Был в меню такой салат, довольно сложносочиненный: надо было взять среднего размера свеклу, очистить, натереть на крупной терке; затем взять два средних картофеля, очистить, нарезать «соломкой» и обжарить на оливковом масле до золотистого хруста; одновременно с этим на второй сковородке обжарить маринованную свинину. Когда все готово, три вышеупомянутых компонента соединяются в тарелке соусом на основе майонеза, а украшаются слайсами свежего огурца, длинными и прозрачными. Назывался «Капричио».
Готовился такой салат приблизительно минут 20, если нет других заказов, а если есть — до сорока минут, да хоть до часу, если зал качает.
Был случай: кухня у нас работала до 23:00, но заказы принимали вплоть до 22:59. И вот один официант, мой коллега, в 22:55 принимает заказ на три «Капричио». Заказ отправился на кухню, оттуда высунулась голова повара, поймала взглядом официанта: «Ты дурак?!».
Ну да, отвечает он. Это я до скольки это все отдавать буду, шепотом орет повар. А ты не теряй времени, советует менеджер.
Повар скрывается на кухне, оттуда доносится ритмичный хруст терки, тук-тук-тук ножа, щых-щых-щых слайсера, шипение сковородки. И вот официант выносит в зал три поностью готовых «Капричио»: 7 минут; повар домой торопится.
Так вот это блюдо, которое готовится на четырех локациях и пяти предметах, делал один человек. Потому что в том заведении работали повара-универсалы.
Что такое универсал? — пусть меня поправят, если ошибаюсь, но если сказать очень упрощенно — это когда один повар готовит блюдо от и до сам, то есть нет такого, как показывали в сериале «Кухня», например: один парень отвечает за рыбу, второй за мясо, третий за салаты и зелень, четвертый за выпечку какую-нибудь, пятый «на горячем цехе».
Универсал может приготовить и салат, и закуску, и фруктовую тарелку собрать красиво, и пасту приготовить, и пиццу испечь, и суп в сковородке сварить.
Почему это удобно? — заходит официант на кухню и спрашивает, скоро ли будет говядина с гарниром за пятый стол? И повар, который взялся за этот заказ, отвечает: отдам через три минуты. То есть он в курсе, что лично ему на оставшуюся работу нужно три минуты, ибо он сам готовит и мясо, и гарнир, и соус, и микрозелень на оформление.
Я привык к такому раскладу, и когда перешел потом работать в заведение, где у поваров было разделение «по цехам», сильно удивлялся: заходишь на кухню, спрашиваешь, скоро ли будет готово? И повар совершенно спокойно отвечает, дескать, не ибупрофен. Потому что он — «холодник», а заказ сейчас отдает «горячник».
Заглядываю на кухню и вижу, как сказано у Сергея Шнурова, то, чего не может быть: «горячник» единолично бьётся в языческой пляске над десятком заказов, а остальные двое залипли в телефоны, вышли курить на полчаса, потом в туалет засели на час, потом сели обедать от скуки, раз уж в животе место освободилось... Потому что «по холодке» заказов сейчас нет, все заказывают мясо, вот «горячник» и отдувается, а у них работы нет, так чо теперь.
Когда на кухне универсалы, такое немыслимо. Выходит десять заказов — делят по пять и плечом к плечу раскидывают, пока не отдадут — никакого отдыха. И если человек берет на себя даже такой заказ, как вот этот «Капричио», он точно скажет, через сколько отдаст. А если бы такой салат был на кухне с разделением — там спрашивать бесполезно: один человек режет картофель и чистит свеклу, второй в это время жарит свинину, третий стоит наготове со слайсами огурца, и каждый знает только то, через сколько он закончит свой участок работы.
Нет — если работа поставлена хорошо, крепко, слаженно, тогда хоть 10 человек могут собирать одно блюдо по кусочкам, как паззл, и всё будет сделано вовремя, само собой.
А если нет — мясо стынет, готовое, гарнира дожидается. А второй повар про гарнир, например, забыл. Такое тоже бывает.
