Французская бриошь — раньше это словосочетание вводило меня в ступор. В голове сразу возникали мысли о бесконечно долгом и сложном процессе приготовления, подвластном только профессиональным пекарям. И каково же было мое удивление, когда я, приступив к изучению теории, обнаружила, что, во-первых, ингредиенты используются самые простые и доступные, а во-вторых, техника приготовления элементарна. Но (как всегда есть «но») бриошь, как настоящая француженка, капризна и требует внимания: к качеству ингредиентов, к температуре теста, к времени ферментации, к уровню влажности и т.д. И ради чего это все? Ради невероятной сахарной хрустящей корочки, скрывающей под собой фантастически лёгкое, как пух, воздушное тесто с потрясающим ароматом цитрусовых! Это какой-то другой уровень выпечки, приводящий в полнейший восторг!
Кстати, на моем канале есть ещё несколько интересных рецептов сдобной выпечки. Обязательно приготовь МегаБон с корицей и карамелью или пряные шведские булочки — «узелки».
Итак — бриошь. Прежде всего все ингредиенты нужно охладить. За полчаса/час до начала приготовления убери муку, сливочное масло, яйца, дрожжи, сахар, цедру лимона и лайма в холодильник. Дежу миксера и насадку «крюк» - в морозильную камеру. Для чего это нужно? Важно ввести дрожжи при температуре теста 24-26 градусов. До этого момента уже должны быть сформированы глютеновые связи. Процесс, во-первых, не быстрый, даже при условии использования кухонного комбайна. Во-вторых, высвобождающий большое количество тепла. Поэтому, используются максимально охлажденные продукты и техника, чтобы растянуть время нагревания.
Далее, собери в чаше миксера муку, сахар с цедрой, соль и яйца.
Постарайся найти муку с содержанием белка от 12 г. Такая мука называется «сильной», она как нельзя лучше подходит для развития клейковины внутри теста.
Смешивай ингредиенты в миксере насадкой «крюк» на средней скорости до объединения. Тесто начнёт отставать от стенок чаши и соберётся в комок. В этот момент начни добавлять кубики холодного сливочного масла небольшими частями. Каждый раз дожидаясь объединения с тестом. Когда все масло введено, продолжай вымешивать. Тесто сначала будет очень липким и распределится по стенкам чаши. Потребуется минут 10, а то и больше, чтобы снова начался формироваться комок. В тот момент, когда тесто будет цепляться за чашу только снизу, добавь холодные дрожжи. Немного раскроши их руками. Вымешивай ещё около 5 минут на высокой скорости миксера. Теперь наглядно:
Смажь руки растительным маслом без запаха и сними тесто с крюка и стенок. Если тесто достаточно вымешано, то оно будет эластичным, его без труда можно растянуть, не порвав. Смотри:
Сформируй из теста шар, подверни края вниз. Уложи в чашу, смазанную тонким слоем масла и накрой пищевой пленкой. Оставь при комнатной температуре на полчаса/час. Тесто не должно подняться слишком сильно, следи за этим. Это первый из трёх этапов ферментации.
Следующий этап пройдёт в холодильнике. Для этого выпусти из теста газ, снова накрой плёнкой и убери в холодильник на ночь. При низкой температуре дрожжи не прекращают свою работу. Это хорошо видно на фото. После «ночевки» в холодильнике образовалось множество глютеновых нитей внутри теста.
Ферментированное тесто скатай в рулет/колбаску и раздели на кусочки весом 50-55 гг. У меня вышло 16 частей. Теперь нужно сформировать шарики. Возьми одну часть теста, накрой ее ладонью, так чтобы на столе лежали полностью мизинец и большой пальцы. Ладонь и остальные пальцы формируют как бы навес над кусочком теста.
Начни катать тесто, не выпуская из ладони. При этом на тесто не нужно давить. Рекомендую посмотреть это видео, чтобы понять процесс. В итоге, получится аккуратный ровный шарик с «ключом» снизу. Ключ — место соединения теста со столом. Вот он:
Обращаю твоё внимание, дополнительное использование муки не желательно! Максимум - подпылить стол перед формированием шариком. Не больше!
Третий и заключительный этап ферментации. Шарики выложи на противень, застеленный пекарской бумагой. Булочки «вырастут» в духовке, поэтому располагай их на расстоянии 5-10 см друг от друга. Накрой пищевой плёнкой (без фанатизма, не нужно обматывать в несколько слоёв) и оставь при комнатной температуре без сквозняков на 2,5 часа. Или убери в немного прогретый духовой шкаф (иногда достаточно просто включить лампочку в духовке). Тогда накрывать плёнкой не нужно. Дополнительно можно опрыскать внутреннюю поверхность духовки тёплой водой из пульверизатора. Это позволит добиться необходимой влажности в момент расстойки.
Такая длительная ферментация необходима, чтобы добиться воздушной, легкой структуры готового теста. Дрожжи при этом максимально включаются в работу. После расстойки заготовки заметно «подросли»:
Включи духовку на режим верх-низ, температура 205 градусов. Пока духовка разогревается, смажь будущие булочки белком при помощи кисточки. Сделай крестообразный надрез ножницами. Чтобы они не прилипали к тесту, смачивай водой. Присыпь сначала жемчужным сахаром. Он не тает при выпекании и красиво смотрится на готовом изделии. Потом — обычным мелким.
Установи противень в духовку и снизь температуру до 180 градусов. Когда булочки начнут подрумяниваться (через 7-10 минут), приоткрой дверцу духовки на пару секунд, чтобы «вышла» лишняя влага. И выпекай ещё 8-10 минут до готовности — уверенного румянца.
Готовые булочки немного остуди и подавай к столу. Я люблю есть их ещё тёплыми со взбитыми жирными сливками и джемом. Хотя и сами по себе, без топингов, булочки превосходны. Ароматные, с хрустящей корочкой, воздушные, мягкие....ммммм.
Я опомнилась, когда доедала третью 🤪
Кстати, булочки не черствеют в течение трёх дней точно. Дольше они просто не задержались в нашем доме.
РЕЦЕПТ
пшеничная мука - 375 г
сливочное масло 82,5% - 185 г
сахар - 55 г
яйца - 225 г
соль - 9 г
цедра 1го лимона
цедра 1го лайма
дрожжи свежие - 20 г
яичный белок
жемчужный сахар
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время!».
