Несколько лет тому назад в одном из индийских сериалов увидела сцену, где готовили на топленом масле и озвучили идею, что, мол, только бедняки готовят на растительном. Стало очень обидно, ведь в нашей семье готовили практически исключительно на подсолнечном масле. О топленом я тогда ещё мало что знала. Впоследствии в сми и интернете стала популярной информация, что жарить на топленом масле полезнее.
Гхи (или «ги» – вид очищенного топленого масла) действительно является частью индийской культуры. Аюрведа (традиционная индийская система народной медицины) наделяет гхи всевозможными целебными свойствами. Тут уместно будет вспомнить, каким гонениям долгое время подвергалось наше любимое сливочное масло. И что оно повышает холестерин, и что сосуды забивает. И калорийность зашкаливает. В настоящее время мнение поменялось, и в разумных количествах сливочное масло принесет организму пользу. Это источник и витаминов, и минеральных веществ, и антиоксидантов. Осторожность, однако, следует соблюдать при заболеваниях пищеварения (гастрите и панкреатите).
«Жареный» вопрос
Но вернемся к топленому маслу. Когда речь заходит о продуктах для жарки, растительные масла сползают в аутсайдеры. Под воздействием высоких температур в них образуются вредные химические вещества, вызывающие онкозаболевания и способствующие развитию болезни Альцгеймера и Паркинсона.
Невредными альтернативами называют как раз гхи, кокосовое или оливковое масло холодного отжима и животный жир. К последнему относятся, например, утиный, гусиный и говяжий жир. Правда, встречается оговорка, что имеет большое значение питание животных при жизни. Также для жарки рекомендуют масло авокадо.
Подводим итоги
Исходя из собственного опыта, могу сказать, что вряд ли растительные масла потеряют свою популярность. Животный жир, наверное, будет самой доступной альтернативой. Сама я не люблю вкус пищи, приготовленной на сале. Наверное, это дело привычки. У растительного масла более нейтральный вкус (если оно рафинированное, разумеется). Как-то мы пробовали перейти на топленое масло. Оно продается во многих магазинах, но не в каждом магазинчике у дома. Приготовить самой… да, я лентяйка )) В холодильнике топленое масло застывает, и возникает примерно та же проблема, что и со сливочным: приходится отколупывать ножом или ложкой. Хранится оно хуже, чем растительное. Как и сливочное, может прогоркнуть. Что в конечном итоге с нашим маслом и произошло. Пришлось вернуться к растительному. Я бы лучше жарила на нерафинированном (люблю этот вкус и запах), но считается, что в нем образуется больше вредных веществ при сильном нагревании, чем в очищенном. Так что рафинированное идет для готовки, а нерафинированное для салатов. О хорошем оливковом, а уж тем более каком-нибудь кокосовом масле, для жарки остается только мечтать. Кстати, пробовала поэкспериментировать с рыжиковым маслом, но никому в семье вкус не понравился. Опять же, это масло не для жарки.
Что же делать? Приходится ограничивать свое потребление жареной пищи. Это не самый полезный способ приготовления. Что-то сварить или потушить, запечь, наконец, тоже можно очень вкусно. Ну а изредка и на растительном поджарить не возбраняется. По возможности стараюсь чаще заменять сковородки на новые и хорошие, тогда масла для приготовления еды требуется намного меньше.
