101,3 тыс подписчиков

Сало - модная еда. Правильно, солим сало.

11 минут

13,7 тыс прочтений

2 ноября 2020

Про пользу сала.
Лайфхак для укрепления иммунитета.
«Небольшой» список подсказок.
Про засолку.
Сухой посол.
Сало трехнедельное в рассоле. По технологии ГОСТ.
Сало томленое.

Тот факт, что сало полезно, слава богу, уже никто не отрицает. По всем телеканалам и соцсетям добрая весть про сало распространилась со скоростью звука, и это понятно, сало любят все.

Но, как говорится, есть те, кто обожает сало, и есть те, кто никогда не ел правильное сало))

На самом, деле приготовить качественное сало не так уж и сложно, но есть нюансы, именно они в этом деле решают все.

Но сначала про пользу.

Вопрос №1: сколько нужно съесть сала, чтобы похудеть?

Ответ: 40 граммов в день.

Вопрос № 2: а почему так мало, только 40 граммов.

Ответ: глупость про калории я озвучивать не буду, калорийность, как понятие, не имеет под собой никакого научного обоснования.

Диетологи-нутрицевты, а это действительно врачи, а не модные нынче гуру, определили, что оптимальное количество жиров, которое принесет организму только пользу, содержится именно в 40 граммах сала.

Ведь за день мы обязательно употребим животные или растительные масла, в салатах или при жарке, из мясных или молочных продуктов, и даже из овощей, например, из авокадо. Так что да, 40 граммов 🐖

Вопрос № 3: вы не шутите, сало действительно помогает похудеть и омолодиться?

Ответ: нисколечко, в сале содержится арахидоновая кислота, а это просто волшебная штука.

Она защищает белковые структуры нашего тела, способствуя набору мышечной массы, попутно избавляя проблемные зоны от ненавистного целлюлита.

Омоложение происходит за счет линолевой и линоленовой кислот, витаминов A , E и супервитамина F. Эти вещества регенерируют, увлажняют, обновляют клетки кожи, уменьшают ороговение кожи, а соответсвенно образование морщин и заломов.

А еще сало укрепляет сосуды, сердце, кости и суставы, снижает риск заболевания болезнью Альцгеймера.

Главное, не есть его натощак, можно перегрузить поджелудочную.

Лайфхак для укрепления иммунитета.

Привычное для нас сало, перетертое с чесноком, безусловно очень полезно, но запах((

Поэтому попробуйте перетереть сало с добавлением имбиря, острого перчика и молотого порошка гвоздики или корицы. Очень неплохо такая намазка пойдет на завтрак, с ломтиком бородинского хлеба, а мне понравился вариант с ломтиком дайкона.

Ну а теперь про то как правильно сало засолить.

Дело это, на первый взгляд, совсем несложное, но, как говориться, торопиться не надо.

Первое и безусловно самое главное - правильный выбор сала.

Сало нужно приобретать у порядочных продавцов, и если имеются такие люди в вашем окружении, вы счастливчик!

Если нет, то тогда вам на рынок, на тот, который вам по душе и по карману, а в помощь - список подсказок.

«Небольшой» список подсказок.

1. Не знаю пригодится ли вам этот пункт, но я его озвучу, лучшая порода свиней для получения качественного сала - Миргородская, именно у этих свинок сало, нежное как масло, белоснежное с приятной розовинкой, и самым аппетитным ароматом.

2. Сало покупать желательно от свинок женского пола, у хряков сало будет очень плотным, а шкурка жесткой.

3. Иногда на рынке недобросовестные продавцы сбывают сало некастрированного хряка - кнура, называют такой продукт - кнурятина. Сало кнура имеет резкий, отвратительный запах мочевины, употребить такое сало в пищу просто невозможно.

Некоторые говорят, что можно избавиться от неприятного запаха, вымачивая сало кнура в уксусе, а оно вам надо.

Поэтому, при покупке сала обязательно имейте при себе зажигалку, некоторые хитрецы. пытаясь замаскировать сало кнура, его подмораживают, ведь тогда запашок не так ощутим.

Вам нужно будет взять очень небольшой кусочек сала, прогреть его зажигалкой и понюхать, запах вас не обманет.

4. Такой же прием позволит определить старое сало, его иногда вымачивают в молоке, отбеливая таким способом, но запах не скроешь.

5. Качественное и мягкое сало бывает у молодых особей, и оно по определению не может быть толще 5 сантиметров, оптимально от 2.5 сантиметров, до 4.5 сантиметров, это золотой украинский стандарт.

6. Шкурка у молодой особи будет мягкой, вооружитесь дополнительно зубочисткой, если шкурка легко протыкается, перед вами сало от молодой свиньи. Плотная и жесткая шкурка бывает у старого лежалого сала, у пожилых свинок, часто такой дефект возникает как результат неправильной послеубойной обработки.

