- Немного про шашлык.
- Выбираем свинину для шашлыка.
- Лучшая часть туши для заготовки шашлыка.
- Свинина первой свежести.
- Маринуем правильно.
- Киви и ананас.
- Специи.
- Рецепты шашлыка из свинины.
Как только среднестатистический россиянин слышит слово шашлык – первый ассоциативный отклик памяти выдает на поверхность эпизод поедания шашлыка из свинины, именно из свинки нашей обожаемой.
Оно и правильно, свинина – самое подходящее для готовки на углях мясо, нежное и сочное, с идеальным процентным содержанием жира и белка.
Считается что свинину не так уж и сложно мариновать, проще простого приготовить на углях или запечь на гриле, так почему ж не выходит «каменный цветок»?
Не вкусно, жестко, суховато, странный привкус осаленности и неприятный запашок? Давайте разбираться.
Выбираем свинину для шашлыка.
Никому не открою Америку сообщив, что качественные показатели шашлыка напрямую зависят от сырья, из которого его готовят.
В современных гипермаркетах и специализированных магазинах в продажу поступает свинина от крупных агропроизводств, где свинок откармливают в основном комбикормом, а он бывает придает мясу свинины специфичный запах.
Очень важным фактором является порода свиньи, условия её содержания, способ забоя и послезабойная обработка. В этом нужно разбираться, если вы приобретаете фермерскую свинину, просите предъявить сертификаты.
Иногда у фермеров или на рынке, можно купить мясо некастрированного хряка. Оказывается, что к запаху этой свинины, на генетическом уровне, чувствителен определенный процент населения нашей планеты, научно доказанный факт. Обладателя подобного генотипа, можно с ног свалить "ароматами" шашлычка, приготовленного из такого мяса.
Доверительные отношения с вашим мясником позволят избежать подобных нюансов))
В магазинах и гипермаркетах подобная свинина практически не встречается, её отправляют на переработку промышленным способом.
Еще одна досадная неприятность - обработка сырья фосфатами. Увы этим грешат многие производители, оно и понятно удержал влагу, заработал на воде.
Помимо этого непрезентабельного факта, у фосфатов имеется еще один мощный недостаток - крайне негативное влияние на наше здоровье,
Поэтому, по возможности, нужно избегать употребления продуктов с содержанием фосфатов.
Лучшая часть свиной туши для заготовки шашлыка.
Для шашлыка из свинины лучше всего приобрести шейную часть, но замечательно себя проявит и свиная лопатка, и вырезка.
Свиные ребра, на мой взгляд, просто великолепны для запекания на гриле.
Такой специалитет как шашлык из свиной корейки по плечу настоящим «виртуозам» мангала, его легко можно пересушить и подпортить этим отличное мясо.
Свинина первой свежести или парная свинина.
Если у вас имеется возможность приобрести свинину самой первой свежести и высочайшего качества, то для придания шашлыку нужных вкусовых и ароматических компонентов достаточно будет использования соли, черного перца, и небольшого количества растительного масла.
Куски свинины, размером со среднюю ладонь и толщиной 3 сантиметра, достаточно посолить по вкусу и смазать растительным маслом, для предотвращения образования пересушенной корочки при обжарке на углях.
Обжаривайте шашлык на «седых углях» до легкого зарумянивания – минут 10-12.
Затем мясо прямо на шампурах выложите на блюдо и накройте фольгой, дайте ему отдохнуть ему около 5 -7 минут, приправьте свежемолотым черным перцем, и вуаля – готово!
Не у всех, увы, есть доступ к продуктам такого уровня качества, для городских жителей та еще задачка, поэтому маринование нам в помощь.
Маринуем правильно.
Процесс маринования применяется не только для улучшения вкусовых показателей продукта, он еще и продлевает срок хранения, являясь краткосрочным консервантом.
При созревании мяса, а этот процесс придает любому мясу желаемую мягкость и сочность, на его поверхности активную работу ведут молочнокислые бактерии, именно под их воздействием мясо размягчается и становится гораздо нежней.
Поэтому употребив для маринования свинины йогурт или сметану с низким процентом жирности, мы просто ускоряем естественный процесс размягчения мясных волокон. Это самый правильный способ маринования – маринад на основе кисломолочных продуктов.
Если нет возможности использовать кисломолочный маринад, его смело можно заменить маринованием в луковом соке. Сок лука способствует процессу ферментации и денатурации белка.
Но не стоит слишком долго выдерживать мясо в луковом соке, оно станет суховатым. Для свинины достаточно три, максимум пять часов.
Использование уксусных или фруктовых кислот высушит свинину, так как они коагулируют белок, он сворачивается, на его поверхности появляются разрывы и, хотя он становится более рыхлым, из него уходит весь мясной сок.
Подобный маринад нежелателен для свинины, он слишком агрессивен, его можно использовать для быстрой мариновки, не более.
Киви и ананас.
Киви, как продукт максимально ускоряющий процесс ферментации, для свинины абсолютно не подходит, в случае воздействия на мясо свинины сок киви огрубляет структуру и усиливает неприятные нюансы аромата свинины.
