28 подписчиков

Салат Нисуаз

11 октября 202011 окт 2020

4 мин

Русский Новый год немыслим без шумного веселья за богато накрытым столом, на котором не последнее место занимают самые народные салаты – «Оливье» и «Селёдка под шубой». Мы готовим их и поглощаем во время празднования в огромных количествах, сами над собой подшучивая. И владельцы магазинов уже потирают руки в предвкушении взлёта уровня продаж «Докторской» колбасы, сельди и зелёного горошка.
Французы не знакомы с этими лидерами русской новогодней трапезы, но салаты тоже очень любят и имеют в своём арсенале парочку всенародно любимых оригинальных рецептов. Один из таких хитов французской кухни – салат «Нисуаз» (фр. Salade Nicoise) или «салат из Ниццы». Традиционный Нисуаз должен быть сделан только из сырых овощей, чтобы Вы имели возможность в полной мере насладиться качеством и изяществом продуктов, производимых на юге Франции. Лёгкий, вкусный, освежающий Салат Нисуаз очень популярен у французов летом и может быть подан в качестве основного блюда или как гарнир для мясных или рыбных блюд. Традиционный рецепт обычно включает в себя помидоры, анчоусы, маслины, варёные яйца, чеснок и оливковое масло. Создание этого блюда – настоящий ритуал, которому нужно непременно следовать, чтобы получить тот самый салат. Перед тем, как выложить на тарелку мелко нарезанные ингредиенты – все, кроме помидоров, – её дно нужно натереть долькой чеснока. Четвертинки помидоров, посоленные и высушенные от влаги, добавляются последними. Сверху салат поливается соусом, приготовленным из оливкового масла, мелко порезанного базилика, соли и перца.
Кулинарные историки до хрипоты спорят – какой же рецепт этого салата правильный: тот, что описал знаменитый ресторатор Огюст Эскофье, или тот, который озвучил в 1972 году Жак Медсан, мэр города Ницца, в своей книге «La Cuisine du comtе de Nice» («Кухня графства Ницца»). По его собственным словам: «я написал эту книгу потому, что мне кажется, что я принадлежу к последнему поколению, которое является сторонником традиционных рецептов".
"Салат Нисуаз – пишет Медсан - является одним из тех блюд, которые постоянно ошибочно описывают. Истинный Нисуаз сделан в основном из помидоров, состоит исключительно из сырых ингредиентов (кроме сваренных вкрутую яиц), и не имеет соуса: помидоры посолены и смочены оливковым маслом. И если Вы хотите, быть достойным продолжателем кулинарных традиций Ниццы, никогда, никогда, я прошу Вас, не включайте отварной картофель или любые другие варёные овощи в Салат Нисуаз".
В 1995 году, чтобы, наконец, прекратить споры об «истинном» рецепте салата, было учреждено общество «Кухня Ниццы, уважающая традиции». Членами этого общества являются многие рестораны региона, которые стремятся включать в свои меню исконные продукты и блюда Прованса среди которых, естественно, в первых рядах значится Нисуаз.
Но всё меняется, и у любого классического рецепта есть право на развитие. Именитые повара, готовя по классическим рецептам, вносили в блюда свои «изюминки», создавая авторские кулинарные шедевры «по мотивам». Так легендарная Джулия Чайлд привезла Нисуаз в Америку, добавив в него отварной картофель и листья салата. А хозяин «Адской кухни» Гордон Рамзи готовит авторский Нисуаз с белой фасолью и копчёным лососем. Я же, являясь поклонником «голого повара», предлагаю приготовить Нисуаз с тунцом по рецепту великолепного Джейми Оливера.

Тунец 200 г
Помидоры черри 8 шт
Картофель 1 шт
Яйца перепелиные 8 шт
Анчоусы солёные 4 шт
Оливки без косточки
Лимон
Руккола
Оливковое масло
Горчица
Морская соль, чёрный перец
Чеснок

Отварите картофель «в мундире» и перепелиные яйца. Готовые яйца переложите в холодную воду, дайте остыть. Чтобы легко очистить перепелиные яйца – слейте воду, в которой они охлаждались, накройте кастрюльку крышкой и энергично потрясите. Скорлупа превратится в мелкую крошку, которая легко смывается струёй воды.
Вместо филе тунца можно использовать консервированного, которого просто достаньте из банки и разделите на кусочки. Если решились готовить из замороженного филе – разморозьте стейк, на сковороде-гриль (или на обычной сковороде) обжарьте тунца так, чтобы середина стейка осталась розовой. Тунца не принято прожаривать, он должен быть слегка сыроватым. В принципе, удобно следить за обжаркой, глядя на кусок сбоку. То есть делайте так, чтобы розовая серединка составляла примерно четверть от всей толщины стейка.
Остывший картофель нарежьте кубиком, яйца и черри разрежьте пополам.
Рукколу помойте и обсушите.
Нарежьте тунца ломтиками.
Приготовьте заправку: смешайте оливковое масло, лимонный сок и горчицу. Получить гладкую, однородную консистенцию просто перемешивая ложкой заправку довольно сложно и Джейми предлагает пойти на маленькую хитрость. Перелейте все ингредиенты в небольшую баночку, добавьте соль и чёрный перец, накройте крышкой и потрясите. Вы получите великолепную однородную заправку для салата.
У анчоусов удалите головы, внутренности и хребет, разделив каждую рыбку на 2 филе. В Чёрном море водится одна из разновидностей анчоусов – хамса. Эта маленькая серебристая рыбка обладает отменным вкусом и содержит огромное количество полезных веществ. В годы Великой Отечественной войны хамса спасла тысячи жителей Причерноморья от голодной смерти и в октябре 2017 года на набережной Новороссийска ей был поставлен памятник.
Разрежьте дольку чеснока пополам и срезом натрите тарелку, предназначенную для подачи салата. Выложите картофель, сверху – рукколу, оливки, половинки яиц и помидоров черри. Поверх положите ломтики тунца, полейте заправкой, украсьте филе анчоусов и подавайте. Возможно Нисуаз так понравится Вам, что на Вашем праздничном столе появится ещё один завсегдатай.

Bon appetit! Приятного аппетита!