Не желательно приобретать сало с щетиной на шкурке, хотя это не самый страшный дефект, просто шкурку с щетиной нельзя употреблять в пищу.

Идеальным вариантом является шкурка просмоленная соломой, вы это поймете по очень приятному аромату и золотистому оттенку шкурки.

7. Цвет сала должен быть идеально белым, допустим легкий розоватый оттенок, но вот явный яркий розовый цвет будет говорить о том, что кровь после забоя была удалена неправильно, а если рядом со шкуркой присутствуют кровоподтеки, значит забой был проведен с нарушениями.

В самом сале не содержится никаких патогенных микробов или гельминтов, а в крови может присутствовать. Тем более, чем дольше сало храниться, тем сильней, в местах скопления крови, будет увеличиваться содержание нежелательной микрофлоры.

8. Нажмите на сало пальцем, на качественном сале обязательно останется вмятина.

Нож или зубочистка будет входить в качественное сало как в масло, без рывков.

Шкурка обязана легко отходить от сала, просто подцепите её пальцем и шкурка должна сдвинуться с места без особых усилий.

9. Если вы приобретаете сало с мясными прослойками, так называемой любовной или прорезью, учтите, что быстро засолить такое сало у вас не получится.

При желании можно конечно, но есть огромный риск заражения трихинеллезом, поэтому купите два вида сала, одно без мясных прожилок, вы его засолите быстрым способом, а второе с прожилками, для долгой просолки.

10. Лучшее сало получается от куска свинины со спины или с боковины. Именно оно бывает правильной толщины, гладкое и плотное, без прожилок и прорезей, как монолитный кусок.

Сало с головной части, особенно щековина, будет очень жесткое, хотя на вид оно выглядит рыхлым, в нем могут присутствовать довольно симпатичные мясные прожилки, но вы обратите внимание на пористо-пузыристые включения, это именно та часть сала, которая вообще не жуется.

Сало с окорока может иметь хорошую толщину, но будет очень неравномерным, часто бывает, что кусок сала с одного конца толстый а с другого тонкий. Это сало может расслаиваться, и содержать пористые включения, но самое неприятное, тонкие соединительные прожилки, их просто невозможно разжевать.

Сало с ребер, обычно бывает средней толщины, содержит много мясных прожилок, оно плотное и порой жестковатое, такое сало лучше всего подвергнуть горячему способу засолки. После воздействия теплом, сало становится мягким, а опасность получить нечто нежелательное из мясных прожилок, сходит на нет.

11. Иногда на рынке можно увидеть сырое сало присоленное со стороны шкурки, это знак того, что перед вами грамотный продавец, и он, скорей всего, продает свинину собственного производства.

Шкурку присаливают для сохранения лучших вкусовых показателей, потому что именно в первые часы после убоя и разделки туши, соль активно проникает через поры, и шкурка получается изумительного деликатесного вкуса, очень мягкая и с приятным запахом.

У этого сала никогда не возникнет такой дефект как «восковость» или еще говорят «омыленность», сало у шкурки будет нежным и блестящим.

Сало обмазанное тертым чесноком и молотым перцем.

Про засолку.

Сухой посол. Первая засолка.

Сало белое (без мясной прослойки) 1000 г
Соль каменная 800 г
Соль поваренная мелкая 200 г

Сухой посол. Вторая засолка

Соль каменная 200 г
Чеснок 30 г
Перец черный свежесмолотый 20 г

Сало со шкуркой промыть в холодной воде, тщательно обсушить, на дно емкости, в которой будете солить сало, насыпьте поваренную соль, выложите кусок сала шкуркой на поваренную соль, остальной солью обсыпьте кусок сала, поставьте емкость с салом в холодильник на сутки.

В рецепте присутствует определенная закономерность, кусок сала весом 1 кг выдерживается в холодильнике сутки, кусок весом 2 кг выдерживается двое суток, весом 3 кг трое суток и т. д. Но это только в том случае если кусок целый, если вы разрезали пятикилограммовый шмат на пять кусков по килограмму, то выдерживаете сутки, куски то уже килограммовые.

После просолки сало промойте от соли и обсушите, заверните кусок сала в пергамент и уберите на пять суток в холодильник. Завернутое в пергамент сало положите в емкость, так как в процессе отлежки и ферментации, сало будет терять воду. Пергамент будет намокать, его необходимо менять по мере намокания, если жидкость стекла очень обильно, слейте её обязательно и переупакуйте сало.

Спустя пять дней сало нужно обработать специями, солью и чесноком, завернуть в пергамент и убрать в морозилку на сутки, через сутки сало будет готово.

Сало трехнедельное в рассоле. По технологии ГОСТ.

