Процесс принятия пищи довольно прост, но в то же время очень сложен с научной точки зрения.
Сколько вкусов мы можем ощутить? Все мы знаем сладкий, горький, соленый и кислый вкус. Однако еще в 19 веке к этим вкусам добавился вкус умами или приятный. Его имеют продукты, богатые белком: мясо, рыба. В 1908 году японский химик опубликовал работу, где рассказал о глутаминовой кислоте, как обладателе этого приятного вкуса.
Сегодня обсуждается ряд новых вкусов: металла, жира, чистой воды, лакрицы, кальция. Все они пока не вошли в общую классификацию.
Как же происходит распознавание вкуса?
Наш язык покрывают порядка пяти тысяч сосочков. Все они имеют разную форму и в каждом есть вкусовая почка, которая воспринимает определенный вкус. Кончик языка лучше всего чувствует сладкое, края кислое и слоеное, а основание — горькое.
Кроме языка, в распознавании вкуса участвуют мягкое нёбо, задняя стенка глотки, надгортанник. Сведения о поверхности продуктов мы получаем от зубов, вокруг корней которых расположены сенсоры, определяющие уровень давления. Жевательные мускулы тоже «оценивают» степень твердости пищи. Установлено, что с удалением зубных нервов, вкусовые ощущения изменяется.
В целом можно сказать, что вкус — это многогранное чувство. Чтобы мы ощутили вкус пищи, должна собраться информация от рецепторов (вкусовых, тепловых), данные от сенсоров давления и жевательных мышц, а также от рецепторов, отвечающих за обоняние.
Больше всего вкусовых почек в детстве. Со временем они отмирают. Поэтому в детстве все чувства обострены, а пожилым людям еда кажется более пресной.
Также стоит отметить эффект привыкания. Со течением времени острота вкусовых ощущений притупляется. Причем адаптация к сладкой и соленой пище развивается быстрее, чем к горькой и кислой. Есть и другой эффект — привыкание к горьком вкусу повышает распознавание кислого и соленого вкуса, а адаптация к сладкой пище повышает восприимчивость ко всем вкусам.
Различать вкус мы начинаем еще в утробе матери. Находясь в амниотической жидкости, эмбрион усваивает все многообразие вкусов, которое ощущает мать.
На вкусовые пристрастия сильно влияют семейные и культурные традиции. Например еду, привычную для африканца, вряд ли съест среднестатистический европеец. Кроме того, по словам ученых, большую роль в выборе пищи играют гены.
Подробнее вопросы питания мы разбираем на курсе повышения квалификации по диетологии.
