На многих бутылках с американским виски можно встретить надпись Sour Mash. Так что же обозначает этот термин? Каким образом это кислое сусло проявляется в сладких бурбонах и теннесси виски? И в своей статье я и постараюсь ответить на эти вопросы.
И так, Sour Mash - это технология, применяемая во время ферментации при производстве бурбонов. Очень часто открытие этой технологии приписывают шотландскому учёному доктору Джеймсу Кроу (James C. "Jim" Crow), сделавшего очень многое для формирования технологии производства бурбона. На самом деле, Sour Mash делали уже за долго до того, как Кроу начал свои опыты. Его же главная заслуга заключается в том, что он провёл научное обоснование для чего нужно использовать Sour Mash, и определил точные пропорции, выявленные на основе научных опытов. Сейчас очень часто можно встретить определение, что Sour Mash (кислое сусло) это когда при подготовке новой партии для ферментации, в баке оставляют часть уже сброженного сусла, которое уже стало кислым, к нему добавляют свежее, и запускается процесс ферментации. Это делается для того, чтобы обеспечить непрерывность между партиями и единость штамма дрожжей. На самом деле это совсем не так. По сути Sour Mash - это барда (на английском это часто звучит как stillage или setback, или, что многих сбивает с толку, как backset), это то, что остаётся после процесса перегонки и забирается снизу из колонны. Это кислая жидкость, в которой нет ничего живого, только множество мёртвых дрожжей. И это и является тем самым необходимым для нового процесса ферментации. В ферментационный чан наливают до трети от общего объёма барды (Sour Mash), а потом добавляют свежее сусло и дрожжи. И в процессе ферментации Sour Mash выполняет две функции: первая, это пища для дрожжей, так как мёртвые дрожжи - это идеальный корм для следующий поколений, благодаря которому дрожжи начинают активно размножаться; и во-вторых, происходит снижение pH затора, что и делает его кислым, создавая лучшую среду для жизнедеятельности свежих дрожжей. Многие предполагают, что именно кислая среда и нравится новым дрожжам, однако это не совсем так. По сути кислая среда замедляет развитие дрожжей, а так же бактерий. Только вот на бактерии кислая среда действует гораздо сильнее, чем на дрожжи. И для чего это нужно? Бактерии - это самый главный враг при производстве спиртных напитков, ведь они поглощают сахар и не выделяют при этом алкоголь, а обычно и добавляют неприятные ароматы. Замедление развития бактерий позволяет дрожжам превзойти их по численности, ну и в итоге, более эффективно превращать сахар в алкоголь. Задача Sour Mash обеспечить штаммам дрожжей доминирующую позицию при брожении, что и позволить проводить каждую новую ферментацию максимально эффективно. Первоначально необходимось примения Sour Mash была связана с тем, что все ферментационные чаны были деревянными, и в жарком американском климате это приводило к развитию бактерий. Тем не менее, с переходом на нержавеющие чаны, многие производители бурбонов и теннесси виски сохранили эту технологию, так как она и в текущих условиях позволяет повышать эффективность процесса ферментации, и в дополнении к этому, придаёт особый характер получаемуму виски.
Данная статья не является рекламой, а лишь отображает личный опыт и мнение автора.