Потому что словосочетание «свежая ветчина» прозвучало бы для наших предков как оксюморон. И в чем же тут «сочетание несочетаемого»? Разве ветчина не может быть свежей?
В наши дни — может, но, да простят нас владельцы торговых сетей, еще каких-то 100 — 150 лет назад такого и быть не могло. И фраза вроде «А отвесь-ка мне, любезный, полфунтика ветчинки свежей» вызвала бы у приказчика ближайшей мясной лавки или гастронома по меньшей мере оторопь. Ветчина для него не могла быть свежей по определению.
Что же это за определение такое? Заглянем в этимологию слова и историю языка. Совсем чуть-чуть.
Ветчина как продукт упоминается еще в Домострое, хотя, конечно же, ее ели и много раньше. Об этом свидетельствует хотя бы фонетическая и графическая форма слова «ветчина».
«Ветчина» — мясо не свежее («свежина, свеженина»), а прокопченное или просоленное. Слово «ветчина» произошло от «ветхий» и изначально произносилось как «ветшина». «Ветшина» преобразовалась в «ветчину» после падения редуцированных гласных Ъ и Ь, вызвавшего ассимиляцию (уподобление) согласных Т и Ш. И произошло это не позднее XII века.
Вернемся к нашему до сих пор озадаченному приказчику мясной лавки. В его-то время ветчина всё еще оставалась готовым к употреблению продуктом. Возможно, «свежеприготовленным», но никак не «свежим». Вот и Салтыков-Щедрин подтверждает:
Да что там Салтыков-Щедрин! Максим Горький — и он туда же:
Обратили внимание на годы написания романа-эпопеи? Да, он остался незаконченным, но речь не об этом. Интересно другое: что это за «окорок ветчины»?
Дело в том, что «ветчина» — и видовое, и родовое понятие. То есть «ветчина» может быть и отдельным блюдом, или же любым прокопченным или просоленным мясом. В том числе и окороком. Или грудинкой, шейкой, даже кострецом, огузком и хвостом. И, говоря «окорок ветчины», персонажи Горького имели в виду «окорок прокопченного мяса/свинины».
Но сейчас такая семантико-синтаксическая форма устарела, и под «ветчиной» чаще подразумевается отдельный продукт, а не готовое мясо вообще. А продукт — он вполне может быть «свежим», а не «свежеприготовленным». Или «несвежим». Но о несвежих продуктах — как-нибудь в другой раз. Так что, приказчик, отомри!
