Котлеты в жизни нашей семьи занимают особое место - это любимое блюдо моего мужа, и я уже 10 лет готовлю их регулярно.
При этом постоянно находилась в поиске - как сделать их с одной стороны поджаристыми, как любит муж, с другой - протушенными для безопасности и менее жаренными для полезности...
Не говоря уже о вкусе - как добиться сочности и нежности при насыщенном вкусе.
Пробовала готовить в духовке, дотушивать...
Экспериментировала с парным и замороженным мясом...
Теперь даже знаю, как получить котлеты вкуса "как в садике и школе" - только свинина и побольше булки)) Даже немного говядины и "тот самый вкус" будет потерян.
В результате многочисленных экспериментов я получила простой рецепт приготовления идеальных котлет за 1 час из любого мяса: лось, говядина, свинина или рыба.
В этой статье опишу пошаговый рецепт приготовления "идеальных" котлет с фото, расскажу секреты и нюансы.
Немного о мясе лося
(кому не актуально - пролистайте, рецепт следом)
Мне очень повезло - брат охотник и теперь всегда есть мясо лося "на халяву")) Как следствие - говядину перестали покупать совсем.
Лось для меня - это постная беговая говядина с более насыщенным вкусом, что делает блюда богаче.
Изумителен лось в рубленном виде: в котлетах, фаршированных перцах, мясном салате... В таком виде по времени его нужно готовить, как говядину.
Стейки из лося нужно резать очень тонко и они могут быть жестче, чем вы ожидаете, поэтому лучше заранее замариновать - ночь в кислом соусе и пальчики оближите)
Бульон на косточке и/или мясе лося варить нужно несколько дольше, чем из говядины, около 3 часов. При этом бульон будет иметь особенный "привкус лося", который на любителя.
Мне нравится борщ на лосе, или суп с фрикадельками из лося (остатки котлетного фарша замораживаю в виде фрикаделек).
Жир у лося тугоплавкий (как у говядины), и именно в нём концентрируется насыщенный "вкус лося", поэтому жир я не использую, а выкидываю 😬
На рёбрах лося много мяса, вперемешку с жиром, поэтому блюдо будет очень насыщенно "вкусом лося", как и фарш из него. Если захотите ослабить специфический вкус - снимите и выкиньте весь вытопившийся жир (это легко сделать после пребывания готового блюда в холодильнике).
Лось добывается и разделывается в лесу, поэтому, перед употреблением, мясо всегда нужно разморозить и очистить от остатков травы.
Состав котлет из мяса
(особенности рыбных котлет - в конце статьи)
На 21 котлету (3 сковородки):
Мясо мякоть - 1,5 кг
Свиной жир - 250 г
Лук репчатый крупный - 2 шт., или мелкий - 4 шт.
Чеснок - 4 зубчика
Батон - 4-5 кусков
Вода - 1 стакан
Соль - по вкусу (примерно 1 чайная ложка без горки)
Перец молотый - по вкусу (чёрный, красный или смесь перцев)
Масло растительное рафинированное для жарки - 6 столовых ложек
Мясо мякоть можно брать любую. Можно купить готовый фарш (в нём есть мясо и жир), но я брезгую.
У меня всегда стоит готовая к работе электрическая мясорубка, и порубить на ней мясо - минутное дело.
Если я покупаю мясо в магазине, то беру 1 часть говядины (0,5 кг) и 2 части свинины (1 кг). Если свинина постная, то свиной жир нужно добавить, или сразу покупать жирную свинину - без жира котлеты будут сухие.
Мы копим свиной жир специально для котлет - обрезаем его при приготовлении шашлыков, при тушении свинины и замораживаем.
Для котлет подходит только легкоплавкий жир (свинина, кролик), а тугоплавкие нет (говядина, лось).
Жира в котлетах не нужно бояться - это я как человек, находящийся в студенческом весе, утверждаю) А фигуре мужа завидует даже молодёжь)).
Большая часть жира вытопится в процессе жарки, но сочность и пышность котлетам он придаст.
Если в мясе много сухожилий (места крепления к суставам на конечностях), то такие котлеты будут зернистыми на вкус - ничего страшного, но толстые сухожилия лучше вырезать.
Лук репчатый придаёт сочность и пикантность котлетам, его нельзя класть мало. Если хочется сэкономить, то повара могут добавлять в котлеты морковь, капусту, отварную крупу, - я этого не люблю. Зато можно положить побольше лука)) Луковый аромат уйдет при жарке, а сочность останется.
Батон - без него никак нельзя (можно заменить геркулесом, но я предпочитаю булку), - он задерживает воду в котлетах, благодаря чему они остаются сочными.
Вода - нужна именно вода, а не молоко, и для замачивания булки и добавления в тесто - не стоит смешивать молоко и мясо.
Готовить котлеты из парного мяса мне нравится больше, чем из размороженного, но сейчас у меня так отработана технология приготовления котлет, что разница не ощутима.