Этот вариант засолки сала применялся на мясокомбинатах времен СССР, сало приготовленное по данному рецепту считается абсолютно безопасным по микробиологическим показателям, и эталонным по вкусовым.

Не могу сказать, что сало такого способа засолки поразило меня своим вкусом, но оно качественное и стабильное. Это сало можно хранить даже при комнатной температуре без особых опасений, но конечно не бесконечно долго, в морозильной камере это сало у меня храниться почти что год, правда в вакуумной упаковке, по качеству нет никаких нареканий.

Если у вас нет возможности упаковать это сало в вакуум, имеется очень надежный способ продлить срок хранения сала, без прогоркания и пожелтения верхнего слоя. Возьмите двухслойную марлю и смочите её в яблочном, а еще лучше, в рисовом уксусе, хорошенько отожмите и оберните этой марлей кусок сала, упакуйте сначала в лист пергамента а затем в пакет, и положите сало в морозильную камеру, оно не изменит своих вкусовых качеств и не пожелтеет.

Вам понадобится:

Сало с мясными прослойками 1000 г
Вода питьевая 3000 мл
Соль 390 г
Чеснок 20 г
Перец черный молотый 20 г
Перец душистый горошек 5 г
Лавровый лист 5 г

Растворите соль в кипящей воде полностью, остудите рассол и охладите его, погрузите в соляной раствор кусок сала, обсушенный бумажным полотенцем, просаливайте его в холодильнике 7 дней, затем слейте рассол и залейте сало новым рассолом, через неделю процедуру повторите но добавьте в рассол специи.

В третьем рассоле, сало может храниться до полугода при температуре не выше 18 ºС, рассол при таком хранении менять не потребуется, главное не допускать ровышения температуры в помещении, где хранится сало.

Такая технология позволяет избавить сало от капиллярной крови, этим способом можно солить и грудинку, и пашину, и подчеревок, только учтите, что мясные прослойки будут сильно солеными.

Готовое сало нужно вынуть из рассола, обтереть насухо, обсыпать мелконарубленным чесноком и любимыми специями.

Обработанные специями и чесноком куски сала, заверните в пергамент и храните в холодильнике.

Сало томленое.

Порой случается купить не совсем удачное сало, жесткое, с трудом жующееся, или с небольшими кровяными затеками.

Приготовьте сало по этому рецепту, вы получите изумительный вариант самого мягкого и нежного сала, пропитанного аппетитными ароматами.

По этому рецепту мне очень нравится готовить сало с большим количеством мясных прослоек и даже грудинку, только без косточек.

Сначала сало нужно засолить.

Сало или грудинка 1000 г
Вода питьевая 2.5 л
Соль крупная 500 г

Вскипятите воду и растворите в ней соль, охладите воду до комнатной температуры, а потом поставьте воду в холодильник на 1 час. Кусок сала разрежьте на две половинки, выложите в емкость для засолки и залейте охлажденным рассолом. Поставьте сало в холодильник на трое суток.

Затем обсушите сало и натрите кусочки чесноком, свежим перемолотым или сухим, чеснока кладите по своему усмотрению, я обычно беру по 20 г на каждый кусок, итого 40 г.

Упакуйте кусочки сала в пищевую пленку, заверните их плотно, в несколько слоев.

Вскипятите воду в кастрюле, убавьте огонь и доведите температуру воды до 75 ºС, для измерения температуры вам понадобится термометр, в данном рецепте крайне важно соблюсти температуру воды.

Я как-то зазевалась и допустила увеличение температуры до 100 º, в итоге грудинка, которую я готовила получилась хоть и вкусной, но суховатой. А при соблюдении температурного режима грудинка получается как масло, нежнейшая.

Когда вскипевшая вода остынет до 75 ºС, выложите в воду упакованные кусочки сала.

Если сало мягкое, то достаточно будет 30 минут томления в воде при температуре 75 ºС, если плотное то минут 40-50, для жесткого сала вам понадобится час или чуть больше.

Определить степень мягкости можно попробовав сало, отрежьте от куска небольшой ломтик и протестируйте.

Готовое сало нужно вынуть из воды и остудить до комнатной температуры.

Снимите с сала пищевую пленку и быстро промойте под струей холодной воды, затем тщательно обсушите сало бумажными полотенцами.

Теперь посыпьте кусочки сала любимыми специями, натрите еще раз чесноком, упакуйте кусочки сала в пергамент, а потом в пакет или пленку. Положите сало в морозилку на сутки, через сутки сало готово.

Безусловно, существует огромное количество рецептов засолки сала, сало варят в луковой шелухе, подпекают в духовке или коптильне, шпигуют овощами и орехами, парят на молоке, солят в банках, всего и не перечислить.

Я, в статье, описала три базовых рецепта, проверенных мной неоднократно, наверняка, у каждого имеется любимый рецептик засолки сала, поделитесь с нами своим опытом.