Пышные, легкие, в меру соленые, с хрустящей корочкой и пористым мякишем, эти багеты обязательно завоюют ваше сердце.
Ингредиенты даны на 3 багета.
Муку для этого рецепта нужно брать хорошую, хлебопекарную, с содержанием белка 11-13%. Я пользуюсь мукой "Беляевская", "Рязаночка".
Тесто замешивается в три этапа.
1. Ферментированное тесто
мука пшеничная - 80 г.
вода (24-26 градусов) - 55 г.
дрожжи прессованные - 2 г.
соль - 2 г.
Делаем накануне днем (или вечером)
Все смешать до объединения, накрыть пищевой пленкой или влажной тканью и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Через час сделать одно складывание. Ещё через час убрать тесто в холодильник на 6-24 часа.
Чисто теоретически вы можете замесить хлеб и через два часа - сразу после того, как тесто поднимется. Но в этом случае вкус хлеба и пористость мякиша будут менее выраженными, не такими богатыми.
2. Манная заварка
вода - 250 г.
манка - 95 г.
Делаем заранее, чтобы успела остыть. Можно одновременно с ферментированным тестом.
Заварить манку кипящей водой. хорошо размешать, чтобы не было комочков. Дать остыть до комнатной температуры, убрать в холодильник до замеса.
3. Основной замес
Ферментированное тесто
Заварка из манки
Мука пшеничная - 300 г.
Вода ледяная - 140 г.
Дрожжи прессованные - 14 г.
Масло растительное - 18 г.
Соль - 13 г.
Воду заранее поместить в морозилку, она должна быть действительно ледяной, прям с кусочками льда.
5-ю граммами воды от общей массы смочите соль.
Остальную воду, ферментированное тесто, манную заварку, дрожжи и муку поместите в дежу тестомеса и вымесите на низкой скорости до объединения, затем - на средней скорости до начала развития клейковины (5-10 минут, в зависимости от тестомеса, тесто должно отделяться от стенок дежи и собираться вокруг венчика.)
Переключить на низкую скорость и постепенно влить масло. Вновь переключить на среднюю скорость и месить, пока тесто не станет однородным.
Аккуратно, на медленной скорости, вмешать в тесто соль. Вымесить до гладкости.
Температура теста в конце замеса не должна превысить 28 градусов, иначе белок поплывет, и формовать багеты будет проблематично!
Накрыть тесто пленкой или влажной тканью и оставить подходить на час-полтора.
Разделить тесто на три части, сформовать багеты. Уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой противень или пергамент.
Дать подойти в тепле 45-60 минут.
Разогреть печь вместе с огнеупорной миской внизу духовки до 260 градусов. Поставить багеты в печь, налить в миску немного кипятка, уменьшить температуру до 220, и печь 8 минут, пока багеты не начнут зарумяниваться.
Снизить температуру до 180 градусов, убрать миску с водой из печи и печь ещё 20 минут, до ровного красивого цвета.
А что дальше делать со свежим, ароматным хлебушком вы и сами разберетесь ;0)
Приятного аппетита!
Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!
