Есть такая интересная профессия – моделировать вкусовые характеристики кофе, вина, шоколада благодаря правильно подобранной обработки плодов деревьев – кофейных зерен, винограда, какао-бобов.Далее достаточно сложный текст, который может быть непонятен любителям кофе – не стесняйтесь задавать вопросы в комментариях, разберемся вместе.
Продолжаю знакомить с Люсией Солис и ее работой по ферментации и обработке. Ниже будет вторая часть. Первую часть читайте здесь.
С Люсии можно найти ряд интересных интервью, если вы владеете английским, рекомендую заглянуть:
- статья 2018 года 10 Minutes With Lucia Solis в журнале "Barista online": здесь интересное замечании Люсии про трудности понимания некоторых терминов в индустрии – все по-разному понимают слово ферментация, а тоже кофейное зерно (семя, seeds) мы называем бобом (beans), что тоже добавляет путаницы.
- статья 2019 года Exploring the Untapped Potential of Fermentation with Lucia Solis в журнале "Daily Coffee News": здесь интересное примечание про высоту произрастания кофе – Люсия говорит, что долгое время люди "молились" на высоту произрастания кофе, чтобы получить вкусную чашку, хотя на деле нам нужна низкая температура для продления этапов созревания кофейной ягоды – такое бывает и на низких высотах в уникальных микроклиматах.
“A lot of the time, people pride a coffee on its altitude,” Solis said. “They’re not considering longitude, or where the altitude is in relation to the world. Low-elevation coffee can be very interesting and expensive. What you really want is low temperature — which is often at the top of a mountain but can also live in unexpected microclimates — which allow longer ripening seasons.”
- статья 2020 года SHOULD COFFEE BE SAVED? в журнале Coffee Compas: с интересной цитатой, отражающей суть происходящего "It’s not a compliment to coffee to try and live in wine’s shadow" – для упрощения подачи информации о кофе часто этот продукт сравнивают с вином, используя схожесть условий произрастания (терруара) и колониальную историю плантаций, что отнюдь не добавляет ясности. Кофе и вино – очень разные продукты по своей сути. (Пожалуй, на эту тему можно писать отдельную статью, если не серию публикаций).
Также даю отсылку на ее подкаст, кому интересно глубже погрузиться в эту тему:
Продолжение перевода
Fundamental processing techniques – часть 2
Материал предоставлен Lucia Solis, Processing Specialist, 1 часть читайте здесь.
Микробы – помощники ферментации
Ферментация запускается в тот момент, когда ягоду срывают с дерева. В месте крепления ягоды к дереву остаётся отверстие, через которое сладкая мякоть касается воздуха. Через него внутрь попадают микроорганизмы, которые запускают ферментацию. Прекращается ферментация, только когда ягода лишается влаги.
Но откуда берутся эти организмы и какие они?
Вот данные исследования, проведённого в 2000г в Бразилии. Тогда были взяты пробы ДНК с мякоти и кожицы, удалённых депульпатором. Учёные обнаружили больше миллиона разных видов бактерий, две сотни видов дрожжей и около сотни видов грибков. И что удивительно, всё это разнообразие было найдено в одном грамме материала. Всё это составляет уникальный генетический отпечаток кофе именно из этого региона.
Если взять какой же образец материала из Африки, или Индонезии, или даже с фермы в Бразилии, находящейся в миле отсюда, можно получить совершенно другие профили ДНК.
Но даже одни и те же организмы могут производить разные вкусы под действием ряда внешних факторов:
- содержание и доступность кислорода;
- продолжительность ферментации;
- рН, кислотность;
- питательные вещества;
- активность воды;
- степень зрелости ягод;
- качество воды;
- разновидность ягод;
- температура.
Первый фактор – доступность кислорода
Три наиболее важных для кофе микроорганизма: уксуснокислые бактерии, дрожжи Saccharomyces Cerevisiae и молочнокислые бактерии. У каждого из них свои предпочтения касательно кислорода.
Например: люди, выросшие на юге, хорошо переносят жару, а северяне часто наоборот – терпеть не могут жаркий климат. У каждого своя температура, при которой ему более комфортно. Так же и у микробов с кислородом.
Уксуснокислые бактерии – облигатные аэробы. Это означает, что им нужен кислород для жизнедеятельности. Они плавают на поверхности в ёмкости №1.
Прямая противоположность – облигатные анаэробы. Такие организмы могут размножаться только в бескислородной среде. Но они не используются для ферментации кофе.
