В России палтус чаще встречается в виде филе, а как выглядит свежая рыба?
Внешность у неё неординарная — из-за черт, свойственных семейству камбаловых. К палтусам относятся три вида рыб отряда камболообразных – белокорый, синекорый и стрелозубый – американский и азиатский палтус. В Россию часто импортируют последний вид.
Азиатский стрелозубый палтус (лат. Atheresthes evermanni) – стайная морская рыба, обитающая в северной части Тихого океана. Длина тела составляет от 45 до 70 см, средний вес – 2 кг. Самые крупные особи обитают в Беринговом море, а мелкие – в Охотском. Живут представители этого вида палтусов довольно долго по «рыбьим» меркам, максимальный зафиксированный рекорд – 33 года. Настоящие долгожители.
Нерест происходит на седьмом-десятом году жизни, с ноября по февраль в водах Берингова моря, с августа по декабрь – в водах Охотского. Икринки становятся мальками спустя 2 недели.
Азиатский палтус имеет удлиненное плоское тело, с почти прямой боковой линией и длинным спинным плавником. На обеих челюстях расположены два ряда стреловидных зубов, на каждой стороне тела по две ноздри.
Мальки палтуса имеют симметричную форму головы при рождении, но через некоторое время рот и глаза смещаются на правую сторону, левая становится слепой. Чешуя на слепой и глазной стороне разная. Глазная сторона покрыта ктеноидной чешуей, задний край которой снабжен зубцами или шипиками для защиты от хищников, а слепая – циклоидной, с гладким задним краем. Глазная сторона тела серовато-коричневая, слепая чуть светлее.
Отличительная особенность азиатского стрелозубого палтуса – верхний глаз не находит на верхнее ребро головы, на слепой стороне одна из ноздрей имеет длинный клапан.
Стрелозубый палтус относится к придонным рыбам. Большую часть времени проводит на каменистом, илистом или песчаном грунте на глубине от 25 до 1200 м в зависимости от возраста и времени года. Выдерживают температуру до -1,3 °С. Этот вид не совершает протяженные миграции, ему свойственны вертикальные — перемещение с глубин ближе к поверхности.
Азиатский стрелозубый палтус – хищник, в основном питается минтаем, а также креветками, кальмарами и осьминогами. Молодые особи стрелозубого палтуса становятся пищей для других представителей хищных рыб.
В России палтус стрелозубый популярен в виде филе, которое производят из замороженного сырья двух типов – морской и береговой заморозки.
Процесс филетирования на производстве включает в себя следующе этапы:
- Тушки помещают в ванны с водой для дефростации.
- Из размороженного сырья делают филе, очищая его от костей, плёночек и кожи. Мясо с боковых плавников отделяют от основного филе и режут на мелкие кусочки. В Японии эта часть палтуса является дорогостоящим деликатесом и используется для приготовления сашими.
- Следующий этап – проверка на наличие мелких костей. Их удаляют с помощью пинцета. На некоторых заводах действует более тщательная, двойная проверка.
- Далее идет проверка на паразитов и их удаление.
- Перед заморозкой филе приглаживают через пленку, чтобы придать ему красивую форму.
- После заморозки возможен этап глазировки, в ходе которого филе вручную опускается в холодную воду. Этот этап позволяет сохранить вкус и форму рыбы.
- В конце филе фасуют в мешки и коробки.
Размерный ряд, гр./шт.: 200-400; 400-600; 600-800;
Тип заморозки: индивидуальная заморозка (береговая);
Особенности упаковки: короб (картон) = 10 кг;
Способ разделки: филе без шкуры;
Страны-поставщики: Китай;
ПАЛТУС: вкус и полезные свойства
Мясо палтуса нежное и питательное, содержит много легкоусвояемого белка и ненасыщенных жирных кислот. Также в нем много калия, витаминов A и D. Для того, чтобы получить суточную дозу витамина D, достаточно съесть всего лишь 100 г палтуса (стрелозубого и синекорого). Общая калорийность составляет всего 100 ккал, что в сочетании с низким содержанием жира (3%) делает продукт диетическим и легко усваиваемым.
При приготовлении палтуса стрелозубого нужно учитывать ряд специфических особенностей мяса этой рыбы:
- Быстрая дефростация до температуры в теле рыбы не выше -3С;
- Порционирование филе в подмороженном виде на куски толщиной 2,5 - 3 см, варить только на пару!
- При жарке или запекании не превышать температуру в центре куска +100С;
- Продолжительность процесса подготовки, начиная с момента дефростации до -3С до начала обжаривания, не более 20 минут;
- Интенсивное прогревание при обжаривании масле или запекании в духовке происходит при температуре +170С в течение 10-12 минут!
