- Про куриный шашлык.
- Выбираем куриное мясо.
- Подготовка мяса птицы к маринованию.
- Нужный лайфхак.
- Время маринования.
- Температура углей.
- Рецепты маринада для куриного шашлыка.
На просторах нашей Родины самое доступное мясо – мясо курицы. Начиная готовить шашлык из мяса птицы многие попросту не знают о некоторых коварных моментах, знать их просто необходимо. Всем знакомый продукт, но и здесь свои нюансы и рецептурные секреты.
Первое - соблюдение санитарных норм при приготовлении блюд из птицы.
Второе - технология приготовления, правильная нарезка шашлыка и состав маринада.
Третье - время воздействия маринада на продукт, точный его расчет позволит получить идеальный шашлык, безупречного вкуса и качества.
Четвертое - время тепловой обработки, температура углей, и обязательный «отдыха» готового шашлыка перед его подачей.
Соблюдение этих правил позволит вам приготовить такой шашлык, рецепт которого у вас будут выспрашивать, а вкус вспоминать неоднократно.
Особенности технологии приготовления шашлыка из курицы.
Выбираем куриное мясо.
Куриное мясо содержит полезный для организма человека белок, легкоплавкий жир, витамины (B1, B2, PP), минеральные элементы и экстрактивные вещества.
Именно эти экстрактивные вещества обеспечивают при приготовлении блюд из курицы такой знакомый и аппетитный аромат.
Чем взрослее птица, тем больше экстрактивных веществ в ней содержится. Поэтому самый ароматный бульон мы получаем из взрослой курицы или петуха, но мясо у этих особей уже плотное и шашлык из такого мяса не получится, оно жесткое и жилистое.
Поэтому для приготовления шашлыка подходит мясо бройлерного цыпленка начиная от месячных цыплят весом около 500 – 700 г до двухмесячных весом около 2 кг.
Про свежесть куриного мяса и говорить не стоит, оно должно быть только первой свежести.
Если у вас есть хоть какие-то сомнения по этому поводу, готовьте из этой курицы суп или котлеты, только не шашлык.
Подготовка мяса птицы к маринованию.
Кости птицы обладают плохой теплопроводимостью, поэтому при заготовке кусочков шашлыка лучше удалять кости полностью, в идеале и из куриного плеча (это часть крыла курицы, в котором находится одна большая косточка).
Так же желательно удалять кровеносные сосуды из крыла и плеча курицы, кровь из них никогда не удаляется полностью и это частенько является основной причиной пищевых отравлений.
Косточки не стоит удалять только у молоденьких бройлеров весом не более 700 г. Их готовят в распластанном виде, как цыпленка табака, и жар углей успевает прогреть косточки до безопасной температуры.
Видимые жировые скопления необходимо удалять, куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на мангале.
Куриную кожицу полностью лучше не срезать, она позволяет сохранять сочность мясу.
Нужный лайфхак.
Уменьшить время тепловой обработки и одновременно уплотнить мясо, удалив нежелательную сукровицу позволит обработка куриного мяса посолочной смесью, я сама долгое время не считала нужным применять это при заготовке шашлыка, пока меня не убедила практика, попробуйте и вы увидите на сколько улучшается качество готового продукта.
Обработайте мясо курицы посолочной смесью. Смешайте соль и сахар в соотношении (две части соли и одну часть сахара) и посыпьте этой смесью уже готовые порционные кусочки курицы или тушку цыпленка целиком.
Используйте эту смесь, как если бы вы просто солили мясо курицы, но употребите на треть большее количество, чем просто соль.
Обработанное посолочной смесью куриное мясо сложите в гастроемкость и уберите в холодильник на 1 час.
Добавлять соль в смесь для маринования будет уже не нужно.
Время маринования.
Мариновать мясо цыпленка весом до 700 г не стоит более часа, если маринад включает в себя фруктовые или молочные кислоты, то его воздействие лучше ограничить до 30 минут, иначе маринад пересушит мясные волокна.
Мясо более крупного бройлера в подобном маринаде можно выдерживать до 2 часов.
Луковый сок или гранатовый соус умеренно агрессивны, но также больше 2 часов нет смысла мариновать мясо курицы.
В принципе 1 часа более чем достаточно.
Гораздо дольше мясо цыпленка можно мариновать масляно-пряном маринаде (например смеси оливкового масла, специй и пряных трав), в таком маринаде нет кислот и мясо не будет подвергаться их агрессивному воздействию, но хранить мясо маринующееся в таком маринаде нужно только при низких температурах, в холодильнике.
Температура углей.
Жарить шашлык нужно на основательно прогоревших углях, они уже не алые, а покрыты слоем серого пепла, так называемые «седые» угли. На таких углях мясо не будет гореть и не пересушится. Температура таких углей составляет 600 – 650 С.
Цыплят небольшого веса можно мариновать целиком и жарить на решетке или гриле плоско распластав тушку.
Цыплят большего веса нужно нарезать порционно и готовить кусочки на решетке или на шампурах.
Рецепт маринада для куриного мяса.
- Мясо курицы филе бедрышка 2 кг
- Лук репчатый 200 г
- Чеснок сушеный 10 г
- Кориандр молотый 10 г
- Корица молотая 4 г
- Паприка сладкая молотая 15 г
- Паприка острая молотая 10 г
- Смесь прованских трав 10 г
Курицу нарезать на порционные куски и обработать посолочной смесью (смотри выше). Репчатый лук натереть на терке или измельчить блендером в кашицу, отжать луковый сок и добавить его к уже обработанным посолочной смесью кусочкам курицы. Туда же высыпать специи, все хорошенько перемешать и мариновать около 1 часа.
Жарить на мангале на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если вы удалили кожу с мяса, его перед жаркой лучше промазать тонким слоем растительного масла, это поможет верхней зажаристой корочке оставаться тонкой и не «задубеть».
Выложить готовый шашлык на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 5-7 минут.
Рецепт маринада для острых куриных крылышек.
- Куриные крылышки 3 кг
- Кетчуп 150 г
- Чили перец молотый 20 г
- Чеснок сушеный 10 г
- Кориандр молотый 10 г
- Винный уксус 30 мл
- Сахар коричневый 40 г
- Имбирь молотый 5 г
- Гвоздика молотая 5 г
Крылья обработать и нарезать на порционные куски и обработать посолочной смесью (смотри выше). Все составляющие маринада смешать и натереть им крылышки. Мариновать крылышки не более 2 часов.
Жарить на мангале на «седых углях» около 15 минут, внимательно следите за процессом жарки, так как маринад содержит много сахаров, крылышки будут очень быстро румяниться и могут подгореть, их нужно чаще переворачивать.
Выложить крылышки на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 5 минут.
Рецепт маринада для двадцатидневного цыпленка массой 500-600 г.
- Цыплята 4 шт
- Чеснок свежий 40 г
- Масло растительное 150 мл
- Зелень петрушки 20 г
- Зелень кинзы 20 г
- Смесь пяти перцев 10 г
- Чили свежий 20 г
Цыплят обработать посолочной смесью (смотри выше). Все составляющие маринада перемолоть в блендере в кашицу и натереть ей цыплят. Мариновать цыплят не более 1 часа.
Жарить на мангале на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой.
Выложить цыплят на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 10 минут.
Для вас еще интересные ссылочки про шашлыки и не только.
Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.
Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.
Шашлык из говядины. Технология приготовления самого сочного и нежного мяса.
Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
