171,3 тыс подписчиков

Яичное достоинство

19 сентября 202019 сен 2020

752

3 мин

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН ОБ ИСПАНСКОЙ ТОРТИЛЬЕ, ОДНОМ ИЗ ЛУЧШИХ ОМЛЕТОВ НА СВЕТЕ

Есть вещи, про которые не пишут в путеводителях и про которые никак не узнаешь, пока сам не проедешь через чужую страну насквозь и подробно. В свое время меня просто поразило, как французы любят жареную картошку, ту, что во всем мире называют френч-фрайз, и ту, что бельгийцы считают собственным изобретением и страшно любят. Но по сравнению с французской бельгийская любовь — это легкая интрижка, мимолетный взгляд ничего конкретно не обещающих глаз. Французы же любят картошку страстно, даже с каким-то неистовством.Мы с женой ехали через всю страну, с севера, через Париж, Орлеан, Бордо, Страну Басков — дальше на юг, в Испанию, и везде было какое-то просто религиозное почитание этой картошки. А ведь про это не напишут в поваренной книге — везде только андуйетт и фуа-гра авек сотерн.Переезжаешь французскую границу там, где галльская Страна Басков разделяется с испанской, и страсть к френч-фрайзу утихает, зато появляются бары с пинчос — небольшими закусками, наколотыми на зубочистки, за которые потом расплачиваешься по числу зубочисток, — и обнаруживаешь новую форму страсти к картошке. Теперь она проявляется в форме омлета с картошкой — тортильи.От Испании вообще и от Страны Басков в частности ведь ждешь какого-то буйного перечно-свиного раздолья, и оно там, конечно, есть — но ни в какое сравнение не идет с настоящей большой любовью к этой простой закуске.И ведь как и испанская, так и французская страсть к картошке — драма весьма неглубоко вросшая корнями в историю. Распространение этот овощ в обеих странах получил только в первой половине девятнадцатого века, то есть позже, чем в России, где пушкинский прадед Ганнибал регулярно засевал бульбой свой псковский огород полувеком ранее.Проведя однажды в Стране Басков почти три недели, я попробовал, наверное, семьдесят видов этого омлета и видел десяток способов его приготовления.Как и всякая по-настоящему народная еда, делается он крайне просто. Но есть нюансы.В минимальном варианте — это картошка, оливковое масло и яйца. В несколько более респектабельном варианте добавляется лук. В шикарном — ветчина.Есть еще более прогрессивные опции: с помидорами, сладким и острым перцами или брокколи, но такие — уважения в массах не имеют, а повара называют их итальянским именем фриттата, что верно.В технологии приготовления тоже есть нюансы.Самый распространенный способ — все готовится в сковороде, и когда омлет густеет, то он при помощи тарелки или крышки переворачивается и доготавливается в той же сковородке, но уже на другой стороне. Есть те, кто использует формы, в которых омлет доходит в печке.Главный повар Иберийского полуострова и всего остального мира Ферран Адриа предпочитает доводить тортилью до готовности под раскаленным грилем-саламандрой.Варьируется также толщина. В Бильбао и окрестностях предпочитают достаточно плоскую тортилью, а вот в Астурии изготовители тортильи, кажется, соревнуются, кто сможет прожарить омлет в десять, а то и пятнадцать сантиметров толщиной. И здесь, конечно, проще иметь дело с духовкой, чтобы пока прожаривается середина, не сгорел весь низ.Вот некий усредненный вариант.Картошку очистить и нарезать тонкими круглыми ломтиками. Сполоснуть картошку водой, чтобы смыть лишний крахмал и просушить на бумажных полотенцах.Лук нарезать тонкими полукольцами и в глубокой сковороде на оливковом масле обжарить до мягкости, потом добавить в ту же сковороду картошку и жарить овощи до тех пор, пока картошка практически полностью не приготовится, посолить, поперчить, снять с огня и слить масло.В глубокой миске взбить яйца с солью и перцем. Можно добавить щепотку мускатного ореха. Пересыпать избавленную от лишнего масла картошку с луком в миску и перемешать овощи с яйцами. Дать минут пятнадцать настояться. В этот момент, кстати, можно добавить несколько листиков тимьяна или рубленой петрушки.Вывалить содержимое миски обратно в сковороду, налив туда немного оливкового масла предварительно, и поставить ее на плиту на пять минут.За это время разогреть духовку до 180 градусов и переместить сковороду туда. Дать тортилье десять минут, чтобы подрумянилась сверху. (Или, соответственно, обходясь без духовки, вывалить тортилью на большую тарелку, перевернуть обратно на сковороду, чтобы поджаренная сторона была сверху, и довести до готовности за пять минут на среднем огне.) Извлечь из духовки, нарезать ломтями и подавать с белым хлебом, смазанным оливковым маслом и давленым чесноком.