Кто такие трифолау и почему свиней больше не пускают в лес
Белый трюфель неслучайно называют бриллиантом Альбы: стоимость лучших образцов вполне сопоставима со стоимостью драгоценных камней и миллиардеры легко выкладывают на аукционах десятки тысяч долларов за пьемонтский деликатес. Рассказываем, что такого особенного в грибах внешне больше похожих на картошку.
Свиньям вход воспрещен
В конце сентября – начале октября в Пьемонт съезжаются ценители ароматного гриба, чтобы вместе с трифолау – лицензированными охотниками за трюфелями, отправиться на поиски. Грибы прячутся под землей в на глубине 5–40 см, и выглядят как клубни грязно-желтого цвета. Чтобы их добыть, трифолау берут с собой специально обученных собак с чутким обонянием. С XV века на трюфели охотились со свиньями, но те, найдя заветный гриб, быстро его съедали и так интенсивно рыли землю, что разрушали грибницу. Поэтому с 1985 года со свиньями на охоту в Италии ходить запрещено. Выдвигаются охотники ночью или на рассвете – утренняя влажность облегчает поиск для собаки и в темноте проще сохранить в тайне найденные грибницы. После того как гриб извлечен, землю надо аккуратно вернуть на место, потому что трюфели, как правило, растут в одних и тех же местах.
Раз, два, три… Продано!
Каждую осень в Альбе проходит международная ярмарка белых трюфелей, где можно не только купить грибы, но и продегустировать их в разных блюдах в сочетании со знаменитыми пьемонтскими винами из Бароло и Барбареско. Местные жители устраивают гуляния с костюмированным парадом, уличными представлениями и концертами. Цены за 100 грамм трюфеля на аукционе начинаются от 200–300 евро и могут доходить до десятков тысяч. Например, в 2010 году китайский миллиардер Стэнли Хо приобрел два трюфеля общим весом 1,3 кг за 330 000 долларов.
Трюфель едят только в сыром виде, при термообработке он теряет свои уникальные свойства. Вкуса у гриба почти нет, а вот аромат специфический и никого не оставляет равнодушным. Трюфель – звезда любого блюда и конкурентов не терпит. Поэтому подходит к простым блюдам: яичница, брускетта, паста, картофельное пюре и др. Идеально сочетается с кремовыми текстурами и в рецептах часто соседствует со сливочным маслом, сыром и сливками. Есть такое выражение «побрить трюфель» – гриб не нарезают, а натирают на специальной терке поверх готового блюда.
Трюфельное масло
Оригинальное трюфельное масло на самом деле оливковое, просто настоянное на свежем трюфеле. Оно хранится всего неделю-полторы, поэтому даже повара мишленовских ресторанов пользуются индустриальным, которое производится с использованием ароматизатора. Так называемый «трюфелевый сульфит» – компонент, отвечающий за богатый аромат, научились добывать из гриба, а также производить синтетически.
Яичница с трюфелем
Глазунья или омлет – демократично, быстро и вкусно. Чем проще база – тем ярче вкус. Можно добавить другие грибы или томаты, но не забывайте – трюфель на тарелке должен быть главным! Сомелье Руслан Куст предлагает следовать принципу «Local food – local drink» и к яичнице рекомендует белую классику из пьемонского апелласьона Gavi DOCG. Например, от Marchesi di Barolo – кортезе с фруктовыми и цитрусовыми нотами прекрасно дополнит ароматное блюдо.
Фондута с трюфелем
Фондута – родственник швейцарского фондю, который готовится из полутвердого сыра фонтина, сливочного масла, молока и яиц. Блюдо родом из Валле-д’Аоста, самой маленькой провинции на северо-западе Италии, но идеальная сочетаемость с белым трюфелем сделало его популярным и в Пьемонте.
Рецепт прост: растопить все ингредиенты на водяной бане, сверху натереть ароматный трюфель и подавать с кусочками подсушенного хлеба.
– К фондуте я бы выбрал барберу, – говорит бренд-амбассадор проекта L-Wine Руслан Куст. – Обратите внимание на Ruvei Marchesi di Barolo или Zio Nando Rivetto. Оба вина с бархатными танинами и продолжительным послевкусием, они отлично подчеркнут яркое сочетание островатого сыра фонтина с трюфелем.
Паста тайарин с трюфелем
По итальянской классификации, тайарин относится к разновидностям яичной пасты и готовится из расчета 30 желтков на килограмм муки. В старину перед воскресным ужином мужчины закатывали тесто, а женщины нарезали его тонкими полосками и готовили со сливочным маслом. К знаменитому пьемонтскому блюду подойдет хороший шардоне, выдержанный в бочке, или вино из редкого автохтонного сорта винограда нашетта – например, Borea Rivetto. Этот сорт долгое время был забыт, его возрождение началось в Пьемонте в 90-х годах.
Еще больше статей об интересных эногастрономических сочетаниях читайте на https://l-wine.ru/.
