Я солю селедку лет 15, а копчу рыбу лет тридцать. Многие мои знакомые и родственники когда едят мои соленые и копченые деликатесы, то они “плачут” и “рыдают” от счастья. Самый вкусный засол селедки получается, как ни странно без всяких специй. Я перепробовал множество специй в рассоле и убедился, что они портят естественный вкус селедки и скумбрии.
Свежемороженую селедку или скумбрию надо обязательно разморозить, что бы рыба была мягкой. Я раза два пробовал солить не размороженный продукт, но мясо получилось жестким и плохо отделялось от костей.
Рассол делаете такой: в литре кипяченой воды растворяется 4 столовых ложки соли без горки и ложка сахарного песка. Сахарный песок является усилителем вкуса, и рыба получается вкусней. Селедка солится 2 суток, а скумбрия
2, 5.
Для копчения скумбрии ее немного надо разморозить, но не полностью, что бы внутренности были подморожены и не лопались внутри брюшка при чистке. Потом промываете чистое брюшко от черной пленки и натираете солью с сахарным песком. Соль с сахарным песком делается, как для засолки селедки
Под жабры тоже вложите соль, укладываете в посуде и ставите в холодильник на ночь часов на 10. Утром выкладываете на чистую бумагу и протираете тряпкой или туалетной бумагой досуха. Я вставляю по две спички в брюшко и подсушиваю часа 4. . По стандартам ГОСТА рыбу подсушивать надо 6 часов.
При подсушке рыбы в коптилке получается меньше влаги, а мясо рыбы будет более плотным. Стружки рубли топором и вымачиваю в воде минут двадцать, а потом ее сливаю. Скумбрия коптиться 40 минут мойва 20, окунь минут 30, 35 в зависимости от размера. Крышку во время копчения я снимаю 4 раза и протираю от влаги.
Хвойными породами и березой нельзя коптить рыбу. Я пробовал коптить, на ольхе, яблоне, груше, сливе, осине, но остановился на вишне. На стружках от этого дерева получается самая вкусная и ароматная рыба золотисто-бронзового цвета. Приятного всем аппетита, и никому не кашлять и не болеть. Буду благодарен Вам за лайки и за подписку на мой канал: адрес zen.yandex.ru/taiga
Сергей Таймырский.
