В интернете нет счета текстам, воспевающим «легендарное советское пиво». Безграмотных, но – собирающих сотни восторженных отзывов: «Да, да, так оно и было!» Причем отзывы, сами понимаете, в основном пишут люди, которые СССР просто не застали либо застали во младенчестве…
Придется поплыть против течения и посмотреть в глаза грустной правде. Возьмем первую попавшуюся публикацию на эту тему, извлечем из нее ряд утверждений и прокомментируем.
Утверждение. «Современные марки пива с советскими названиями не могут повторить советские рецепты!»
Комментарий. Ну как это «не могут повторить». Например, воронежская пивоварня «ТАРКОС» выпускает целую линейку сортов «Жигулевского», сваренного по конкретным ГОСТам 1930-х, 1950-х, 1960-х, 1970-х и 1980-х годов. Все они есть в ассортименте сети «Еще парочку!», к слову.
Утверждение. «Для изготовления пива можно было использовать только ячмень, также к производству допускались лишь некоторые сорта хмеля. Современный же ГОСТ очень расширили. Теперь среди допустимых ингредиентов есть разные крупы».
Комментарий. ОСТ (Общесоюзный стандарт) 350-38, 1938 года, предписывал для отдельных сортов добавлять рисовую сечку, сахар, сахарный колер, кукурузу, обрушенный ячмень, несоложеную пшеницу. ГОСТ 3473-46, 1946 года, добавил к этому списку ячменную муку. ГОСТ 1953 года пополнил список соевой мукой и молочной кислотой. До 15% процентов засыпи составляли пшеница, ячмень и рис! ГОСТ 1969 года узаконил (в добавок ко всему перечисленному) хмелевые экстракты и ферментные препараты. Процент несоложеного сырья в шестидесятых достигал половины засыпи, и расщепляли крахмал, конечно, искусственно выведенными амилазами. ГОСТ 1978 года пополнил список сахаром-сырцом и солодовым экстрактом. Так что… Современный нам ГОСТ 2012 года ничего нового не принес.
Утверждение. «В Советском Союзе ячмень и хмель были самые лучшие, а сейчас применяют самые дешевые!»
Комментарий. Все наоборот. Ячмень в СССР в массовом пивоварении применяли недорогой, с большим количеством высокомолекулярного белка. Хмель – в ГОСТ 21947, например, зафиксировано нормативное содержание альфа-кислот в хмеле, 3,5%. В самом массовом нынешнем хмеле, немецком Hallertau Tradition, альфа-кислот в полтора-два раза больше. И, кстати, в России нет своего производства хмеля хоть в каких-то рыночных объемах. Все нынешнее пиво сварено на хмеле импортном. Купленном за валюту. Увы.
Утверждение. «Сейчас разрешено добавлять подсластители!»
Комментарий. Как видно выше, сахар можно было добавлять сразу как только появился первый ГОСТ в 1930-х. Хотя ничего плохого в сладком пиве-то нет. Почему оно вызывает столько негодования?
Утверждение. «В СССР не применялись стабилизаторы и консерванты!»
Комментарий. Надо бы разобраться, что это за «стабилизаторы» и «консерванты», которых все так боятся. Например, в пиве содержится мощнейший консервант. Пищевая добавка Е1510. И еще один консервант, послабее, Е290. Первая это, собственно, сам алкоголь, этанол. Вторая – углекислый газ, «пузырики». И еще в пиве есть консервант изогумулон. Он же «хмелевая горечь» - непосредственно то, ради чего хмель в пиво и добавляли. Это все консерванты. Были они в советском пиве? Безусловно.
Утверждение. «Советское пиво жило всего три дня!»
Комментарий. Не поспоришь. Три – не три, но порой счет действительно шел на дни. Однако это говорит не в пользу пива. Емкости из черного железа (вместо современной нержавеющей стали), несовершенные системы перекачки пива, давление неочищенным воздухом… Конечно, пиво часто покидало предприятие уже зараженным сторонней микрофлорой и окисленным. И его, конечно, надо было выпить как можно быстрее не потому что свежее, а потому что скоро пить будет невозможно! Добавим, что сроки брожения в СССР были короче, чем сейчас в тех же сортах. То есть пиво выходило в продажу фактически недоброженным.
В защиту советского пива скажем, что, само собой, не все заводы так относились к своей продукции. Но многие. К тому же не надо забывать, что наука и техника постоянно идут вперед, и пивоваренное оборудование тоже непрерывно эволюционирует. У советских пивоваров просто не было такого роскошного инструментария, какой есть у пивоваров современных. И то, что у современных он есть – просто здорово!
