Продукцию торговой марки «У Палыча» знают и любят многие. Палычевские торты, колбасы, «заморозку» можно купить в Москве, Екатеринбурге, Казани, Нижнем Новгороде и других городах. Но начиналось все в Самаре. О том, почему «У Палыча» до сих пор работают руки мастеров, а не автоматизированные линии, и о том, как связаны параметры «вкусно» и «безопасно» — рассказала Евгения Бондаренко, руководитель отдела качества ТМ «У Палыча» в Самаре.
Секретный ингредиент
На старте, когда мы начали булочное производство, у нас был хит продаж — булочка с маком. На фоне катастрофичного дефицита это было что-то. В абсолютном размере ее стоимость была низкой и доступной любому. Тогда к Палычу (Александр Павлович Мербаум — основатель компании, прим. ред.) приехали две журналистки, брали у него интервью. Александр Павлович спросил у девушек:
–Вы же наверняка знаете булочку с маком?
–Да, конечно!
–А вы знаете, в чем секрет? Это очень просто, как в старом советском анекдоте про чай: не жалейте заварки. В булочках просто мака много.
Девушки согласились, а потом пошли на производство. Тогда стало понятно, что журналистки готовить не умеют. Если бы умели, знали бы, что с таким количеством мака выпечь эту булочку очень сложно: начинка вытекает в процессе. Чтобы так вкусно сделать, нужно обладать экспертными качествами, технологическими секретами, это не просто житейское «много мака», за этим стоит мастерство сотрудников.
Есть еще одна история про торты и старые советские ГОСТы. Мы искали сырье, соответствующее ГОСТам и другим стандартам, хотели сделать, как положено. Скоро на личном опыте мы поняли, что, если сделать все как надо, получается очень вкусно, редко — наоборот. Стандарты мы используем не просто ради пометки на упаковке, а как реальное руководство к производству качественных изделий. У нас спрашивали, почему у нашей продукции такой вкус. Когда мы отвечали, что просто делаем по правилам, — никто не верил. И сейчас мы все входящее сырье проверяем на соответствие состава и заявленной маркировке производителя.
Здравый смысл на кухне
Наше основное направление в производстве — это ручной труд, в этом наша главная сила и вместе с тем — сложность. Только руками получается приготовить вкусно, как дома. Требуется колоссальный внутренний контроль. И он должен быть гораздо серьезнее, чем прописано в нормативных актах.
Мы вызываем врачей на предприятие, чтобы сотрудники по-настоящему проходили все необходимые обследования в рамках медосмотра, а не для «галочки». Потому что именно мы отвечаем за безопасность, это наша репутация.
Формально юридическую ответственность несет сотрудник, но за него отвечаем мы.
Мы не будем оправдываться, легче не допускать таких ситуаций. Это просто здравый смысл, а не формальное соответствие нормам. Мы к этому пришли еще до того, как появился тот же ХАССП. Компания «У Палыча» постоянно работает с санитарными службами. Мы приглашаем их к себе сами — в качестве экспертов, консультируемся еще на этапе проектирования. Недавний пример связан с открытием сырного производства. Мы столкнулись с тем, что теперь отменены санпинзаключения, т.е. санитарные врачи — необязательный этап проверки контрольно-надзорных органов. Поэтому мы приглашаем этих специалистов сами.
Работа с людьми
Могу сказать, что у нас очень большое количество сотрудников, которые работают давно. Они не уходят, потому что для нас марка «У Палыча» — это основная причина, почему стыдно сделать плохо. Не потому, что под регламентом подписались, а просто по-человечески. Конечно, «текучка» есть, но вот я, например, 15 лет здесь отработала. Нам близка эта компания, мы отвечаем за то, что делаем, чтобы не было стыдно.
- Мы регулярно работаем с лояльностью сотрудников, потому что важно, чтобы каждый любил работу, чувствовал ответственность за нее, дорожил репутацией. У нас на производстве организовано бесплатное питание для сотрудников. Конечно же, обеды — это собственная продукция. Когда-то давно у нас был курьезный случай, когда на лепке вареников с картофелем и грибами, сотрудницы не удерживались и пробовали эту начинку — настолько она была ароматная и аппетитная. Корпоративные обеды помогли решить этот вопрос. Люди знают вкус того, что они делают, едят сами, в магазинах выбирают нашу продукцию, чтобы накормить близких. Они ответственны за то, что делают — не перед формальными нормами, а перед самими собой. А подобных курьезов больше не случается: сейчас на производстве установлены камеры видеонаблюдения, которые позволяют контролировать качество на всех этапах. При этом на предприятии мы стараемся создать максимально комфортные условия: зона отдыха, место, где люди могут просто пообщаться друг с другом, расслабиться.
- С точки зрения контроля безопасности, у нас есть «Журналы здоровья» — как и везде. Но мы вводим дополнительные внутренние обязательные анализы и проверки здоровья. Если человек приходит на работу и чувствует недомогание, но у него нет ни температуры, ни насморка, ни каких-либо других явных признаков заболеваний — мы его переставляем на работу без непосредственного контакта с продуктами. Например, на упаковку уже расфасованных блюд. Здесь важен еще один момент, почему важно сохранять старожилов — люди знают процесс производства, могут включиться в работу на разных позициях и этапах.
- Социальные льготы — еще один важный инструмент, которым мы пользуемся. Прозрачная работа с «белой» зарплатой, со всеми социальными обязательствами, которые мы на себя берем. Приятный бонус — к праздникам, юбилеям, корпоративным датам мы стараемся готовить премии, бонусы, подарки, конечно же, с нашей продукцией тоже.
Главный принцип качества для нас — соответствовать покупательской логике. Если впервые потребитель может купить продукцию исходя из того, что написано на этикетке, то вторая покупка всегда будет зависеть от вкусовых впечатлений.
