Бешбармак – традиционное для тюркских народов блюдо, очень популярное у казахов. Готовят бешбармак обычно по праздникам из конины (чаще всего), говядины или баранины. Кстати, плохо накрошенное мясо в этом блюде расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак. Это простое и, вместе с тем, гениальное блюдо.
В книге Таштанкула Борубаева «Киргизская кухня», изданной в 1982 году, приведено 14 рецептов бешбармака. Оказывается, его можно готовить и из мяса яка и верблюжатины, из субпродуктов, из мяса диких животных, из птицы, из вяленого мяса, и даже из рыбы – «по-иссык-кульски». То есть буквально из того, что есть под рукой!
Само название традиционного блюда «бешбармак» появилось лишь в 30-е годы прошлого века как шуточное. Блюдо ели руками и буквальный перевод с казахского – «пять пальцев».
С точки зрения технологии бешбармак – частный случай приготовления одного из самых древних и распространенных блюд у народов Средней Азии– наарына (нарына, норын). Основа наарына – мелко накрошенное отварное мясо любых домашних или диких парнокопытных животных. К мясу добавляют соус, приготовленный из репчатого лука, чеснока, иногда острого зеленого перца, припущенных в небольшом количестве жирного бульона. Мясо с соусом подают на большом глубоком блюде, посыпав мелко нарезанным зеленым чесноком или черемшой, а иногда и петрушкой. Бульон, налитый в большие пиалы, предлагают отдельно. Так вот, если к мясу с соусом положить еще и сваренную в части бульона широкую лапшу, то блюдо получает название «наарын с лапшой» или – гораздо чаще – «бешбармак».
Бульон, в котором была отварена лапша, не выливают обратно в общую кастрюлю, а смешивают с кумысом, айраном или густым кисломолочным продуктом – сюзьмой (сюзьмё). Этот напиток, который называется «ак серке», подается в теплом виде в конце трапезы: он не только утоляет жажду, но и способствует усвоению жирной пищи.
В рецептах бешбармака часто фигурируют незнакомые слова: казы, карта, жал, жай, шужук и казы. Все это – сыровяленые или сырокопченые изделия из конины, и только, пожалуй, казы – довольно жирную конскую колбасу при желании можно купить у нас. Нужно сказать, что ее наличие существенно улучшает вкус блюда, делает его более полным и насыщенным. Свежую казы отваривают вместе с мясом, а вяленую добавляют минут за тридцать до окончания варки мяса.
Во всех обнаруженных рецептах теста для лапши (кесме) присутствуют и вода, и яйца. Замешивается крутое тесто, раскатывается скалкой до толщины 1-1,5 мм и нарезается ножом довольно крупно, так, чтобы было удобно есть руками: квадратами, ромбами или прямоугольниками.
Сегодня можно купить тонкие пластины пресного теста для бешбармака в магизине. И это очень удобно: тесто обычного хорошего качества (особено, если казахского производства), не слипается во время варки, в готовом виде сохраняет упругость, бульон практически не мутнеет. Так что приготовление бешбармака остается долгим – пока сварится мясо, но перестает быть трудоемким.
Рецепт домашнего бешбармака от Акмарал Кутановой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
- 2 кг мяса с косточкой (баранина, говядина, конина)
- 1 большая луковица
- соль по вкусу
Для теста:
- 500 г муки плюс для раскатывания
- 1 яйцо
- Мясо положите в кастрюлю, посыпьте солью и залейте холодной водой, чтобы оно было полностью закрыто. На сильном огне доведите воду до кипения, огонь уменьшите до слабого, снимите пену. Варите 2-2,5 ч, продолжая снимать образующуюся пену. Мясо выложите на блюдо, бульон процедите.
- Просейте муку в глубокую миску. Разбейте яйцо и влейте в миску нужное количество воды (лучше всего холодной). Тщательно все перемешайте. Месите тесто руками до тех пор, пока оно не станет упругим. При необходимости добавьте немного муки. Накройте миску полотенцем и дайте тесту «отдохнуть» около 30 минут.
- Повторно замесите тесто на ровной поверхности, предварительно посыпьте ее мукой. Разделите тесто на несколько частей (обычно на 4). Каждую часть теста тонко раскатайте в пласт. Пласт теста слегка посыпьте мукой и нарежьте на полосы, которые затем нужно разрезать квадратиками. Дать им немного полежать до варки.
- Порежьте лук на тонкие кольца, положите в маленькую кастрюлю и залейте горячим бульоном. Поставьте на огонь и варите до прозрачного состояния.
- В кипящий мясной бульон, оставшийся после готовки мяса, аккуратно выложите ромбики теста. Отваривайте тесто около 5 минут. Шумовкой достаньте готовые ромбики и выложите на большое плоское блюдо. Сверху они поливаются бульоном. Выложить готовое мясо и лук на тесто.
На сайте www.gastronom.ru ещё есть много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
