Двумя словами не обойтись, поэтому созрела статья. Торты мы уже сравнивали, а вот эклеры ручной работы и производственные не приходилось.
В первую очередь, все очевидно из самого названия. Эклеры ручной работы - это те эклеры, которые с 0 до готового изделия сопровождаются кропотливым ручным трудом.
1. Начнем с самого заварного теста.
Моя мама, кондитер по образованию, много лет работала в кондитерском цехе при хлебозаводе. Ночью пекли хлеб, а днем сладости в кулинарию.
У них стояла задача на массовое производство эклеров. Бюджетная линейка, эклеры идут на поток, отлаженное производство с минимальным ручным трудом. За один раз готовили 50 кг заварного теста.
Для тех, кто не в курсе, больше двух кг сварить невозможно. Можно попробовать заварить и 5 кг, но на выходе возможно допущение технологических ошибок и не факт, что тесто у вас получится и заварится правильно. Поэтому частные и авторские кондитерские заварное тесто делают небольшими партиями . Но как же на большом производстве решают этот вопрос?
Оказывается, существуют сухие смеси, в которые нужно просто добавить воды и масла. Но на производствах обычно добавляют маргарин. Все это замешивают планетарным миксером и на выходе получают готовое тесто.
Вы понимаете парадокс этой ситуации? Как оказалось, заварное тесто никто не заваривает на массовых производствах.
То есть все те эклеры, которые мы видим на полках в магазинах или массовых кондитерских - не варились. Знайте, все эти некрасивые, неказистые эклеры на полках сделаны из готовой смеси с добавлением воды (в лучшем случае, конечно, молока) и маргарина.
2. Отсадка изделий.
Конечно же, на производствах есть специальные, дорогие машины.
В то время, как в авторских кондитерских, каждый эклер отсаживается вручную, умелыми руками кондитера.
Каким эклер отсадите, таким он и будет на выходе. Поэтому если вы видите на витрине кондитерской красивый, ровный эклер, знайте, что его сделал профессионал высшего уровня.
Для того, чтобы эклер получился одинаковым во всех пропорциях требуется много опыта и тренировок, это огромный труд.
Машины на производстве могут делать не только заварное тесто для эклеров. Но и бисквитное печенье, и зефир, и безе. Эти машины многозадачны и делают все четко до грамма. Но они и стоят дорого, но в них нет души)).
3. Начинка.
Давайте будем рассматривать классическую начинку- заварной крем.
Для тех, кто не варил заварной крем в двух словах опишу процесс его приготовления: во взбитую яичную массу добавляем горячее молоко, выливаем все это в кастрюльку и завариваем крем на умеренном огне.
Даже когда мы варим 1 кг крема, тяжело сварить его так, чтобы он не подгорел. Чуть-чуть да пристанет к стенке кастрюльки или сотейника.
А вот представьте, как сварить 50 кг крема? Это примерно на 2000 эклеров.
И что вы думаете? Химия опять пришла к нам на помощь. Оказывается, есть смесь, в которую добавляют воду (в лучшем случае молоко). На выходе получается заварной крем, который не варили. Да, моему удивлению нет предела.
4. Наполнение и декор.
И это делают машины. И помадку, отсаженную сверху, и крем, который находится в эклере, все это делаю машины. Конечно, все под человеческим контролем, но не руками человека.
А в маленьких кондитерских каждый эклер кондитер берет в свои бережные руки, протыкает перепоночки внутри эклера и равномерно заполняет полость внутри него кремом.
Чтобы вы понимали, если вы запаритесь сами дома приготовить эклеры, на это может уйти целый день. И это будет просто эклер с заварным кремом, а не авторский декор.
Разница между дорогими и дешевыми эклерами огромная. Она ощущается во вкусе, ее видно на глаз.
Поэтому, когда вы в следующий раз увидите красивый и ровный эклер в кондитерской, вспомните, сколько же сил вложено в такую красоту.
Возможно, вам будут интересны следующие статьи:
Спасибо, что дочитали до конца!
