинуть край бортика от кольца. Шаг не обязательный, но важный, если хочешь извлечь выпеченные тарталетки без проблем. Время выпекания зависит от мощности твоей духовки. Определяй готовность по легкому румянцу.
Немного остуди тарталетки и вынь их из форм. Смажь со всех сторон смесью из яйца и сливок при помощи мягкой кисточки. Нужен тонкий-тонкий слой. Этот защитный слой не даст тесту вбирать влагу и позволит тарталетке оставаться хрустящей. Выпекай ещё 3-5 минут при той же температуре. Готовые изделия полностью остуди. Если случилось так, что шаг «срежь края ножом» был безнадежно пропущен или в процессе выпекания тесто немного деформировалось, то подровняй тарталетку при помощи тёрки.
Легкими движениями, без фанатизма и сильного нажима срежь лишнее. Не планируешь сразу наполнять тарталетки — убери их в герметично закрытый контейнер, храни при комнатной температуре до двух недель.
Из количества ингредиентов, указанного в рецепте, получается 20 тарталеток диаметром 6 см. Из остатков можно выпечь хрустящее рассыпчатое песочное печенье. Получится вкусно и ароматно.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
Ооочень простой шаг. Но сначала немного об основе крема — ореховой муке. Можно взять любую ореховую муку, покупную или сделанную самостоятельно. Чтобы приготовить муку дома, подсуши орехи на сковороде или в духовке, остуди, смоли в кофемолке или комбайне. Следи, чтобы не получилась ореховая паста.
Собери в чаше все сухие ингредиенты и мягкое сливочное масло. Взбей миксером. Добавь все яйца, снова взбей. Выложи тесто в форму, так чтобы высота получилась ~ 1 см. Разровняй.
Я сделала квадратную форму из фольги. Сторона — 20 см. Так намного удобнее работать с выпеченным пластом. Бортики можно будет легко отодвинуть, фольга не прилипнет к крему. Выпекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке. Режим верх-низ. Крем готов, когда при легком надавливании он как бы пружинит. Готовый крем полностью остуди.
СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ
У меня на канале уже есть рецепт потрясающей сливочной карамели. Переходи по этой ссылке и знакомься с рецептом. Там я рассказываю о двух способах приготовления карамели, в результате которых получается либо светлая, либо темная карамель. Выбирай любой способ. А лучше приготовь оба вида карамели. Поверь, она точно не залежится. В этом рецепте я использовала темную карамель, приготовленную «сухим» способом. Рецепт ниже для неё же. Получится баночка объемом 300 мл.
РОЗА ИЗ ЯБЛОК
Технология формирования бутона проста. Самое главное — выбрать подходящий сорт яблок. Яблоки возьми не слишком рыхлые, иначе они просто развалятся при формировании цветка и превратятся в пюре в духовке. Я использовала 2 сорта яблок: «Гренни Смит» и «Чемпион». С «Гренни Смит» легче формировать бутон, слайсы гибкие и податливые. С «Чемпионом» сложнее, однако тарталетка получается вкуснее, так сами яблоки очень ароматные и сладкие.
Яблоки нужно нарезать на тонкие слайсы, толщина ~1-2 мм.
Периодически сбрызгивай лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели. Дальше нужно выложить подобие цветка. Понадобится форма-кольцо. Лучше 4-5 см высотой. Не страшно, если такой нет. Я сделала кольца из плотной фольги, разрезав форму до кекса. Диаметр кольца должен быть чуть меньше диаметра тарталетки. У меня 5 см. Выкладывай слайс за слайсом в нахлест.
Выкладка первого бутона займёт какое-то время. А дальше все пойдёт, как по маслу. Главное — старайся утрамбовать слайсы плотно. Если «лепесточки» ломаются и никак не хотят вставь на место — прогрей их в микроволновке 15-20 секунд. Не усердствуй, пюре тебе не поможет.
«Бутончики» обильно посыпь сахарной пудрой:
Выпекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке на режиме верх-низ с конвекцией. Слайсы должны стать мягче, но не превратиться в кашу. Следи! Готовые «розочки» немного остуди.
СБОРКА
Из запеченного орехового крема вырежи заготовки-кружочки. Их диаметр должен быть на 1 см меньше диаметра самой тарталетки. Вложи диски в песочные основы.
Карамель немного разогрей в микроволновке, до состояния тянучки. Выложи карамель на ореховый крем, так чтобы до края оставался 1 мм.
Перенеси на тарталетку «бутон» при помощи спатулы или лопатки вместе с внешним кольцом. Убери кольцо. Расправь «лепестки». Вот так:
При желании посыпь «розочки» небольшим количеством молотой корицы.
Тарталетка готова! Пора заваривать чай и наслаждаться!
Хрустящая, неимоверно ароматная, с насыщенным ореховым кремом и мягкой соленой карамелью — не тарталетка, а мечта! А какие шикарные цветы!
Тарталетки храни в холодильнике до 3 дней. Через сутки песочная основа станет немного мягче, но при этом останется такой же рассыпчатой. Все дело в том, что сахар, содержащийся в тесте будет стремиться притянуть всю «свободную» воду из яблочного цветка. Об этом свойстве сахара и о многих других я подробно рассказала в этой статье. Переходи и просвещайся на здоровье 😉 .
РЕЦЕПТ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО «САБЛЕ»
сливочное масло 82,5% - 120 г
миндальная мука - 30 г
мука - 250 г
сахарная пудра - 90 г
яйца - 50 г
соль - 2 г
корица - 1 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
миндальная мука - 90 г
сливочное масло 82,5% - 90 г
сахар - 90 г
яйца - 90 г
корица - 1/2 ч.л.
имбирь молотый - 1 ч.л.
кардамон - 1/2 ч.л.
СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ
сахар - 220 г
сливки от 33% - 180 г
сливочное масло 82,5% - 120 г
соль - 4 г
РОЗА ИЗ ЯБЛОК
яблоки - 5-6 шт.
лимонный сок
сахарная пудра
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Обязательно задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время».
