Задумалась о том, что существует большое количество видов слоеного теста. Тут и простое бездрожжевое и слоеное дрожжевое, инвертированное, карамелизованное и рубленное. И наверняка я еще чего то не знаю. У каждого известного кондитера есть свой рецепт.
Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику и кулинару XVII века. Существует версия об изобретение в 1645 году слоеного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров.
Но сегодня я хотела бы остановиться на простых видах. Давайте разберем рубленное, тесто для галет и простое слоеное бездрожжевое. В конце поста покажу как получается печенье "слоеные ушки" на разных видах теста.
Итак начнем с рубленного теста, оно быстро замешивается, не требует многих раскаток и часто используется для торта "Наполеон" и других видов изделий.
Ингредиенты:
- 375 гр мука пшеничная
- 300 гр замороженного сливочного масла
- 1 яйцо С1
- 110 гр ледяной воды
- 0,5 ч.л. соли
- 1 неполная ст.л. 5-7% уксуса
В миску разобьем яйцо, добавим соль, уксус и ледяную воду. Все хорошо перемешаем и убираем в холодильник.
На рабочую поверхность или в большую емкость просеять муку. И все время окуная замороженное сливочное масло в муку натереть его на крупной терке.
Перемешиваем немного масло и муку, делаем в центре углубление и вливаем нашу холодную смесь с яйцом и водой. Быстро замешать, собирая тесто в шар с разных сторон к середине.
Придаем прямоугольную форму, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник минимум на 2 часа, лучше конечно на ночь.
Наше рубленное/слоеное тесто готово. По истечении времени в холодильнике его можно достать раскатать и готовить любые изделия: "Наполеон", круассаны, "слоеные ушки" и разные пироги с начинкой.
Про тесто для галет я подробно писала здесь: https://zen.yandex.ru/media/id/5f69de943948d71120846821/francuzskaia-galeta-ot-virtuoza-konditera-kristofa-feldera-5f82fce55c2b3403ced0c648
сейчас только напомню рецептуру.
Тесто:
- 230 гр холодного сливочного масла
- 340 гр муки пшеничной
- щепотка соли
- 125 гр ледяной воды
Просеять муку на стол или в большую миску, добавить нарезанное кубиками 2х2см масло и с помощью скребка или ножа все порубить в крупную крошку.
Делаем углубление в тесте и вливаем ледяную воду. Быстро с помощью скребка все перемешиваем и выкладываем на стол подпылённый мукой. Формируем прямоугольник и раскатываем. Это немного муторный процесс, но все получится.
Раскатываем и складываем книжкой 4-5 раз. Потом формируем прямоугольник, заматываем в пленку и убираем в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.
Наше тесто для галет готово. Перед выпечкой, советую еще пару раз его раскатать и сложить, слоев получится больше. И можно готовить все, что нравится. Я очень люблю галеты сладкие с фруктами по сезону. А так же с помидорами и сулугуни в моей семье зашла на ура.
Раскатать тесто для галет, натереть сулугуни грамм 100, сверху выложить мясистые помидоры порезанные кусочками, и присыпать еще 100 гр сыра. Защипнуть края к центру, промазать желтком, посыпать солью крупной. Я добавила еще черный кунжут и пряные травы. Выпекать в разогретой духовке 200С, примерно 20-30 минут, смотрите по совей духовке. Помидоры лучше брать с малым количеством сока иначе будет много воды.
И сделаем простое слоеное тесто с раскатками.
Ингредиенты
- 500 гр пшеничной муки
- 10 гр соли
- 250 гр воды комнатной температуры
- 500 гр холодного сливочного масла
Смешали в миксере муку, соль и воду минуты 3. Затем добавляем порезанное кусочками холодное масло и спокойно смотрим как миксер будет с этим справляться. Я заменила 150гр пшеничной муки на ржаную, поэтому у меня такой цвет теста.
Минут 5 мучаемся, затем выкладываем на стол подпылённый мукой и формируем прямоугольник. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 10-12 часов.
На следующий день, достаем наше тесто и делаем 3-4 раскатки книжкой, как в галете описано, вот тут надо следить чтоб тесто не перегревалось и все время охлаждать.
Раскатали-убрали в холодильник на 1-2 часа, потом еще раз раскатали-убрали.
И наше простое слоеное тесто готово. Из него можно формировать изделия или заморозить, чтоб было, если внезапно нагрянут гости.
Пример "слоеных ушек".
Итак сформировала "ушки" из рубленного теста: раскатала тесто до толщину 3-4 мм, намазала маслом, посыпала сахаром и корицей с мускатным орехом.
Скатала к центру с двух сторон как рулет. Убираем в холодильник.
С простым слоеным так же. Раскатываем до толщины 3-4мм, обмазываем маслом, посыпаем сахаром. Скатываем с двух сторон к центру. Убираем охлаждаться хотя бы на 30 минут, лучше больше.
После охлаждения нарезаем на кусочки толщиной 1 см, выкладываем на противень и выпекаем при 180С 10 минут, затем 160С еще 10 минут. До румяного цвета.
А вот что получилось. При сравнении можно увидеть, что рубленное тесто с корицей и мускатным орехом не так сильно раскрылось, как то, что мы раскатывали и складывали целый день.
Да и по вкусу раскатанное слоеное более приятное, рубленное более жестковато.
Итак сравнения слоеного теста провели. Какое лучше решать Вам.
Готовьте, экспериментируйте и делитесь результатом в комментариях. Рада любой критике и похвале.
Подписывайтесь на мой канал и узнаете еще много разных рецептов домашнего печенья и не только.
zen.yandex.ru/id/5f69de943948d71120846821