Saccharomyces Cerevisiae – факультативные анаэробы. Это означает, что они могут переключать свой режим метаболизма: могут использовать кислород, если он есть, а могут обходиться и без него. На примере в ёмкости №3 дрожжи сильнее размножились на поверхности, так как в присутствии кислорода они могут получать больше энергии. Но если кислорода нет, они разойдутся по всему объёму и продолжат жить.
Микроаэрофилам для жизни нужно небольшое количество кислорода, поэтому в ёмкости №4 их популяция сосредоточена немного глубже поверхности.
А лактобактерии являются аэротолерантными организмами. Они могут расти одинаково во всём объёме жидкости. Им нет разницы, есть ли кислород.
Всё это важно, когда мы вырабатываем подход к обработке, как к результату жизни разных микробов.
Вот пример: некоторыми производителями используется так называемая лакто-обработка (lactic process). Ягоды кладут в герметичный контейнер. Внутрь закачивается инертный газ, который вытесняет кислород. Считается, что таким образом стимулируется рост лакто-бактерий. Но в таких условиях всё еще могут жить дрожжи. Трудно с уверенностью сказать, какие вкусы получены от дрожжей, а какие от бактерий. Важно помнить, что и те, и другие могут жить в одной и той же среде.
Факторы продолжительности, кислотности и влажности
Мне очень нравится это исследование, потому что оно объединяет все три этих фактора. Оно было также проведено в Бразилии, но теперь исследовали кофе натуральной обработки. Каждые пару дней учёные делали ДНК анализ организмов, живущих на кожуре ягод, которые сушились на африканских кроватях.
На диаграмме вы можете видеть, как популяция микроорганизмов менялась с течением времени. Во всём интервале измерений происходило падение уровня влажности и рН. В самом начале сушки, когда влажность и рН на высоком уровне, 96% популяции представлено бактериями. Большое количество бактерий стало закислять окружение и рН начал падать. По мере уменьшения рН и количества влаги условия меняются и доминирующим представителем популяции становятся дрожжи. Когда активность воды достигает 0,8, условия становятся непригодными для жизни бактерий – становится слишком сухо. Из этого можно сделать вывод, что 18 из 22 дней сушки основной вклад во вкус кофе делают дрожжи, а не бактерии.
Не солнечный нагрев и факт сушки даёт кофе натуральной обработки такой вкус, а микроорганизмы, населяющие кофейные ягоды. Удивительно то, что раз мы знаем, какие это организмы и какой вкус они дают, мы можем, к примеру, добавить их в танк с кофейными ягодами и получить такой же вкус при мытой обработке, но гораздо быстрее: не за 22 дня, а за 24-36 часов.
Понимание таких внутренних процессов даёт производителю большую гибкость. Ему нет нужды инвестировать в дорогую инфраструктуру, чтобы получать новые вкусы.
Фактор – питание микроорганизмов
У них, как и у людей, есть свои предпочтения в еде. Есть вегетарианцы. Есть люди, которые любят очень острую пищу, или, наоборот, не переносящие её на дух. Так и микробы: некоторые могут жить в среде с повышенным содержанием глюкозы и успешно её перерабатывать – прямо как люди, любящие всё острое. Другие организмы не настолько устойчивы и не могут жить в таких условиях.
Культуры микробов будут меняться со временем, в зависимости от того, какие питательные вещества доступны. А раз меняется популяция организмов, меняются и продукты их жизнедеятельности.
Важно обращать внимание на начальный продукт. Культуры, живущие на кожуре зрелых ягод будут сильно отличаться по составу от микробов с незрелых ягод. Как правило, такие культуры дольше развивались, они стабильнее, и они лучше выживают в условиях большого количества сахара.
Это важно помнить. Свежесобранные ягоды несут на себе стартовые культуры микробов, от которых запускается ферментация. Это может быть источником неравномерности. На практике, далеко не всегда удаётся сортировать урожай по степени спелости, ведь это дополнительные затраты труда, и, как следствие, затраты денег.
Но даже в таком случае можно отслеживать примерное соотношение ягод разной степени спелости. Есть, например, такие рамки на 100 ягод. С таким инструментом можно приблизительно рассчитать процент ягод разной степени зрелости.
Например, 30% ягод – незрелые, 65% – зрелые, а остальное – перезрелые и высохшие. Мы знаем примерное качество ягод и состав стартовых культур. Из этого можно предположить, как будет развиваться ферментация, и какие культуры будут давать определённый профиль вкуса.
В конце сезона можно сопоставить эти данные со своими наблюдениями и понять, что, к примеру, нам больше всего понравился лот, в котором было 10% недозрелых и 5% перезрелых ягод. Собирая эту информацию из года в год, можно даже регулировать профиль вкуса кофе содержанием разных ягод в смеси.
Продолжение следует.
Подписывайтесь на канал :)
