Только ради них стоило побывать в Японии.
Японцы не всегда используют свежайший улов. Я удивился, когда узнал что весь рынок тунца - замороженный.
Японцы едят много «сырой рыбы», пусть не свежепойманной. И умеют придать каждой рыбе свой оттенок. В отличие от того же Вьетнама, где свежепойманной много, но в 95% вам ее приготовят либо на углях, либо в воке.
Когда я полез разбираться, то выяснил, что назвать рыбу в сашими «сырой» не совсем правильно. Она уже прошла нужные стадии дозревания вкуса. Сырой называют в том смысле, что белок не скоагулировался (не побелел и не свернулся).
Все оказалось предельно просто и гениально. Чтобы вкус трески, кальмара или красноперого окуня стал сильнее - его усиливают тремя компонентами: соль, сахар, кислота. Это как базовая схема. Каждый элемент может быть разным: из соленого - рыбный соус, из сладкого - мирин, кислота - рисовый уксус.
Филе рыбы погружают по очередно в эти ингредиенты, выдерживают минут 10 (а то и меньше) и обильно промывают проточной водой, используют ледяные ванны. Когда вы едите свой сашими, вы чувствуете вкус сырой рыбы и он вам нравится. Но его будто умножили втрое. И каждый кусочек от мастера - является новой ступенькой вкуса.
После Японии стало понятно, что морепродукты - это самый разнообразный по вкусу продукт. Разнообразнее мяса - точно.
Единственный конкурент морепродуктов по глубине и широте вкуса - это только овощи.