За дело - время пошло!)
Пошаговый рецепт приготовления котлет из мяса лося (или говядины) и свинины за 1 час.
Так как у меня "халявный лось", то для приготовления котлет я беру 2 части лося (1 кг) и 1 часть свинины (0,5 кг).
Сегодня у меня разморожена свиная обрезь от шашлыка, где много и мяса и жира, поэтому отдельно жир добавлять не буду.
Для приготовления фарша мясо режу длинными тонкими кусками (чтобы пролезало в узкое горлышко мясорубки), лук чищу и режу, чеснок чищу, булку замачиваю в небольшом количестве воды (примерно полстакана). Всё это перемалываю один раз в мясорубке.
Батон перед перемалыванием отжимаю, воду из него выливаю в фарш, а булку мелю последней, так как в мясорубке всегда остаётся последний ингредиент, а остатки батона выкидывать не так жалко, как мяса)
Воду в фарш нужно добавлять обязательно, чтобы котлеты не были сухими. А вот сколько добавлять - зависит от мяса. Парное мясо, обычно, требует больше воды, размороженное может быть более водянистым.
В среднем в фарш добавляю полстакана воды, а дальше смотрю в процессе перемешивания, чтобы он был сочный, и если нужно - добавляю ещё немного.
В зависимости от консистенции фарша, воды "он забирает" от четверти до трёх четвертей стакана.
Идеальными у меня стали получаться котлеты только после того, как я стала регулярно сама печь хлеб (4 месяца как едим только хлеб собственного приготовления).
Похоже, что навык замешивания теста очень пригодился и для котлет. Мешаю фарш от души, минуты 3-5, и кулачком его помну).
Фарш я не отбиваю, хотя профи говорят, что нужно в пакет его и покидать на стол... Но мне и без этого нравится))
Котлеты можно лепить любого размера, как нравится, но у меня они хорошо ужариваются (примерно на одну треть) поэтому делаю их изначально большими (как снежок, который полностью прячется в двух руках).
Форму им придаю приплюснутую, толщиной около 1 см, в процессе жарки волокна мяса сократятся, и они станут более круглыми.
Со второй стороны котлеты обжариваю лишь слегка, примерно 3-5 минут, до того, как они станут подниматься, округляться, и начнут румяниться.
Слегка обжаренные котлеты накрываю крышкой, где они будут дотушиваться, чтобы гарантированно не осталось сырого мяса.
Прежде чем положить жариться последнюю партию котлет, со сковороды выливаю сок от тушения предыдущих, протираю бумажной салфеткой, наливаю растительное масло и прогреваю.
В миске с готовыми котлетками всегда не хватает пары штук, так как нет ничего вкуснее, чем только что приготовленные котлетки прямо со сковороды))
Разогревать же котлеты лучше всего в микроволновке, так как тогда они на вкус и аромат будут, как только что приготовленные)
Особенность приготовления рыбных котлет
Для меня их всего две, и обе в составе.
К вышеописанному составу для мясных котлет добавляем:
+ Яйцо куриное - 1шт.
Панировочные сухари или ржаная мука - 3-4 столовые ложки с горкой
Вместо мяса мы берём филе любой рыбы, можно ассорти.
Мелкие кости можно оставить, мясорубка их перемелет. Филе с кожей или нет - не важно, главное, чтобы без чешуи.
Мне очень нравятся котлетки из щуки, или судака, можно добавить красной рыбки...
Яйцо добавляется в фарш, чтобы котлеты не разваливались.
А панировочные сухари или ржаная мука нужны, чтобы обваливать котлетки перед жаркой - так они будут сочными со вкусной корочкой.
Можно использовать и пшеничную муку, но ржаная придаёт очень интересный "финский вкус")
В остальном, процесс приготовления рыбных котлет такой же, как и мясных.
Свиной жир в котлеты из мяса белых рыб нужно класть обязательно, иначе они будут сухими.
Вместо жира можно внутрь каждой котлеты положить по небольшому кусочку сливочного масла. Эффект будет такой же, но приготовление более утомительное)
N.B! Две хитрости:
1). Когда закончите лепить котлеты, прежде чем смыть жир с рук водой, вытрите его бумажными салфетками - это сильно упростит процесс очищения рук.
2). Нельзя мыть нож и решётку с дырочками от мясорубки в посудомоечной машине - достаточно одного раза, чтобы они затупились и придётся точить, причём решётку тоже...
Приятного аппетита!
А какие у вас есть секреты?)
Возможно, вас также заинтересуют другие мои материалы:
Статья - "4 месяца пеку сама очень вкусный хлебушек из цельнозерновой муки, наполовину пшеничной и ржаной, за 20 минут вашего времени. Рецепт и секреты"
Статья - "Рецепт из Финляндии на самоизоляции - как придать любой рыбке вкус ряпушки"
Если понравилась статья - буду благодарна за лайк, подписку, комментарий 👍