А вот ананас, напротив, отлично справиться с задачей быстрой ферментации и улучшит органолептические показатели свинины. Главное, ананас должен быть свежим, а не консервированным. Мариновать шашлык в мякоти ананаса более 30 минут не стоит.
Специи.
Специи для свинины можно использовать разнообразные.
Тимьян, розмарин, кориандр, паприка, острый красный перец, сухой чеснок, порошок карри, соус терияки и соевый соус, кавказские травы, выбирайте на свой вкус.
Пожалуй, не стоит употреблять обожаемый россиянами укроп, разве только его молотые семена. Оставьте укроп для рыбных маринадов, там он незаменим!
Свиной шашлык в йогуртовом маринаде,
- Мякоть свинины 2 кг
- Йогурт или нежирная сметана 200 мл
- Сладкая паприка молотая 20 г
- Острый красный перец молотый 20 г
- Кориандр молотый 20 г
- Чеснок свежий или сушеный 20 г
- Соль каменная 25 г
- Тимьян свежий 15 г
Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить специи и травы, влить йогурт и все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и обернуть пищевой пленкой или завакуумировать и убрать в холодильник на 8 – 12 часов.
Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут и подавать, приправив свежемолотым черным перцем с овощными закусками.
Свиной шашлык в луковом соке.
- Мякоть свинины 2 кг
- Луковое пюре 200 г
- Сладкая паприка молотая 20 г
- Острый красный перец молотый 20 г
- Кориандр молотый 20 г
- Соль каменная 25 г
Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить специи и травы, добавить луковое пюре (пробейте лук в блендере или натрите на терке) и все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и обернуть пищевой пленкой или завакуумировать и убрать в холодильник на 3 часа.
Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут, выложить шашлык на порционную тарелку и подавать с салатом из маринованного лука, приправленного специей сумах.
Свиной шашлык в ананасовом маринаде.
- Мякоть свинины 2 кг
- Сок или пюре свежего ананаса 150 г
- Перец чили 15 г
- Орегано сушеный 20 г
- Соль каменная 25 г
Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить специи и мелко нарезанный перчик чили, добавить ананасовое пюре и все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и убрать на холод на 30 минут.
Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут, выложить шашлык на порционную тарелку и подавать с листовым салатом и запеченными на гриле персиками.
Свиной шашлык в маринаде с соусом терияки.
- Мякоть свинины 2 кг
- Соус терияки 50 мл
- Перец чили 10 г
- Чеснок свежий 20 г
- Соус соевый 30 мл
- Уксус винный белый 40 мл
- Масло из обжаренного кунжута 20 мл
Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить соусы, мелко нарезанные чили и чеснок, добавить уксус и кунжутное масло, все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и убрать на холод на 2 часа.
Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут, выложить шашлык на порционную тарелку и подавать с отварным рисом и запеченными на гриле сладким перцем и баклажанами.
Шашлык из свиной корейки в чесночном масле с розмарином.
- Свиная корейка 2,5 кг
- Чеснок свежий 50 г
- Розмарин свежий или сухой 30 г
- Масло оливковое 100 мл
- Соль морская 35 г
Корейку нарезать на порционные куски толщиной 3 см, если корейка на кости, то нарезать исходя из размеров кости. Мясо посолить, чеснок и розмарин перемолоть в комбайне или растереть в ступке. Оливковое масло перемешать с получившейся пастой.
Каждый кусок свиной корейки промазать масляной смесью. Сложить промазанные куски в гастроемкость, плотно закрыть и убрать на холод на 1 час.
Выложить корейку на решетку, накрыть фольгой и запекать на «седых» углях 2 минуты затем снять фольгу перевернуть мясо, накрыть фольгой и снова запекать 2 минуты. Удалить фольгу, перевернуть мясо и обжаривать на углях 1 минуту без фольги, и еще 1 минуту без фольги, с другой стороны.
Переложить мясо на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть 5 -7 минут. Подавать с запеченным картофелем и свежими овощами.
Свиные ребра в остром карибском маринаде.
- Свиные ребра 3 кг
- Красный лук 100 г
- Перец чили 40 г
- Имбирь 30 г
- Душистый перец молотый 15 г
- Гвоздика порошок 4 г
- Сок лайма или лимона 50 мл
- Чеснок 20 г
- Сахар коричневый 40 г
- Соль морская 40 г
- Масло растительное без запаха 50 мл
- Соевый соус 30 мл
Лук, чеснок, имбирь, перец чили, сок лайма и растительное масло поместить в комбайн и измельчить до состояния пасты, добавить соль, соевый соус и сухие специи, снова все пробить в комбайне до однородности.
Полученной пастой обмазать свиные ребрышки, уложить их в плотно закрывающуюся емкость и мариновать в холодильнике от 3 до 5 часов. Запекать на гриле на «седых» углях около 12 минут с одной стороны, затем переверните и запекайте еще 8 минут, до образования яркой золотисто-красной корочки.
Подавать со свежими овощами и кукурузными лепешками.
Для вас еще интересные ссылочки про шашлыки и не только.
Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.
Шашлык из говядины. Технология приготовления самого сочного и нежного мяса.
Правильный шашлык из мяса птицы. Куриное мясо.
Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
